Des travaux de recherche espagnols pour réduire la teneur en amines biogènes des vins

Magali-Eve Koralewski - Réussir Vigne Octobre 2012

Ensemencement de micro-organismes en boîte de pétri sous flux laminaire.  © P. Olivieri/Union du Cantal
Des chercheurs espagnols ont identifié Penicillium citrinum comme un agent pouvant permettre de dégrader l’histamine, une amine biogène. © P. Olivieri/Union du Cantal

Le Conseil supérieur de la recherche scientifique d’Espagne, ou CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), a mis au point un nouveau traitement pour réduire la teneur en amines biogènes des vins. “ Le traitement, testé sur vins blancs et rouges, se base sur l’emploi d’extraits enzymatiques du champignon Penicillium citrinum. Ce champignon provient de la vigne et possède la capacité de dégrader les amines biogènes telles que l’histamine, la tyramine et la putrescine, qui sont considérées comme étant les trois principales amines biogènes présentes dans les vins ”, explique Victoria Morena, chercheuse du CSIC à l’Institut de Recherche dans les Sciences de l’Alimentation. Ce champignon a été isolé à partir d’échantillons de sols et de vignes prélevés dans quatre régions différentes d’Espagne. “ La souche Penicillium citrinum a montré la plus grande capacité à dégrader les amines biogènes sur nos milieux de culture supplémentés en amines biogènes comme unique source d’azote disponible ”, précise la chercheuse. L’activité enzymatique amine oxydase du champignon a ensuite été testée sur des milieux synthétiques de laboratoire où la quasi totalité des amines biogènes a été dégradée (histamine, putrescine et tyramine).

Des résultats satisfaisants sur vins

Dans le cas du vin, le pourcentage de dégradation varie en fonction du type de vin (blanc ou rouge) et de l’obtention de l’extrait enzymatique selon l’amine utilisée comme source d’azote en milieu de culture. “ Dans des vins blancs, l’extrait fongique capable de dégrader l’histamine a permis une diminution de 80-90 % des teneurs en histamine, alors que dans le vin rouge, le pourcentage de dégradation d’histamine est de 40-50 % ”, indique Victoria Moreno. Un tel procédé pourrait donc permettre de diminuer significativement les teneurs en amines biogènes des vins avant mise en bouteille et ainsi limiter les problèmes lors de l’exportation, lorsque des teneurs limites sont imposées, mais aussi limiter les réactions allergiques mineures que les consommateurs les plus sensibles peuvent parfois développer, conclut-elle. 

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