En Afrique du Sud : Les gommes de cellulose à l'essai

Magali-Eve Koralewski

Le département de viticulture et d'oenologie de l'Université de Stellenbosch, en Afrique du Sud, teste l'utilisation des gommes de cellulose pour la stabilisation tartrique des vins blancs et rouges. “ Le but de cette étude est d'évaluer la capacité des gommes de cellulose à stabiliser les vins en empêchant les précipitations tartriques en comparaison avec la méthode classique de stabilisation tartrique par le froid ”, explique Wessel Du Toit, en charge des expérimentations. Cette étude, menée avec l'Institut oenologique de champagne, a comparé six vins témoins (stabilisés par le froid à – 4 °C pendant dix jours) aux mêmes vins additionnés de 100 mg/l de gommes de cellulose (et passés au froid pour évaluer le traitement aux gommes). “ Dans nos essais, l'utilisation des gommes semble être une solution intéressante de stabilisation des vins en remplacement de la méthode par le froid. Mais il faut pousser plus loin les recherches notamment pour évaluer la capacité de ce traitement à durer dans le temps. L'utilisation sur vin rouge mérite d'être plus amplement étudiée ”, note Wessel Du Toit.

Les premiers résultats de tests réalisés par l'Université de Stellenbosch sur la stabilisation tartrique des vins par les gommes de cellulose semblent prometteurs. (P. Cronenberger)

Les premiers résultats de tests réalisés par l'Université de Stellenbosch sur la stabilisation tartrique des vins par les gommes de cellulose semblent prometteurs. (P. Cronenberger)

Des recherches à poursuivre

Les résultats sur vins blancs semblent probants. Sur un des vins rosés testés, une légère précipitation tartrique a toutefois été constatée malgré le traitement aux gommes de cellulose. Autre résultat : les gommes de cellulose préservent l'acidité initiale des vins. “ Les analyses des vins blancs montrent que la stabilisation par le froid entraîne une diminution de l'acidité des vins du fait de la précipitation tartrique. Or cette baisse d'acidité n'est généralement pas souhaitée sur les vins sud-africains ”, explique Wessel du Toit. Reste à élucider une autre question que se posent les producteurs à ce sujet notamment sur la capacité des gommes à résister à des fluctuations de température lors de la conservation des vins.

Source Réussir Vigne Novembre 2010

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