Gestion : Ne pas jouer avec les intrants

Magali-Eve Koralewski

En ces temps de crise financière, la recherche d'économies devient une préoccupation majeure. Certains songent à limiter les intrants oenologiques, ce qui peut être risqué. D'autres solutions existent.

Un constat en 2008 fait l'unanimité : dans de nombreuses régions, il a fallu faire appel à tout l'arsenal des produits oenologiques pour assurer la qualité des vins. L'impasse n'a pas pardonné. “ Les vignerons se demandent parfois pourquoi utiliser des levures, des enzymes ou encore des bactéries lactiques ”, constate Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV. La question est légitime puisque ces produits ont bien un coût et qu'il se répercute sur le prix de vente de la bouteille. “ En revanche on ne sait pas estimer le coût de la non qualité. Entre économiser un paquet de levure et se retrouver avec un arrêt de fermentation : le choix devrait pourtant être vite fait. On connaît le prix d'un paquet de levures mais celui du temps passé à récupérer un arrêt de fermentation ne s'évalue pas aussi facilement et peut au final se révéler bien plus onéreux ”, estime-t-il encore.

Faire des économies en temps de crise se justifie. Mais pour atteindre un objectif qualitatif, l'économie d'intrant oenologique n'est pas forcément la meilleure stratégie. (J.-C. Gutner)

Faire des économies en temps de crise se justifie. Mais pour atteindre un objectif qualitatif, l'économie d'intrant oenologique n'est pas forcément la meilleure stratégie. (J.-C. Gutner)

Le coût de la non-qualité

“ Effectivement lorsque le producteur doit faire un choix en matière d'intrants, il y a beaucoup de paramètres qui vont entrer en jeu. Et si l'intrant est remplacé par une technique physique, il faut compter la main-d'oeuvre, l'énergie dépensée. Tout dépend de son environnement. Et c'est ce qui rend la chose complexe ”, observe Frédéric Charrier, chargé de recherche à l'IFV de Nantes. Une étude récente, menée par la société Laffort, a montré par exemple que le coût de l'emploi d'un levain malolactique était dans certains cas égal aux coûts de chauffage nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique spontanée. Le coût du levain dépend de la bactérie employée et reste dans d'autres cas plus élevé. “ Mais là encore, cela ne prend pas en compte les conséquences économiques de l'apparition de déviations organoleptiques, ou du développement de micro-organismes d'altération qui auront forcément un impact sur la qualité du vin fini. Et que dire de la production d'amines biogènes qui, tôt ou tard sera soumise à une limite maximale résiduelle ”, précise Daniel Granès.

Et les exemples ne manquent pas. Faut-il utiliser des enzymes pectolytiques ou allonger le temps de débourbage ? Et là encore, certains moûts auront du mal à se clarifier. Faut-il ou non ajouter des activateurs de fermentation ? “ On peut difficilement chiffrer le fait d'avoir des levures plus nombreuses et plus vigoureuses en fin de fermentation alcoolique ”, ajoute l'ICV. Au final, le viticulteur doit peser ses choix en prenant en compte tous les paramètres annexes notamment la dépense d'énergie, ou encore la main-d'oeuvre.

Un nouvel outil d'aide à la décision

Pour aider les producteurs à y voir plus clair, l'IFV lance un programme de recherche qui vise à évaluer l'impact économique et environnemental de différents itinéraires de vinification. “ L'idée est de pouvoir évaluer un itinéraire opération par opération. En déterminant le coût et l'incidence environnementale de chacune d'entres elles, il est alors possible, par addition, de parvenir à une évaluation globale de l'itinéraire ”, explique Emmanuel Vinsonneau, coordinateur de ce projet de recherche à l'IFV. Des données pour certaines techniques ou intrants sont déjà répertoriées, “ mais là il s'agit d'intégrer leur impact économique et environnemental ”. Mis en place en 2008, le programme va durer trois ans : 4 essais vin rouge, 3 essais rosé et 2 essais vin blanc sont prévus annuellement pour valider la méthodologie. Chaque itinéraire fera l'objet d'un suivi analytique de la récolte à la mise en bouteille, d'un suivi de la vinification et de dégustations descriptives de chaque vin. Le producteur partenaire des essais devra quant à lui remplir un questionnaire complet pour renseigner notamment sur le temps passé à la réalisation de chaque opération et sur la consommation en électricité et en eau. Pour chaque essai un itinéraire témoin, c'est-à-dire généralement utilisé par le viticulteur, sera comparé à un itinéraire optimisé. “

Au final, on espère développer un outil d'aide à la décision ou du moins un conseil plus pertinent pour guider le producteur dans ses choix d'équipements ou d'intrants ”, projette Emmanuel Vinsonneau.

Source Réussir Vigne Mai 2009

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