Itinéraire technique : Copeaux et thermo pour rattraper une vendange de maturité moyenne

Magali-Eve Koralewski

La société Œnovia propose trois itinéraires pré-fermentaires différents associés à l'utilisation de bois pour l'oenologie pour rattraper une vendange dont l'optimum n'est pas atteint.

Sur une vendange n'ayant pas atteint la maturité phénolique optimale, deux problèmes peuvent apparaître : la présence de notes végétales et l'extraction de tanins verts. “ L'idée est d'extraire les composés présents dans la pellicule mais pas ceux des pépins, car il ne sont pas mûrs ”, explique Bruno Kessler, directeur d'Œnovia, société de conseil et d'assemblage de bois pour l'oenologie. Trois itinéraires pré-fermentaires sont proposés. “ La macération pré-fermentaire à froid prolonge la macération tout en retardant la fermentation. Avec cette option, il faut décuver vers 1010 de densité pour éviter l'extraction par l'alcool des tanins de pépins ”, précise Bruno Kessler. Autre possibilité : l'utilisation de la thermo ou de la flash. “ Avec la thermo, il faut viser un niveau de turbidité du moût proche de 300 NTU et une température de fermentation de 24°C pour éviter de procurer un caractère trop amylique au vin. Si la flash est mise en oeuvre, c'est avec le type de copeaux utilisés en phase fermentaire que l'on va gommer la dureté des tanins extraits. ”

Les itinéraires pré-fermentaires d'extraction peuvent être associés à l'utilisation de copeaux en phase fermentaire pour pallier les problèmes liés à une vendange de qualité moyenne. (P. Cronenberger)

Les itinéraires pré-fermentaires d'extraction peuvent être associés à l'utilisation de copeaux en phase fermentaire pour pallier les problèmes liés à une vendange de qualité moyenne. (P. Cronenberger)

Le copeaux en phase fermentaire

Dans les trois cas, la société Œnovia préconise l'utilisation de copeaux en phase fermentaire. “ Le bois permet de stabiliser la couleur par co-pigmentation et d'apporter de la rondeur aux vins notamment en ajoutant un léger pourcentage de bois toasté américain. Le type de bois et la dose employée doivent faire l'objet d'un conseil pour éviter de durcir les vins avec du bois non adapté ”, souligne Bruno Kessler. Autre conseil : pour éviter d'avoir un vin plat, le pH doit être calé à 3,55 avant malo afin d'anticiper la perte d'acidité.

Source Réussir Vigne Novembre 2009

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