Prospective : La texture, nouvel indicateur de la maturité

Marion Ivaldi

Le grain est juteux, le pépin est craquant, la baie est ferme… Voici quelques observations
sur la texture du raisin que chacun a pu réaliser au vignoble. Le laboratoire Grappe a voulu
savoir si ces observations portant sur la texture du fruit pouvaient être utiles au processus
de décision technique.
“ Cet indicateur est en effet utilisé pour caractériser la maturité d'autres fruits. Nous
cherchons à savoir s'il est pertinent sur le raisin en complémentarité avec les indices de
maturité actuels comme le taux de sucre, l'acidité ou encore la teneur en polyphénols ”,
explique Frédérique Jourjon, responsable du laboratoire Grappe de l'ESA d'Angers.
Demain, cet indice pourrait ainsi être utilisé lors de la décision de la date de vendange.
Le travail du laboratoire a débuté en 2005. L'un des axes de recherche principal est de
déterminer quel descripteur de la texture est le plus approprié : élasticité de la baie,
détachement du pédicelle…



Tâter le grain, évaluer son craquant, pourrait devenir une méthode d'évaluation de la maturité. (DR)

Tâter le grain, évaluer son craquant, pourrait devenir une méthode d'évaluation de la maturité. (DR)

Lien avec l'extractabilité

Mais les chercheurs ne se sont pas arrêtés là. Ils ont poussé leurs investigations pour
démontrer le lien entre la texture et l'extractibilité des composés phénoliques. “ D'une façon
générale, il reste encore beaucoup d'interrogations concernant le niveau potentiel de
polyphénols dans le raisin et leur concentration finale dans le vin. Les propriétés
mécaniques de la pellicule et de la baie de raisins peuvent être une explication de
l'extraction des polyphénols ”, explique Frédérique Jourjon. Le laboratoire a également
travaillé pour intégrer des observations portant sur la texture dans le cadre d'analyses
sensorielles des raisins. “ Nous avons formé d'abord un panel expert entraîné à l'analyse
sensorielle des raisins ; il apparaît que les descripteurs portant sur la texture de la baie
donne de bons résultats pour différencier les stades de maturité entre les parcelles
provenant de différents terroirs. Nous sommes maintenant en train de transférer la méthode
en formant des techniciens et oenologues ”, indique Frédérique Jourjon.

Source Réussir Vigne Septembre 2008

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