Provence : Des rosés avec moins de SO2

Magali-Eve Koralewski

Provence : Des rosés avec moins de SO2
La diminution de moitié des doses de SO2 dans l'élaboration des rosés peut s'envisager avec un profil aromatique du vin qui sera différent. (P. Cronenberger)

La diminution des doses de SO2 sur rosé est envisageable à condition de bien maîtriser les risques associés, selon les premiers résultats d'essais menés au Centre du Rosé.

À l'occasion des “ Mini Soirées du Rosé ” en juin dernier, les premiers résultats d'essais de diminution des doses de SO2 durant l'élaboration des vins rosés, réalisés par le Centre du Rosé dans le cadre d'un groupe national de travail, ont été présentés. Et selon ces essais, une diminution des doses de 50 % pourrait s'envisager. “ À condition de prendre en compte les risques éventuels que cela peut entraîner, notamment les risques microbiologiques et les risques d'oxydation. Des stratégies compensatoires sont à mettre en place ”, note Laure Cayla, ingénieur oenologue de l'IFV au Centre du Rosé.

Exemple : pour éviter l'oxydation du moût, l'inertage et/ou le pressurage inerte sont conseillés. “ Nous avons également testé l'apport de glutathion sur moût, une méthode non autorisée pour l'heure, et qui semble intéressante. Les vins ont été jugés plus fruités grâce à cette technique mais les résultats sont à confirmer ”, précise Laure Cayla. Concernant la gestion de la couleur, l'absence de SO2 sur vendange a été compensée par des macérations plus longues. “ Les vins présentent toutefois une teinte deux à quatre fois plus jaune. ” La réalisation de la fermentation malolactique a été choisie pour certaines modalités afin de stabiliser les vins d'un point de vue microbiologique. “ Le jury a cependant jugé ces vins moins frais et moins fruités. ”

Des caractéristiques aromatiques différentes

Globalement les vins ayant été vinifiés avec moins de SO2, ont présenté des caractères organoleptiques assez différents, notamment des notes plus évoluées de fruits mûrs et fruits secs ou parfois même des notes d'évent. “ Ce changement de profil aromatique est un paramètre à prendre en compte également dans une stratégie de réduction des doses de SO2 ”, souligne Laure Cayla.

Source Réussir Vigne Septembre 2011

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