Provence : Deux techniques pour vinifier le rosé effervescent

Magali-Eve Koralewski

Depuis 2008, une étude pluridisciplinaire en Provence vise à promouvoir l'élaboration des rosés effervescents. Deux méthodes sont employées et font l'objet d'études plus poussées.

Un groupe de travail pluridisciplinaire(1) “ Effervescent Rosé de Provence ” travaille depuis 2008 à la mise en place d'une démarche collective pour l'élaboration de rosé effervescent en Provence. “ Les producteurs provençaux sont très motivés par ce projet et, point positif, il y a un marché pour ce type de vin en Provence. Selon une enquête réalisée avec l'agence Wine Intelligence, un consommateur sur quatre serait intéressé pour acheter un rosé effervescent de Provence, soit une intention d'achat similaire à celle générée par un Crémant de Loire. Côté restauration, 14 % des restaurateurs provençaux se disent prêts à essayer ce produit. En hypothèse basse, nous estimons le potentiel de marché à plus de trois millions de bouteilles par an, ce qui représenterait environ 2 % de la production de rosé en Provence ”, indique Michel Couderc, responsable économie et études au Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP). Pour l'heure, la production d'effervescent reste faible mais suscite l'intérêt des producteurs. Sur les 150 professionnels intéressés par ce projet, 35 se sont lancés, en 2008 et en 2009, dans l'élaboration d'un rosé effervescent en respectant le cahier des charges élaboré par le groupe de travail. Deux méthodes de vinification sont à la disposition des vignerons, la méthodes traditionnelle et la méthode dite “ provençale ” et font l'objet d'expérimentations au centre du rosé.

Le coût de production pour élaborer un rosé effervescent est relativement élevé. (J.-C. Gutner)

Le coût de production pour élaborer un rosé effervescent est relativement élevé. (J.-C. Gutner)

Une typicité “ effervescent de Provence ” décelée

“ La méthode dite provençale cherche à mettre en valeur les arômes fruités pour préserver les caractéristiques des rosés provençaux ”, explique Nathalie Pouzalgues, oenologue au Centre du rosé. L'astuce est d'utiliser une partie du moût de raisin destiné à l'élaboration de l'effervescent pour s'en servir au moment de la prise de mousse comme liqueur de tirage. Ce procédé permet de récolter les raisins à une maturité légèrement supérieure comparé à la méthode traditionnelle, de 12,5 à 12,8 ce qui permet d'avoir un potentiel aromatique plus élevé. “ L'avantage de cette méthode est que le degré final du vin reste le même. En méthode traditionnelle, on part de 11,5. L'ajout de moût concentré lors de la deuxième fermentation augmente le degré de 1,5 % ce qui donne un vin à 13 voire 13,5 % ”, précise-t-elle. Seul hic de la méthode “ provençale ” : le moût de raisin destiné à la prise de mousse doit être conservé entre 0°C et 4°C pour éviter un départ en fermentation et sulfité à 20 g/hl pour les mêmes raisons. “ Les dernières dégustations comparatives que nous avons réalisées n'ont pas permis de mettre en évidence une différence entre les rosés issus de méthode traditionnelle et ceux issus de méthode ” provençale “. Ce résultat reste à vérifier. Les profils sensoriels des rosés effervescents de Provence montrent cependant une certaine homogénéité et ont été identifiés à l'aveugle comme provenant de Provence par le jury qui a dégusté une palette de vins effervescents de différentes régions. Une typicité se dégage donc pour ces vins ce qui est intéressant ”, note Nathalie Pouzalgues.

De nouveaux essais sont prévus pour comparer ces deux méthodes en partant d'une même parcelle et d'un même moût pour limiter la variabilité des résultats. D'autres essais visent également à améliorer certains paramètres des effervescents notamment la finesse des bulles, la persistance de la mousse ou encore le choix de la levure pour la deuxième fermentation en bouteille. “ Nous évaluons également les vins tous les trois mois au cours de l'élevage sur lattes pour mesurer leur évolution dans le temps et affiner également cette partie de l'élaboration des rosés effervescents ”, précise Nathalie Pouzalgues.

Un coût de production élevé

La Chambre d'agriculture (CA) du Var a parallèlement évalué le coût de production de ces produits. L'étude a porté sur vingt producteurs varois et demande à être vérifiée en 2010. “ Le coût de production pour élaborer un rosé effervescent est relativement élevé. 50 % de ce coût est lié au coût d'élaboration c'est à dire à la prise de mousse, à l'élevage sur latte et à la mise en bouteille finale entièrement assuré par des prestataires de service ”, indique Thomas Rospars, conseiller viticole à la CA du Var. Bonne nouvelle toutefois, la rentabilité économique du rosé effervescent est comparable à celle d'un rosé tranquille. “ Le projet est donc viable. Les consommateurs sont prêt à payer jusqu'à 16 euros une bouteille d'effervescent rosé de Provence. En vente directe, malgré un coût de production élevé, le producteur dégage une valeur ajoutée ”, précise Thomas Rospars. De nouveaux essais se mettent en place pour tenter de diminuer ces coûts de production. “ Et le principal levier d'action pour diminuer ces coûts est d'augmenter les rendements d'autant qu'en Provence les rendements moyens sont en dessous de la limite autorisée. ” Autre constat du groupe de travail : l'organisation de la filière et l'élaboration de volumes plus importants permettraient également de réaliser des économies d'échelle et ainsi de diminuer les coûts liés à la prestation de service.

(1) Le groupe de travail est constitué du Conseil interprofessionnel des vins de Provence, du Centre du rosé, de la Chambre d'agriculture du Var et des différents syndicats AOP et IGP
de la région provençale.

Source Réussir Vigne Juillet-Août 2010

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