Recherche : L'élevage sur lies des blancs avec moins de SO2

Magali-Eve Koralewski

Des travaux(1) menés conjointement par l'Inra et l'ICV visent à mieux comprendre le comportement des lies lors de l'élevage des vins blancs pour limiter les doses de SO2.

“ Le but est de promouvoir les élevages de type bio avec des doses de SO2 réduites. En s'appuyant sur la capacité de consommation d'oxygène qu'ont les lies de levures dans certaines conditions, il est possible de limiter les apports de SO2 durant l'élevage des vins blancs ”, explique Jean-Michel Salmon, chercheur à l'Inra de Montpellier. Les lies, en consommant l'oxygène, vont limiter les phénomènes d'oxydation et permettre de réduire l'apport de SO2 voire de le suppléer. Mais pour ce faire, il faut disposer de lies capables de consommer l'oxygène. “ En conditions expérimentales, nous sommes capables de produire des lies très ” avides “ d'oxygène. Sur site, c'est plus délicat ”, relève le chercheur. Pour avoir des lies consommatrices d'oxygène, il faut qu'elles aient été produites en ayant “ vu ” très peu d'oxygène. Autrement dit, moins il y a d'oxygène à disposition des levures durant la fermentation alcoolique, plus les lies auront une capacité importante à consommer l'oxygène durant l'élevage.

Piloter l'élevage

“ Il ne faut pas non plus se retrouver avec des lies réductrices qui vont favoriser l'apparition d'odeurs soufrées. Les effets positifs d'apport de gras et de rondeur sont également recherchés dans nos essais ”, ajoute Jean-Michel Salmon. Les recherches devraient donc permettre de déterminer précisément les conditions de production et d'utilisation des lies de façon à maximiser leur effet sur la consommation d'oxygène (qui va permettre de réduire d'autant les doses de SO2) sans perdre leurs effets positifs d'apport de gras dans les vins.

L'Inra et l'ICV cherchent à déterminer les conditions de production et utilisation de lies capables de consommer l'oxygène pour limiter l'emploi de SO2 lors de l'élevage des vins blancs. (C. Bioteau)

L'Inra et l'ICV cherchent à déterminer les conditions de production et utilisation de lies capables de consommer l'oxygène pour limiter l'emploi de SO2 lors de l'élevage des vins blancs. (C. Bioteau)

 

(1) Ces recherches sont conduites grâce au soutien de la région Languedoc-Roussillon, de France Agri Mer et de l'Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc-Roussillon.

Source Réussir Vigne Juillet-Août 2010

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