Recherches : Maîtriser l'oxygène dans l'espace de tête

Magali-Eve Koralewski

L'institut allemand de Geisenheim a mis en évidence qu'au moment de la mise en bouteille, l'oxygène susceptible d'être emprisonné dans l'espace de tête ne doit pas être négligé. Son impact peut influencer fortement l'évolution du vin.

Le Centre de recherche de Geisenheim, qui fait partie du programme international de recherche initié par Nomacorc, a communiqué les premiers résultats d'essais menés sur la gestion de l'oxygène pendant la mise en bouteille sur des vins de riesling. La mesure de l'oxygène dissous durant la mise en bouteille permet de maîtriser en partie cette étape mais n'est pas suffisante. “ L'espace de tête(1) est un réservoir à oxygène. En se contentant de mesurer l'oxygène dissous sans prendre en compte l'oxygène présent dans l'espace de tête, on sous-estime le risque d'oxydation des vins ”, explique Stéphane Vidal, directeur de l'oenologie pour Nomacorc. D'où l'intérêt de limiter l'apport d'oxygène dans cet espace de tête. “ Le système qui fait le vide ou qui inerte l'espace de tête au moment de l'introduction du bouchon sur la chaîne de mise peut parfois être défaillant ou mal réglé. Et en réalisant des mesures sur le terrain, on s'est en effet aperçu que l'espace de tête pouvait encore contenir 15 % d'oxygène malgré ces options sur la ligne ”, remarque-t-il. Ce qui confirme la nécessité de bien régler son embouteillage pour pouvoir, ensuite, faire un choix de bouchon et d'OTR(2) en fonction du vin et de son circuit de commercialisation.

Les expérimentations de l'institut allemand de Geisenheim montrent que l'espace de tête doit être désormais pris en compte dans la gestion de l'oxygène durant la mise en bouteille. (P. Cronenberger)

Les expérimentations de l'institut allemand de Geisenheim montrent que l'espace de tête doit être désormais pris en compte dans la gestion de l'oxygène durant la mise en bouteille. (P. Cronenberger)

Bien gérer l'oxygène lors de la mise en bouteille

Et les résultats soulignent également l'importance de gérer l'oxygène durant l'étape de mise en bouteille. “ Les producteurs doivent maîtriser la pénétration d'oxygène au cours de la mise en bouteille pour que le choix du bouchon et de son OTR(2) soit valable. En effet, l'impact de l'apport d'oxygène durant la mise en bouteille sur l'évolution du vin est plus important que celui de l'OTR du bouchon, quand la mise est mal maîtrisée ”, relate Stéphane Vidal.

(1) L'espace de tête est le volume qu'il y a entre le vin et le bouchon dans la bouteille.
(2) Oxygen Transfer Rate (taux d'oxygène qui traverse le bouchon).

Source Réussir Vigne Septembre 2009

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