Tendance : Le chêne fait le plein d'innovations

Magali-Eve Koralewksi

Le secteur de la barrique et des copeaux connaît une véritable dynamique avec l'arrivée sur le marché de produits originaux et novateurs.

1. Une barrique écologique en kit

La Tonnellerie Renaissance a mis au point une barrique “ écologique ” selon un procédé breveté appelé Barrikit®. “ Le principe repose sur la réduction de 50 % de la consommation de chêne noble pour la fabrication de la barrique. En effet, chaque douelle est constituée d'une moitié intérieure en chêne noble à grains fins assemblée à une lame extérieure en chêne commun ”, explique Patrick Lalanne, président de la tonnellerie. Les deux lames proviennent du même arbre mais l'extérieur du fût utilise une partie du chêne généralement non utilisée en oenologie. “ Le procédé d'assemblage des deux lames permet d'usiner les douelles individuellement et ainsi d'obtenir des douelles identiques, dont le montage devient très simplifié ”, poursuit le président. De fait, les barriques peuvent être commercialisées sous forme de kit à monter “ soi-même ” : 24 douelles identiques, 2 fonds, 6 cercles, 1 bonde en silicone et le tour est joué. “ Le kit est la solution préconisée à l'export. Elle offre l'avantage de diminuer notamment les frais de transport et ainsi réduire le coût des barriques de près de 40 % par rapport à un fût traditionnel.

Sur place, un agent procède au montage des barriques ”, précise Patrick Lalanne. En France les barriques sont préférentiellement commercialisées montées et leur prix reste inférieur de 25 % par rapport à leurs homologues traditionnels. La tonnellerie propose également à ses clients une formation pour le montage, l'entretien et le bousinage des barriques. Quant aux qualités oenologiques, des essais comparatifs ont été menés par la chambre d'agriculture de Gironde durant un an. Les résultats obtenus montrent que les barriques “ écologiques ” donnent des vins au caractère boisé nettement moins marqué que les barriques traditionnelles et avec des tanins plus fins. Les tests de préférence réalisés par le jury de dégustation étaient en faveur de la barrique Renaissance.

En réduisant de 50 %, la consommation de chêne noble nécessaire à la fabrication du fût, la barrique Renaissance entend contribuer au développement durable. (Tonnellerie Renaissance)

En réduisant de 50 %, la consommation de chêne noble nécessaire à la fabrication du fût, la barrique Renaissance entend contribuer au développement durable. (Tonnellerie Renaissance)

 

2. Quand copeaux rime avec région

Deux fabricants de bois pour l'oenologie se sont lancés dans des assemblages de copeaux destinés à reproduire un style régional : bordelais, bourguignon, rhodanien ou encore languedocien. “ À la demande de clients du Nouveau Monde, nous avons élaboré Latitude, une nouvelle gamme de “ tank staves ” qui imite les caractéristiques des élevages bourguignons, bordelais et rhodaniens ”, indique Christophe Viguié, directeur commercial alternatifs chez Oak Solutions Group. Latitude 44° Bordeaux, 45° Rhône et 46° Bourgogne sont ainsi conçues pour des cépages spécifiques et s'utilisent sur des temps de contact de 4 à 6 mois pour développer la complexité des vins. Chez Boisé France, le concept est un peu différent. La gamme Classique Région propose un assemblage de plusieurs copeaux de chauffes différentes pour donner au vin le style languedocien ou le style bordelais. “ Chacun des assemblages a été élaboré en partenariat avec des oenologues de chaque région pour coller à la demande, relate Jimmy Béteau, directeur production chez Boisé France. L'assemblage languedocien, qui apporte sucrosité et rondeur, vise la demande des marchés exports. L'assemblage bordelais reproduit l'élevage traditionnel de la région en augmentant la complexité des vins sans apporter de caractère boisé trop marqué. ”

Autre innovation, la société XtraOak travaille à l'élaboration de “ bâtonnets ” chauffés de façon comparable à la chauffe des barriques. “ Sur ce type de produits, la chauffe est généralement homogène. En créant un gradient de chauffe, on peut apporter une complexité supplémentaire au vin ”, explique Sophie Rivel, chargée de recherche et développement chez Xtraoak. Ces nouvelles “ staves ”, qui sortiront cet été, “ ne cherchent pas à se substituer à la barrique mais à créer une nouvelle alternative ”.

La tendance en matière de copeaux est à l'assemblage “région”. (P. Cronenberger)

La tendance en matière de copeaux est à l'assemblage “région”. (P. Cronenberger)

 

3. Une nouvelle méthode de sélection du bois

La tonnellerie Radoux a mis au point OakScan™, une méthode de sélection du bois par l'analyse des tanins de chaque douelle. Le procédé, basé sur la spectrométrie poche infrarouge, détermine précisément les tanins extractibles contenus dans le chêne. “ La sélection des bois est largement affinée. Le grain extra-fin, très qualitatif, est généralement le moins tannique. Mais certaines douelles de grains extra-fins ont montré un potentiel tannique élevé. Il existe donc une variabilité au sein d'une même catégorie de grain. OakScan permet de détecter cette variabilité et d'y remédier ”, explique Nicolas Mälher-Besse, directeur commercial chez Radoux. Ainsi la tonnellerie a totalement remis à plat son système de sélection et la nouvelle logique se base sur le potentiel tannique des douelles. “ La sélection du grain reste pertinente car nos analyses ont montré que le grain extra fin a une variabilité faible. En revanche sur des grains fins et moyens, le potentiel tannique est beaucoup plus variable. Les nouvelles barriques seront ainsi classées en prenant en compte leur potentiel tannique pour les rendre plus qualitatives et homogènes ”, précise le directeur. La tonnellerie présentera sa nouvelle gamme de barrique en juin prochain.

4. Contrôler les barriques neuves

“ Depuis deux ans, nous observons une recrudescence des contaminations de vins par les halo-anisoles, TCA(1) et TBA(2), provenant de barriques neuves. Pour pallier ces problèmes, le laboratoire propose une technique de contrôle des barriques neuves appelée Check List®‚ Barrique ”, explique Stéphane Boutou, responsable technique au laboratoire Excell. La particularité de la méthode réside dans le dosage des traces de contaminants extractibles du bois, et ce pour toute la surface interne de la barrique, susceptibles de contaminer le vin. Ce contrôle peut s'effectuer aussi bien chez le tonnelier qu'au chai. L'analyse, dont le principe exact est confidentiel, permet ainsi de vérifier chaque barrique avant son utilisation.

(1) 2,4,6-trichloroanisole
(2) 2,4,6-tribromoanisole

Source Réussir Vigne Février 2009

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