Une formation pour connaître sa sensibilité aux défauts du vin

Marion Ivaldi - Réussir Vigne Réussir Juin 2013

Une formation pour connaître  sa sensibilité aux défauts du vin
Connaître sa sensibilité propre aux défauts du vin permet de mieux positionner son avis dans les échanges qui ont lieu au cours des dégustations. © P. Cronenberger

La chambre d’agriculture du Rhône innove en créant une formation unique en France destinée à appréhender la sensibilité personnelle de chaque dégustateur aux défauts. Une formation qui permet aussi de mieux travailler en équipe.

Face aux défauts, chaque dégustateur n’est pas sur un même pied d’égalité. Certains seront très sensibles aux goûts moisis-terreux tandis que d’autres seront plus réceptifs à l’acétate d’éthyle. “ Face à ces différences, les cavistes du Beaujolais se posaient la question de savoir comment prendre en compte ces différences de perception. En premier lieu, il faut déterminer qui est sensible à quoi. Connaissant ses propres qualités sensorielles, il est ensuite plus facile d’accorder du crédit à ce que dit son collègue. Au final, c’est une équipe qui va mieux fonctionner ”, explique Delphine Engel, œnologue à la chambre d’agriculture du Rhône.

Deux journées de formation

Concrètement, la formation se déroule sur deux journées. La première est consacrée à la reconnaissance des défauts. La seconde est dédiée à reconnaître et classer une vingtaine de vins dont les concentrations en molécules indésirables sont de plus en plus faibles. “ Si le dégustateur est en mesure de classer les différents défauts, on peut juger qu’il y est sensible ”, explique Delphine Engel. Cette dernière indique ne pas mettre en relation le dosage exact de chaque molécule et le niveau de sensibilité de chaque dégustateur. “ L’objectif est de savoir se situer par rapport à ses collègues et non par rapport à des dosages qui, pour certains, ne se pratiquent jamais en cave. ” La formation comprend aussi des “ devoirs pratiques ”. Les dégustateurs emportent quelques bouteilles qu’ils doivent déguster dans leur cave respective. “ L’idée est d’évaluer si l’on déguste différemment dans la salle d’analyse sensorielle, lieu de la formation, et dans sa cave. ” Dix-sept participants ont suivi la formation en avril dernier. Une nouvelle session devrait être ouverte en automne prochain. 

Chambre d’agriculture du Rhône, Delphine Engel, 04 74 02 22 30

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