Alimentation : pour le chef doublement étoilé, la qualité est l'avenir de l'agriculture

Vous avez ouvert sept écoles de cuisine gra­tuites pour redonner une seconde chance aux jeunes éloignés de l'emploi. Comment est née cette idée ?

L'histoire de Cuisine mode d'emploi(s) est assez simple. En 2004, j'ai béné­ficié d'un reportage dans Envoyé spécial qui ra­contait mon parcours et les difficultés que ren­contraient les personnes d'extraction sociale modeste, issues des quartiers. Énormément de gens m'ont écrit. Mais pour une personne qui sort de la cage d'escalier, il y en a 1 000 ou 10 000 autres qui n'ont pas l'opportunité d'en sortir. Je voulais faire quelque chose. Je suis allé voir le Secours populaire français, puis les Res­tos du cœur. J'ai rencontré Véronique Colucci et nous avons fait un livre de cui­sine ensemble. On s'est aperçu qu'il ser­vait pour apprendre la cuisine quand on a un budget assez modeste, mais aussi comme support pour apprendre la langue française. Je me suis dit que je tenais un truc pour la formation profes­sionnelle dans les quartiers. J'ai repris le cadre qui m'a servi à moi : « Faire pour apprendre ». Dans ma scolarité, au col­lège, j'avais beaucoup de mal à « ap­prendre pour faire ».

Comment ces écoles fonctionnent-elles ?

Nous allons à l'essentiel : 80 gestes de base, 90 recettes du patrimoine culinaire français. Après 12 semaines, vous arrivez au statut de commis de cuisine. Ça a marché : on a 95 % de retour à l'emploi. Sur 1 500 personnes formées en Île-de- France, 11 personnes ont créé leur entreprise, alors qu'avant elles étaient en situation de préca­rité. Ces personnes qu'on avait considérées hors des écrans radar, qu'on avait assignées à l'échec, on s'aperçoit qu'il y a une véritable dyna­mique quand le cadre est posé. Notre cadre, c'est un : le passé des personnes ne nous inté­resse pas. Deux : nous avons une règle qui est simple, RER, rigueur, engagement et régularité. Les élèves doivent venir tous les jours et ne pas être en retard, c'est la monnaie d'échange pour bénéficier de cette école gratuite. 

Est-ce votre parcours personnel qui vous a sensibilisé à l'importance de la formation ?

Ce qui m'a sauvé, c'est le « faire pour apprendre ». Quand j'étais chez les Compagnons du devoir, les anciens m'ont dit : « On est une entreprise, il faut produire. On verra plus tard pour la scolarité, on va d'abord te confier une mission. » Ma mis­sion quand j'étais jeune apprenti, c'était de faire de la crème pâtissière, puis de la pâte à choux. Puis un jour, on m'a demandé de diviser les re­cettes, car il y avait moins de clients. Ça piquait un peu les yeux ! Un ancien m'a dit : «ce n'est pas compliqué, on va le faire ensemble... » Au fur et à mesure, je suis passé de « comment je devais apprendre » à « pourquoi ». Ces formations donnent du sens, encore plus aujourd'hui avec l'outil numérique.

L'enseignement agricole est parfois consi­déré comme une voie de garage. Comment changer le regard de la société sur la forma­tion professionnelle ?

C'est très simple, ça vient de la branche. Les acteurs doivent s'asseoir autour d'une table, se dire : « Qu'est-ce que j'at­tends d'un jeune ouvrier agricole, comment je vais l'aider à s'épanouir ? » Il faut prendre la base, regarder ce qu'il est absolument nécessaire de connaître, là aussi « faire pour apprendre ». À la branche de redéfinir un cahier des charges beaucoup plus précis. L'accès à la formation professionnelle doit être beaucoup plus rapide et simplifié. 

L'attractivité du métier rentre aussi en ligne de compte...

Dans le quartier où je suis né, les jeunes n'ont pas accès à l'agriculture. Ils ne la connaissent même pas. Ils ne savent pas ce qu'est une vache. Pour eux, le lait est en brique dans un supermarché. Ça veut aussi dire que le monde de l'agriculture ne s'intéresse pas aux possibilités qu'il y a dans ces quartiers. Et sur­tout, comme dans ma branche, on ne sait pas mettre en valeur ce que va être l e m étier. Quelqu'un qui rentre dans une filière, il faut pou­voir lui demander où il se voit dans deux ans et lui dire comment on va l'aider à s'épanouir. On a besoin de cette projection pour se dire : « Ce métier est totalement épanouissant. » La forma­tion professionnelle est faite pour faire des hommes libres. Quand on appuie sur ce bouton, cela vous oblige à réfléchir dans toutes les direc­tions. Quelle agriculture voulons-nous pour de­main ? Avec quel type d'entreprises agricoles ? 

Vous travaillez justement avec le Centre français d'innovation culinaire (CFIC) sur l'avenir de notre alimentation...

D'ici 2050, il faudra nourrir plus d'individus. J'entends ça. Mais avec la même quantité d'eau, ça va poser problème. Je pense que notre alimentation, ce sera 80 % de protéines végétales et 20 % de pro­téines animales. C'est ce que je fais dans mes restaurants. Ça a du sens pour demain, parce que, là, on va pouvoir nourrir plus d'individus sur cette planète. 

Ça veut dire moins d'éleveurs ?

Non, je suis sûr qu'on aura quasiment autant d'éleveurs. Ceux qui doivent partir partiront, ceux qui ont envie de faire de la qualité resteront. Moi, je cherche de la salers tout le temps. Je cherche de la blonde d'Aquitaine de qualité tout le temps, de la limou­sine tout le temps. Il y a à peine vingt ans, il fallait sept ans pour faire un bœuf de Bazas. Au­jourd'hui, en quatre ans, c'est plié. Je préfère at­tendre un peu plus, avoir une viande de meilleure qualité et je suis prêt à la payer plus cher. Les éleveurs, au lieu de faire 200 têtes, ils en feront peut-être 60. Mais on aura une meilleure qualité. C'est pour ça que je pense qu'il n'y aura pas de pertes d'agriculteurs. 

Quel bilan tirez-vous des États généraux de l'alimentation (EGA) ?

Comme tout le monde, on a été un peu consultés. On a fait les États généraux de l'alimentation, bravo. Maintenant, on en fait quoi ? Comment, avec les agriculteurs et les consommateurs, sommes-nous capables de mettre en place une échelle de valeur ? Tout simplement, il faudrait qu'il y ait sur chaque pa­quet une échelle de 0 à 10 ou de 0 à 100 qui montre l'impact social et environnemental du produit. Il faut aider le consommateur à entrevoir facilement ce que c'est qu'un bon produit. Le principe, ce n'est pas de chercher des cou­pables, mais des solutions. Et de dire : « On est prêts à aider les acteurs de ces filières, l'agricul­teur, on est prêts à lui payer le juste prix qu'il faut pour avoir cette qualité. » Pourquoi ? Parce que c'est un domaine de santé publique. 

Pouvez-vous donner un exemple ?

Il n'y a pas longtemps, avec le CFIC, on nous a demandé : « Vous, chefs, est-ce que vous acceptez de faire une nouvelle sauce tomate avec votre tête des­sus ? Parce qu'on a souvent des excédents de tomate à cause de la tomate du Maroc qui fait chuter les cours ». Mais non ! Au contraire, il faut faire de la tomate de qualité, la vendre dans notre propre circuit et avec une échelle de valeur. Il y a de la tomate marocaine. Mais nous, en France, on produit une tomate avec un meilleur impact social et environnemental. Elle n'est pas à 2 € de plus, mais peut-être seulement à 50 ct d'€ de plus.

Vous prônez la montée en gamme pour tous les agriculteurs ?

Pour être tranquille avec la concurrence, il faut faire de la qualité. C'est le seul truc qui vous protège. Vous êtes inattaquables. L'éco­nomie de la qualité. Il faut donner de la valeur ajoutée à la production. Prenez l'exemple du pain : une baguette à 80 ct d'€, ça n'a pas de sens. Une ba­guette à 1,20 €, ça a du sens. L'agriculteur qui produit le blé est payé correctement, il entre­tient la terre qu'il transmettra, la filière artisanale est protégée et le consommateur s'y retrouve. C'est la règle des 3W : Win pour le consomma­teur, Win pour l'entreprise agricole et Win pour les gens qui travaillent dans la filière. Ce qui a tué l'agriculture française et abîmé l'artisanat fran­çais, c'est l'idée du low cost. Et à force d'avoir cru au low cost, le consommateur a perdu cette capacité à bien se nourrir. Il faut réaligner les pla­nètes. Il faut repenser tout ça, avec des circuits beaucoup plus courts. Sinon, c'est Amazon qui le fera. Ils iront chercher le produit et ils le livre­ront aux plus aisés, c'est ça qui va se produire. Si on veut nourrir tout le monde dans de bonnes conditions et dans un souci de santé publique, il faut se mettre en action maintenant. 

Malgré les EGA, la guerre des prix dans les grandes surfaces n'a pas encore cessé...

La grande distribution, aujourd'hui, elle ne s'inquiète pas des produits, hélas. Elle s'inquiète de sa lo­gistique qui est en train de mourir. Amazon ra­chète des chaînes de magasins, les plateformes de logistique vont être complètement repensées en moins de dix ans... Mais avec l'échelle de va­leur, tout le monde va trouver son compte. La grande distribution, vous pouvez compter sur elle, elle va rebondir. Elle va se redéployer en marques moins hégémoniques, elle va fermer certains centres pour en rouvrir d'autres plus petits. Elle va revenir au cœur des quartiers, elle va retrouver de la proximité. Sur les produits, aujourd'hui, les grandes surfaces et l'agroali­mentaire sont obligés de faire du cosmétique. 

C'est-à-dire ?

Il n'y a pas longtemps, une marque de produits laitiers m'a demandé de les accompagner sur leur green label. Je leur de­mande : « Qu'êtes-vous prêts à sacrifier dans votre écosystème pour aller dans cette dé­marche ? » Ils me répondent : « Non, ce serait bien que vous fassiez juste des films, qu'on vous voie avec un agriculteur caresser une vache... » Mais non, aucun intérêt ! Au contraire, on va construire une filière, on va aller voir 200, 300 producteurs de lait, on va commencer à faire un produit premium. Ça, j'y crois, parce que ça aide l'entreprise à aller vers ce green label qu'elle mettra sérieusement sept ou huit ans à obtenir. Mais ce ne sera pas juste de la comm'.

Cette proposition d'échelle de valeur n'a pas été reprise dans le cadre des EGA...

Non, et je m'en suis ouvert au ministre de l'Agriculture. Je lui ai dit que la France devait être capable de por­ter à Bruxelles l'idée d'une échelle de valeur et de dire que tous les produits qui rentreront sur le sol français devront répondre à ce cahier des charges. Si on est capables de proposer ça à Bruxelles avec les forces de l'agriculture, ils vont suivre. Ce n'était pas une priorité. Mais n'atten­dons pas que ce soit l'État qui le fasse ! Soyons force de propositions. N'importe quel chef, n'im­porte quelle personne liée à la filière alimentaire peut dire : « Nous, on y va. » Arrêtons le débat politique, qui n'intéresse plus les jeunes, et met­tons-nous en action. On va probablement se tromper, mais on y arrivera. Pour ça, il faut trois pieds. Il faut être des rêveurs, ce que je suis quand je vous parle de ça. Il faut être capable de mettre ça sur pied financièrement. Et enfin, il faut trouver le débouché pour ces produits. Mais c'est facile ! Et je suis sûr que, dans moins de dix ans, on recrée de l'emploi dans ce type d'agricul­ture. Il faut le faire sérieusement, non plus en cherchant des coupables, mais en cherchant des solutions. Sinon, on continuera toujours dans la stratégie du bouc émissaire. 

Vous pensez que l'étiquetage suffira à changer les habitudes d'achat des consommateurs ?

/Le consommateur ne regarde pas les étiquettes. Mais il suffit d'une toute petite échelle de 0 à 10 ou de 0 à 100. Le but est d'aider tout le monde, agricul­teurs, industriels, consommateurs, à progresser. Cette échelle de valeur est essentielle pour faire du consommateur militant. Et si on ne fait pas du consommateur militant, vous, agriculteurs, et nous, hommes d'alimentation, on est mal barrés. Au­jourd'hui, ce qui est intéressant, c'est que le public est prêt à court-circuiter le politique et le monde syndical pour parler en one to one avec l'agricul­teur. Le client comprend de mieux en mieux que manger, c'est se restaurer. Quand vous restaurez un meuble ou un bâtiment, c'est pour lui redonner son flamboyant d'antan ou pour qu'il tienne debout encore des décennies. C'est ça la base de l'agricul­ture et des métiers de l'alimentation. 

L'agriculture devrait donc jouer la carte de la santé des consommateurs ?

L'agriculture, au­jourd'hui, elle est là pour protéger notre santé. Après-guerre, elle était là pour qu'on ne manque pas de nourriture. Maintenant, on revient à un peu plus de sagesse. Il y a la pandémie de dia­bète, la plupart des gens sont en surpoids... Tout ça, on a compris que c'était lié à notre alimenta­tion. Donc, il faut redonner du sens à l'alimenta­tion. Manger mieux et manger moins, c'est comme ça qu'on va rééquilibrer les choses. Et je crois que c'est bien parti parce que ce qui in­quiète le plus le genre humain, c'est de mourir. En redonnant du sens à l'agriculture, on redonne du sens à la consommation. 

Les restaurateurs peuvent-ils être un levier pour développer votre projet d'échelle de valeur ?

L'échelle de valeur, elle viendra de l'agri­culture. Et c'est nous qui allons-nous brancher là-dessus. Mes entreprises sont certifiées Haute qualité environnementale (HQE). Tous les ans, je suis contrôlé et on me demande où est mon fournisseur, comment il me livre le produit, si j'ai visité son exploitation, etc. Tout le monde a déjà compris cette démarche, il suffit juste aujourd'hui d'accélérer un peu plus. Mais c'est aux agricul­teurs de dire : « Nous savons quel type d'agricul­ture il faut pour cette planète ». Et au consomma­teur de dire : « Moi, je suis prêt à payer pour ça. » Ensuite, les commerçants vont s'adapter, parce que le commerçant doit vendre ce que le client veut. Le socle fort, c'est l'agriculteur, c'est ce cerveau collectif que doit être l'agriculture. 

Quel message voulez-vous faire passer aux jeunes agriculteurs ?

Il y a toute une génération de jeunes agriculteurs, une task force qui en train de s'installer. Ils se disent : « On ne veut plus voir nos parents souffrir, on va reprendre la ferme, mais autrement. » Comme pour la plupart ils ont fait des études, ils ont compris qu'on les a menés en bateau quand on leur a dit : « À ce prix-là, votre production ne se vendra pas. » Mais si, ça se ven­dra ! Si vous me garantissez un lait non fracturé près de chez moi, je l'achète. Encore plus si vous pouvez me le livrer, alors là c'est encore mieux. Il y a aussi tout un tas de productions à relancer. Je cherche partout de la farine de pois chiche pro­duite en France. Je n'en trouve pas. Du sésame, idem. Il y a des demandes spécifiques qui peuvent parfaitement rentrer dans le programme agricole français. Ce que je dis aux jeunes agriculteurs ? Vous avez intérêt à vous rapprocher du monde de l'alimentation qui veut faire de la qualité. Au­jourd'hui, tout le monde est prêt à le faire sans tomber dans cette qualité cosmétique, parce qu'on est au bout du système. Je crois au cerveau collectif. Montez vos propres coopératives, mu­tualisez vos compétences et vous allez voir que c'est vous qui avez le pouvoir.

Article JAMAG n° 749/2018