Bellevue Ingrédients ajoute du blé dur dans le pain de mie et les buns
Pour tenir compte des demandes sociétales sur le goût, le sain, le naturel... Bellevue Ingrédients & Solutions a testé le blé dur et les super farines.
Le Durum Center de Bellevue Ingrédients & Solutions (groupe Panzani/Ebro Foods), situé à Gennevilliers en Île-de-France, a présenté, le 4 mars, les résultats de tests techniques sur l’ajout de blé dur pour fabriquer du pain de mie et des buns.
Au menu des quatre pétrins-tests : ajout de blé dur (gamme Expert Gold à travers Gem 250 pour le pain de mie et Gem 280F pour les buns), constatation des effets (hydratation, lissage, élasticité, extensibilité, formes des pains, consistance) et possibilité de corrections en considérant deux options (process ou ingrédients).
On peut ainsi obtenir des résultats différents, par exemple en travaillant sur le pétrissage pour améliorer la rhéologie des pâtes, augmenter le collant… Parmi les enjeux, travailler des pains de mie plus moelleux, améliorer la conservation et les qualités organoleptiques. L’idée plus globale est aussi de fournir le bon ingrédient, sur mesure, en fonction de la demande personnalisée des fabricants.
Une autre possibilité, qui répond à des demandes sociétales croissantes (notions de transparence, de sans, de plus vert, vegan, clean label…), concerne l’utilisation d’une gamme de « Super Farines » à base de blé dur. Lancée en novembre 2020, elle joue sur les aspects organoleptiques, nutritionnels et technologiques (luminosité, exhausteur de goût, apport en fibres et en protéines, diminution du collant sur lignes, meilleure hydratation des pâtes et meilleur rendement). Certaines de ces farines contribuent aussi à l’amélioration du classement du produit fini en termes de nutri-score.
Trois segments composent cette gamme : Couleurs & Saveurs (intégrant butternut, lentilles jaunes ou rouges, tomate, épinards et pois jaunes), Nutritude (lentilles vertes, fibres de bambou, pois chiches, poudre d’amande, son de blé, fibres de psyllium, germes de blé, thé vert et menthe) et Graines Originelles intégrant du blé Khorasan (grande valeur nutritive et goût noisette).