La qualité pour Pierre angulaire...

Pour Pierre et Amandine Lespine, cette fin d’année 2020 est à marquer d’une pierre... blanche, quand bien même l’environnement du moment est pour le moins peu propice à l’enthousiasme. C’est de Lyon qu’est venue la lumière en ce début décembre : le salers qu’ils ont présenté au prestigieux Concours international de Lyon est revenu de la capitale des Gaules auréolé d’une médaille d’or dans sa catégorie avec une note d’excellence : 92/100 quand la moyenne des autres fourmes présentées a plafonné à 81,8.
Un jury professionnel conquis
Mieux, le jury, composé de professionnels dont des Mof, Meilleurs ouvriers de France, a décerné au salers fabriqué dans l’atelier fermier de Malegorce un 38,67/40 en goût et intensité, un 9,33/10 en harmonie, 18/20 en texture... Un verdict accueilli avec fierté par le jeune couple qui voit là sa politique de qualité hautement récompensée. “Ça nous conforte dans le choix de la qualité qu’on a toujours privilégié, ça nous prouve aussi qu’on a eu raison de croire dans notre projet de reconversion professionnelle pour lequel on a pris d’énormes risques”, affiche Amandine, qui a rejoint en octobre dernier son conjoint sur l’exploitation, en tant que salariée, pour développer en direct la commercialisation de la production de cantal et salers.
Ce premier prix - aux retombées similaires à celles d’une médaille d’or au Concours général agricole de Paris -  sonne aussi comme une petite revanche face à tous ceux qui n’ont pas caché leur scepticisme voire leurs critiques à l’égard des ambitions de Pierre et sa compagne.
Pour expliquer cette reconnaissance et qualité, Amandine avance trois facteurs : “le respect de la vache. Chez nous, elles ne sont pas poussées (moyenne de production autour de 5 000-5 500 litres/vache, NDLR) , elle ne donne que du bon lait”. Dès son installation en 2011, Pierre Lespine a choisi de travailler avec des brunes (100 aujourd’hui en lactation), une race privilégiée pour les taux (TB à 47 g/l, TP à 40 au sein du troupeau) et la fromageabilité de son lait. Le second atout de l’exploitation, il réside selon elle dans le savoir-faire de leur fromagère, Marie-Élodie, qui a étrenné l’atelier le 19 juillet 2018 en apportant ses compétences et sa connaissance du produit. Troisième pierre à cet édifice vertueux : un système extensif qui valorise l’herbe de  montagne (950 m d’altitude) avec des animaux nourris quasi exclusivement aux productions fourragères de l’exploitation de Saint-Martin-Valmeroux : herbe, méteils, triticale et un peu de maïs en hiver. “On achète que des correcteurs azotés”, précise Amandine.
Affiner et vendre en direct
Cette médaille, qui trônera bientôt sur l’ensemble de la production salers de 2020, se veut aussi un encouragement à persévérer dans la stratégie impulsée avec l’arrivée d’Amandine : inverser le ratio entre vente directe et vente en blanc à un affineur (LFO), jusqu’à présent de 20-80. Depuis cet été, les fromages de Malegorce sont ainsi présents sur le marché d’Aurillac grâce à la réactivité et à l’esprit entrepreneurial du couple : “J’ai vu sur Facebook qu’il y avait une place qui se libérait, celle de la crèmerie Duroux, on a tout de suite candidaté”, retrace la jeune femme, très satisfaite des retours de ce marché. Le couple assure en outre un vendredi sur deux des livraisons à domicile dans la cité géraldienne, sur des lieux de travail et en Point Relais. Une nouvelle voie de commercialisation explorée dès les premiers temps du confinement du printemps et maintenue depuis : “Au premier confinement, les livraisons à domicile ont très vite bien fonctionné, ça nous a permis de nous faire connaître et on a gardé pas mal de ces nouveaux clients”, relate Amandine. Ce  débouché a aussi partiellement compensé l’arrêt forcé des ventes à la ferme et la fermeture des quelques restaurants que l’EARL fournissait. Les Lespine ont également été surpris des retombées des réseaux sociaux et notamment de la page Le Marché du 15.
Désormais, c’est sur son propre site(1), tout juste mis en ligne, que l’exploitation assure aussi la vente à distance de ses productions. Avec là encore, un engouement inattendu : en 15 jours seulement, 30 commandes (de 1 à 30 kg !) ont déjà été passées par des internautes partout en France.
Un site Internet qui cartonne
“Pour le lancement du site et pour permettre aux Cantaliens d’envoyer des produits régionaux à leur famille pendant cette période difficile, on a décidé de limiter à 5 € les frais d’envoi sur le mois de décembre”, précise Amandine Lespine, qui s’est déjà appropriée les codes du commerce et de la communication, avec entre autres, de la publicité ciblée sur Facebook... après avoir elle-même imaginé le logo, les flyers des Montagnes de Pierre.
Des projets, le couple en a encore “plein la tête” : à court terme, si possible d’ici cinq ans, Pierre et Amandine souhaitent affiner eux-mêmes leur production. “Dans un premier temps, ce qu’on vend en direct, et à terme, pourquoi pas la totalité de nos fromages.” Cave d’affinage et séchage en grange sont ainsi au menu des prochains chantiers à Malegorce.

(1) Lesmontagnesdepierre.com.