La salicorne, un potentiel à développer ?
La salicorne offre un potentiel intéressant tant en commercialisation que pour ses atouts environnementaux. C'est ce qu'a expliqué Julian Engelmann, de la société de production Salifaktur, lors d'une conférence à Fruit Logistica.
Un goût nouveau, tonique et iodé, des atouts nutritionnels, une bonne conservation après récolte, une facilité de production et des atouts environnementaux : la salicorne, plante halophile (qui aime le sel) qui pousse en bord de mer mais que l'on peut aussi cultiver, a de nombreux atouts. Si l'essentiel de la consommation provient encore de la cueillette, plusieurs pays en produisent désormais : Israël, le Brésil, le Mexique, le Portugal, l’Angleterre, les Pays-Bas, plaque tournante du commerce de la salicorne en Europe, la Belgique, l’Allemagne et surtout la France, premier pays producteur en Europe, avec comme principal opérateur la coopérative Savéol.
Deux variétés peuvent être cultivées : Salicornia Bigelovii, très résistante à la chaleur mais assez fibreuse, cultivée dans l’hémisphère sud, au Portugal et pour partie aux Pays-Bas, et Salicornia europaea, plus riche en eau et plus tendre, la plus cultivée en Europe.
En Allemagne, Salifaktur cultive 2000 m² de Salicornia europaea, pour une commercialisation de mai à octobre. Le produit est vendu en barquette en grande distribution et surtout à destinée de la restauration. « En Allemagne, seuls 10 % des consommateurs connaissent la salicorne, contre 50 % en Angleterre et la majorité des consommateurs en France, a précisé Julian Engelmann, co-créateur de Salifaktur. Les restaurateurs sont très intéressés de pouvoir proposer un produit nouveau. Les retours sont très bons ».
Facile à produire et à valoriser
Encore appelée « asperge de mer » en Allemagne, la salicorne offre un goût un peu salé et une consistance à la fois croquante et tendre. Elle peut se consommer crue, en salade, sautée à la poêle, blanchie ou encore en condiment comme des cornichons. Elle est riche en vitamines A et C, en magnésium, calcium, potassium... et en fibres. Elle se conserve deux semaines après récolte. Sa production en plein air ou sous abri est assez facile. Et sa valorisation est bonne : à 15-20 € auprès des grossistes et jusqu’à 35 €/kg en magasin pour le consommateur final. En France, la salicorne est vendue aux restaurateurs et en grande distribution, au rayon fruits et légumes mais aussi au rayon poissonnerie.
Un produit premium qui répond aux attentes des consommateurs
« C’est un produit premium et qui peut répondre aux attentes actuelles de transparence, produits régionaux et de saison, praticité pour les consommateurs et les magasins, durabilité...», assure Julian Engelmann. Autre intérêt de la salicorne : sa capacité à fixer le sel. « Normalement, les plantes ne poussent pas sur un sol salé. La salicorne, qui pousse sur des sols sableux et salés, pourrait donc être utilisée pour désaliniser des terres rendues impropres aux cultures du fait d’une trop forte teneur en sel, ou encore pour fixer les dunes ou végétaliser des zones désertiques tout en produisant de l'alimentation ».