Mousse et tuiles de rocamadour, nuage de châtaignier
Dans Top Chef les grands duels, Noémie Honiat a remporté la battle sur le rocamadour avec cette mousse et tuiles de rocamadour. Une recette un peu complexe mais expliquée dans la vidéo de quatre minutes…
Ingrédients (pour 5 personnes)
- 6 rocamadours
- Branches de châtaignier séchées
- 60 g de crème liquide
- Thé d’Aubrac séché
- Crème montée 35 %
- Poivre du moulin
- 2 g de gélatine
- Safran du Quercy
- 70 g de noix du Périgord
- 70 g de cassonade
- 100 g de beurre
- 18 arbouses mûres
- Jus de citron
- Miel
- Vinaigre de framboise
- 90 g de farine
- 3 blancs d’œufs
Préparation
- La chantilly au rocamadour
Dans une casserole, placer 3 rocamadours, y ajouter de la crème liquide et du poivre. Laisser fondre et mélanger. Ajouter le thé d’Aubrac séché et du safran du Quercy puis mélanger à nouveau. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes.
Sortir la chantilly au rocamadour du réfrigérateur et y ajouter de la crème fouettée puis mélanger. Disposer la préparation dans une poche à douille.
- Le crumble aux noix du Périgord
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le beurre et les noix. Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte. Poser la pâte sur une planche en bois, ajouter de la farine avant de l’aplatir à l’aide d’un rouleau.
Découper la pâte en petits rectangles et les placer sur une plaque de cuisson. Cuire au four 25 minutes à 150 degrés.
- Rocamadour fumé au bois de châtaigner
Dans un contenant approprié, placer les rocamadours et les feuilles de châtaigner. Brûler les feuilles à l’aide d’un chalumeau, recouvrir et laisser fumer 30 minutes.
- Arbouses marinées
Placer les arbouses dans un bol. Ajouter le miel et le vinaigre de framboise. Presser un demi-citron et mélanger le tout.
- Tuiles de rocamadour
Dans un bol, placer un rocamadour, ajouter la farine, le miel et 3 blancs d’œufs. Mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau. Sur une plaque de cuisson, verser la préparation en 4 lignes bien séparées. Cuire 5 minutes au four à 200 degrés, puis leur donner une forme de vague.
- Dressage
Placer sur une assiette les trois tuiles et verser la chantilly. Déposer les arbouses marinées entre les tuiles et la chantilly. Ajouter le rocamadour fumé et des fleurs de pensées sauvages.