Porc bio non castré : les pistes de l’Inrae pour contrer les effets indésirables
L’hygiène, la ventilation, la température ambiante, l’alimentation ou encore la sélection constituent autant de facteurs susceptibles de réduire les risques d’odeurs désagréables des viandes de porcs mâles non castrés.
Scatol, androstérone et dans une moindre mesure indole : telles sont les trois molécules générées par les porcs mâles non castrés. Elle se retrouvent essentiellement dans les tissus gras et sont susceptibles de transmettre des odeurs et des flaveurs désagréables à la viande, perceptibles lors de la cuisson. Le phénomène affecte les porcs conduits en bio comme en conventionnel. Selon l’Inrae, en conventionnel, environ 5% des carcasses de porcs mâles non castrés sont odorantes, mais ce taux est très variable. Des travaux sont en cours pour évaluer le pourcentage en conduite bio. Celle-ci présente potentiellement quelques risques supplémentaires, du fait des temps de croissance plus longs.
Deux programmes de recherche
Pour réduire le risque, l’Inrae mène actuellement deux programmes de recherche que sont le projet Farinelli, financé par des fonds Casdar et le programme européen PPILOW, qui s’attache au bien-être animal des élevages de porc (et de volaille) en plein air. Outre la lutte contre les mauvaises odeurs, l’Inrae aborde aussi la problématique des montes et des agressions inhérentes à la non castration. Celle-ci réclame par ailleurs des adaptations en aval dans la transformation car la morphologie des porcs non castrés est différente de celle des mâles castrés, avec des carcasses moins grasses, plus charpentées au niveau des épaules mais des jambons réduits.
« Pour réduire la teneur en scatol, les leviers sont surtout les conditions d’élevage : l’hygiène, la ventilation et la température ambiante, ainsi que l’alimentation. Pour l’androstérone, ce sera plutôt la génétique, ainsi que l’âge et le poids à l’abattage, explique Armelle Prunier, chercheuse Inrae à l'UMR Pegase. Des animaux abattus plus jeunes donc plus légers permettent de réduire le risque ».
Les éleveurs devront aussi adapter l’alimentation. Un ajout de fibres fermentées cibles ou d’aliments comme l’amidon cru, la chicorée ou le lupin, serait bénéfique. « Pour limiter le risque d’odeurs, nous réalisons des essais sur des apports de fourrages et de fibres, complète Bénédicte Lebret, chercheuse Inrae à l'UMR Pegase. Ces aliments augmentent le niveau de satiété, favorisent l’expression des comportements exploratoires et réduisent le risque d’ulcère gastrique. Tout ceci contribue au bien-être en plus d’améliorer la qualité sensorielle des viandes en limitant la production de scatol ».
De leur côté, les entreprises de sélection travaillent à fournir des verrats à faible risque d’odeur. Certaines lignées, des race Piétrain par exemple, semblent moins à risque.