Améliorer la conservation et la qualité des légumes bio
500 personnes ont participé au webinaire organisé par le CTIFL et l’Itab sur le marché, la conservation et la commercialisation des légumes bio.
La production de légumes biologiques en France continue d’augmenter, notamment en pomme de terre, courges, carotte, choux, pois, haricots et légumes secs. « Depuis dix ans, les surfaces augmentent au même rythme que le marché », note Xavier Vernin, du CTIFL. Le potimarron et la patate douce ont particulièrement le vent en poupe. Et si la culture du potimarron est maîtrisée, les enjeux technico-économiques restent importants pour la patate douce (choix variétal, coût des plants, densité optimale, date de récolte…). La conservation et la qualité post-récolte sont aussi des défis importants pour de nombreux légumes.
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En potimarron, des essais sont menés depuis cinq ans pour limiter les pourritures qui nuisent à la conservation. « La conservation au-delà de mars-avril est un enjeu majeur », insiste Patricia Sanvicente, du CTIFL. Les essais montrent que le traitement à l’eau chaude permet une apparition plus tardive des pourritures et un allongement de la conservation. La meilleure efficacité est obtenue avec un trempage à 58°C ou 60°C pendant deux minutes. A trois mois, au moins 98 % des fruits restent commercialisables (80 % sans thermothérapie) et au moins 73 % à cinq mois (au mieux 13 % sur le témoin). Les essais 2020 montrent par contre une perte de masse supérieure, un point à confirmer.
L'efficacité du douchage testée
Des essais de douchage seront aussi menés en 2021 avec la machine TEC Crovara. Autre usage de la thermothérapie : le trempage ou douchage des asperges blanches pour limiter le rosissement dû à la production d’anthocyanes. Les essais montrent qu’un trempage de deux minutes à 55°C ou un douchage de 90 secondes à 58°C, suivi dans les deux cas d’un hydrocooling, donnent de très bons résultats. Autre enjeu majeur en légumes bio : la loi Agec.
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La part des magasins généralistes ayant fortement augmenté en bio, 60 % des légumes bio sont aujourd’hui vendus préemballés ou stickés, pour des raisons réglementaires et/ou éviter le mélange et une perte de plus-value. Si les corners bio se développent dans les grands magasins, ils sont plus difficiles à envisager dans les petits points de vente. Comme en conventionnel, des alternatives existent, mais à des coûts très supérieurs et avec des interrogations sur l’obligation ou non d’utiliser des matières premières biologiques. « Un fort impact de la loi Agec est à prévoir sur l’offre bio des circuits généralistes », estime Arnaud Magnon, du CTIFL.