Une unité mixte de recherche, entièrement consacrée aux fromages

“Arrêter le fromage à 50 ans par crainte du cholestérol, ce n’est pas une bonne idée. À nous de le prouver.” Face au préfet et au recteur délégué à l’Enseignement supérieur et la recherche de la région Auvergne-Rhône-Alpes, Christophe Chassard n’y a pas été par quatre chemins. C’est ainsi qu’il a résumé, mercredi 7 septembre, la raison d’être de l’Unité mixte de recherche sur les fromages (UMRF) qu’il dirige depuis cinq ans à Aurillac, en triple partenariat avec l’Inrae régional, représenté par son président Emmanuel Hugo, l’école Vetagro Sup, représentée par sa directrice Mireille Bossy, et l’université Clermont-Auvergne, avec son président, Mathias Bernard.
Agriculture et santé
Mais une fois dit, faut-il présenter tous les travaux qui convergent vers cette idée. Une journée pleine y aura à peine suffi. D’abord, les outils : l’UMR fromage est hébergée sur le site aurillacois de l’Inrae, à proximité des laboratoires (Lip, Agrolab’s, labo départemental...) ; elle emploie 27 agents permanents et 20 non-permanents pour un total de 36 équivalents temps plein, alors que deux chercheurs supplémentaires doivent compléter l’effectif d’ici 2023. En outre, huit à dix doctorants viennent y apprendre.
Ensuite, les missions : elles s’articulent autour de deux axes, la diversité microbienne, la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels et, d’autre part, la maîtrise de la qualité sanitaire et de l’optimisation des propriétés nutritionnelles pour la santé et la satisfaction du consommateur. Enfin, Christophe Chassard et ses collaborateurs ont présenté les recherches et expériences conduites et qui font directement le lien entre agriculture et santé (voir ci-dessous), en vue de donner aux résultats une dimension nationale, voire internationale(1). L’objectif avoué étant bien d’améliorer le pilotage des process fromagers pour garantir, à la fois la sécurité et la satisfaction du consommateur.    
Autonomie des filières
“On sait faire du lait, on sait transformer, on a les souches...”, relève Christophe Chassard, qui espère pouvoir offrir une autonomie encore plus complète aux filières fromagères. Les équipes travaillent donc au bénéfice des producteurs, pour renforcer la fromageabilité, valoriser les composants biotiques, maîtriser le risque sanitaire et informer positivement le consommateur.     

(1) Des liens sont établis par exemple avec la Savoie, la Lorraine, la Suisse, le Maroc, l’Italie, le Canada...