Le Cif fait un premier point sur l’évolution du cahier des charges de l’AOP cantal

Sur 800 producteurs de lait AOP cantal, seules quelques dizaines ont assisté à une journée technique orchestrée par le Comité interprofessionnel des fromages (Cif).
Pourtant, ce mercredi 8 novembre, l’ordre du jour était des plus intéressants, avec notamment la présentation par l’organisme de défense et de gestion de l’appellation (ODG) des grandes lignes qui constitueront la prochaine évolution du cahier des charges.
Jean-François Navarro, producteur laitier sur Thiézac et administrateur du Cif, a rappelé en introduction qu’un décret n’est jamais “acté à vie”. Que celui en cours a été travaillé dès 2007 pour une habilitation en 2009. Il présente son évolution comme “nécessaire” pour pérenniser la filière et maintenir ou développer les ventes. Avant d’évoquer les changements sur les exploitations, il revient sur les stades d’affinage.
Une offre clarifiée
“Une enquête auprès de consommateurs révèle une déception quant à l’entre-deux qui n’est jamais au même stade, manque de régularité et ne suscite pas forcément le renouvellement de l’acte d’achat”, précise-t-il pour justifier à l’avenir de deux catégories seulement : “le jeune”, jusqu’à 120 jours (au lieu de 90 actuellement) et “l’affiné” suivi du nombre de mois passés en cave. Une mesure qui doit être inscrite au décret pour être valable, même si, dans les faits, les entreprises ont anticipé (et investi), pour accorder 30 jours supplémentaires pour basculer du jeune à l’entre-deux. Les autres changements visent aussi la clarification, mais cette fois en amont, chez les producteurs de lait AOP. Naturellement, l’herbe reste le socle de la ration de base, à 70 % minimum de la matière sèche (MS). Mais Jean-François Navarro souligne que les dérogations régulières ne peuvent avoir qu’un temps. “Il s’agit donc d’officialiser, par exemple, l’achat de fourrage hors zone”, explique l’administrateur du Cif. L’achat en dehors de l’aire géographique de l’appellation devrait être autorisé à hauteur maximale de 400 kg de matière sèche/UGB du troupeau laitier et par année civile. Prohibé jusqu’à présent, l’affouragement en vert sera autorisé une période par an, dans la limite de 30 jours.
De la souplesse pour limiter les dérogations
Interdit pour les génisses, le maïs de l’exploitation sera toléré deux mois avant la date prévisionnelle de vêlage. Mais attention, l’achat de toute forme de maïs sera interdit pour l’ensemble des troupeaux présents. Le projet de nouveau cahier des charges inclut en revanche les ensilages en boudin pour conserver le fourrage, sur aire bétonnée ou stabilisée. En plus de l’ensilage, il est aussi prévu la possibilité d’enrubannage de maïs plante entière au taux minimum de MS de 30 %. Pour l’ensilage d’herbe - et à l’avenir aussi les céréales immatures et le méteil - le taux minimum est de 25 %. Pour l’enrubannage d’herbe, céréales immatures, méteil et même ensilage ou enrubannage de maïs épi(1), un taux supérieur à 50 % est attendu. L’interdiction de fourrages humides de plus de 12 mois devrait passer à 18 mois.
“Un des points clés de l’appellation, c’est le nombre de jours de pâturage”, insiste Jean-François Navarro. “Or, des marques commerciales font mieux que nos 120 jours. Nous passerons donc à 150 jours minimum. Toujours pour éviter les dérogations, il est aussi prévu une part d’herbe pâturée à 50 % au lieu 70 % lissée sur l’année, mais ce point risque de ne pas faire l’unanimité à l’Inao”, admet le représentant du Cif.
En termes de chargement, le calcul du “1 ha par vache” devrait comprendre en plus de la surface de l’exploitation, celle des surfaces exploitées, hors de l’exploitation (vente d’herbe, etc.).  
Au chapitre de la traite, 40 ares de pâture par vache laitière seront exigées dans un rayon de 1 km autour d’un point fixe de traite ou sur la totalité des parcelles pour la traite mobile. La machine à traire n’est plus seule à devoir être contrôlée tous les ans. Les tanks à lait aussi. Nouveau venu, le robot ne sera pas prohibé, mais son utilisation encadrée durant la période de pâturage : 45 VL traites pour un robot une stalle et 70 VL pour un robot double stalle ; pas de limitation du nombre d’animaux traits, hors pâturage. Du côté des animaux, il est prévu une production moyenne par vache plafonnée à 8 500 litres commercialisés ou transformés sur l’exploitation ; “ce qui colle avec les rations préconisées”, précise l’administrateur de l’ODG. En outre, la ferrandaise s’ajoute à la liste des dérogations possibles pour des animaux “hors zone”.
Être encore patient
Autant de points - non exhaustifs - d’un chantier qui ne fait que s’ouvrir. Jean-François Navarro estime que très peu de producteurs ne pourront pas se conformer aux nouveautés. Les premières projections font état d’environ 1 % qui ne sauraient être “dans les clous”. “On en prend pour quelques années”, lance-t-il, convaincu qu’un changement ne pourra intervenir que dans deux ans au plus tôt. Car si les échanges ont démarré depuis longtemps avec le bureau aurillacois de l’Inao, le projet vient seulement d’arriver au siège de l’institut national à Paris. Après les premières corrections, une commission d’enquête sera diligentée sur le terrain. Il faudra ensuite que le projet soit validé au niveau européen.    

(1) Les surfaces en maïs destinées à la ration de base des vaches laitières ne devraient pas excéder l’équivalent de 15 ares de maïs/VL.