Conjoncture favorable aux laitiers, morose pour les fromagers

Pour la production caprine laitière en ce début d’année 2026, tous les indicateurs sont verts : malgré un redressement de la collecte tricolore au second semestre 2025
(+ 5 % en novembre, mais - 1 % sur janvier/novembre), sans doute permise par des récoltes fourragères de meilleure qualité, le prix du lait (payé) a augmenté à l’automne pour s’établir en moyenne à 919,6 € les 1 000 l de janvier à novembre 2025, soit + 0,9 % par rapport à l’année précédente. Une revalorisation modérée, issue du rattrapage du retard de certaines laiteries, mais une hausse tout de même. Et les toutes dernières négociations commerciales de ce mois de février viennent de se
solder à nouveau par du positif : “On demandait + 50 €/1 000 l, on a obtenu + 15 €, ce n’était pourtant pas gagné dans le contexte actuel avec une production en hausse”, positive Germain Vigier, président de la section caprine de la FDSEA, réélu le 17 février.
Lait : pas de baisse de prix depuis 15 ans
Une conjoncture également marquée par le repli, notamment sur fin 2025, de l’indice Ipampa lait de chèvre, qui se situait alors à 118,9 points, loin du pic de janvier 2023 (à 140 points), mais toujours supérieur de près de 20 % à son niveau d’avant 2020. “Malgré tout, on est l’une des productions les mieux loties, celle où la loi Egalim s’est la mieux appliquée”, relève Pierre Vigier, son père auquel Germain a succédé sur l’exploitation de Saint-Constant-Fournoulès, à la tête de la section et comme administrateur à la Fnec (Fédération nationale des éleveurs de chèvres). Depuis 2011, les Vigier n’ont pas connu d’année de repli du lait livré (à Lactalis, Etoile du Quercy) : “On a pris + 310 €/1 000 l en 15 ans”, constate-t-il. Pourtant, l’année 2025 s’est soldée par un repli (- 0,9 %) des fabrications et donc des ventes de fromages de chèvre industriels, sous l’effet d’une baisse de 2,3 % de la commercialisation de bûchettes qui représentent 50 % des fabrications fromagères. A contrario, le marché est porteur pour les yaourts au lait de chèvre (+ 4,2 % en 2024). Il faut dire aussi que la filière lait de chèvre a achevé sa campagne 2025 avec des stocks inférieurs aux deux années précédentes.
Dans un département où les caprins (moins de 4 000 têtes recensées) se font très discrets au regard de la prédominance des bovins, les trois quarts des éleveurs de chèvres ont fait le choix de la transformation fermière pour une meilleure valorisation de leur production.
Fromages fermiers : un marché cantalien saturé
On en compte une trentaine de producteurs fermiers, dont le cheptel ne dépasse pas les 100 chèvres, pour huit éleveurs exclusivement laitiers (avec un cheptel de 200 à 500 têtes). Parmi eux des pionniers, comme Isabelle et Serge Broha (Vieillevie), mais aussi des jeunes installés récemment à l’image de Julien Leron et Vincent Ladonne (vallée de la Jordanne).
Tous constatent un tassement du marché, une baisse de fréquentation et des ventes sur les marchés hebdomadaires, dans un climat général peu propice au commerce. “Il y a 20 ans, les magasins, les restaurateurs nous appelaient pour avoir des fromages, aujourd’hui c’est à nous de les démarcher”, observe Pierre Vigier, aujourd’hui retraité. Même constat chez les Ladonne, qui ont cessé la vente à la ferme : chronophage, “alors que certains clients venaient pour acheter un seul cabécou”. Surtout, tous estiment que le marché cantalien frôle aujourd’hui la saturation dans un département structurellement handicapé par la faiblesse de sa population : modeste potentiel de clientèle doublé de prix inférieurs de 30 % à ceux pratiqués par leurs collègues proches des bassins de consommation franciliens ou montpelliérains.
Chevreaux : le maillon faible
Autre gros bémol : l’absence de débouché rémunérateur pour les chevreaux, vendus pour l’engraissement, à guère plus de 50 €/tête (pic à 4,82 €/kg en fin d’année 2025 pour les 8-11 kg). Depuis plusieurs années, la section caprine planche sur le sujet. Une démarche engagée auprès des bouchers du Cantal n’a pas abouti. L’idée d’imiter l’initiative drômoise, celle d’une mini-filière locale de chevreaux de 17-18 kg à destination des cantines du département a été avancée. Séduisante sur le papier, ambitieuse et complexe dans la réalité.
Aussi, dans un premier temps, la section envisage de communiquer sur la viande de chevreau, via des opérations de dégustation, dont la première pourrait prendre forme, à Aurillac, aux Goudots gourmands.