Les fr&egrave;res Pottier vous ouvrent les portes de leur GAEC jeudi 18 novembre, d&egrave;s 10h !&nbsp;Venez profiter de leur retour d&rsquo;exp&eacute;rience en tant qu&rsquo;&eacute;leveurs robotis&eacute;s et d&eacute;couvrir les &eacute;quipements Lely !

Porte ouverte au GAEC Beaudaire Pottier (35)

Quelques mois &hellip; C&rsquo;est le maigre r&eacute;pit dont auront pu b&eacute;n&eacute;ficier les &eacute;leveurs de volailles avant <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/grippe-aviaire-le-niveau-de-risque-porte-a-eleve-en-france-les-volailles-confinees" target="_blank" title="">le retour en force de l&rsquo;&eacute;pid&eacute;mie de grippe aviaire</a>. Depuis le 11 novembre dernier, l&rsquo;ensemble du territoire national a &eacute;t&eacute; plac&eacute; en niveau de risque &laquo;&nbsp;&eacute;lev&eacute;&nbsp;&raquo;. Pour les &eacute;leveurs, cette d&eacute;cision implique la mise en place de mesures de bios&eacute;curit&eacute; les plus strictes. &laquo;&nbsp;Nous les avons renforc&eacute;es partout o&ugrave; cela &eacute;tait possible sur l&rsquo;&eacute;levage. Mais pour nous cela n&rsquo;a pas fondamentalement chang&eacute; notre quotidien car la Bretagne et les Pays de la Loire &eacute;taient d&eacute;j&agrave; en zone de contr&ocirc;le temporaire depuis quelques mois&nbsp;&raquo;, rel&egrave;ve Christophe Labour, &eacute;leveur de dindes et de poulets &agrave; Besne en Loire-Atlantique et &eacute;lu &agrave; la chambre d&rsquo;agriculture r&eacute;gionale.Concr&egrave;tement sur son exploitation, cela implique la mise en place d&rsquo;un p&eacute;diluve &agrave; l&rsquo;entr&eacute;e des b&acirc;timents et la d&eacute;sinfection des roues de tous les mat&eacute;riels et v&eacute;hicules qui rentrent sur la ferme. &laquo;&nbsp;Soit le transporteur est &eacute;quip&eacute;, soit c&rsquo;est &agrave; nous de le faire&nbsp;&raquo;, constate l&rsquo;&eacute;leveur. Selon la taille des exploitations, chacun trouve la solution la plus adapt&eacute;e pour ce protocole. &laquo;&nbsp;J&rsquo;ai un petit pulv&eacute;risateur &agrave; main pour d&eacute;sinfecter les roues et les bottes&nbsp;&raquo;, t&eacute;moigne Emmanuel Gabard, &eacute;leveur &agrave; la t&ecirc;te d&rsquo;une exploitation biologique de 700 poules pondeuses &agrave; Chemill&eacute;-en-Anjou dans le Maine-et-Loire. Pour les exploitations de plus grande importance, des syst&egrave;mes de rampe de pulv&eacute;risation par le dessous permettent de d&eacute;sinfecter automatiquement le dessous et les c&ocirc;t&eacute;s de chaque v&eacute;hicule entrant sur le site. &laquo;&nbsp;Mais la principale mesure de bios&eacute;curit&eacute; consiste &agrave; ne laisser personne rentrer dans les b&acirc;timents, hormis l&rsquo;&eacute;leveur, le technicien et le v&eacute;t&eacute;rinaire en cas de probl&egrave;me&nbsp;&raquo;, souligne Christophe Labour.<aside class="read-also">
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<h2 class="Standard">Le plein air particuli&egrave;rement impact&eacute;</h2>Les mesures de bios&eacute;curit&eacute; les plus importantes sont celles concernant la claustration des volailles plein air. &laquo;&nbsp;Avec la zone de contr&ocirc;le temporaire, nous pouvions encore les faire sortir en courette &agrave; raison de 0,5m&sup2; par poules. Mais avec le passage en risque &eacute;lev&eacute;, m&ecirc;me &ccedil;a ce n&rsquo;est plus possible. Personnellement cela me g&ecirc;ne de vendre des &oelig;ufs bio &agrave; mes clients, alors qu&rsquo;ils ne le sont pas puisque les poules ne sont pas sorties&nbsp;&raquo;, commente Emmanuel Gabard.Au quotidien, cette claustration continue dans des b&acirc;timents qui ne sont pas pr&eacute;vus &agrave; cet effet g&eacute;n&egrave;re une surcharge de travail pour l&rsquo;&eacute;leveur. &laquo;&nbsp;Il faut pailler plus souvent car la liti&egrave;re doit absolument &ecirc;tre propre pour &eacute;viter les maladies engendr&eacute;es par la concentration des animaux, comme la bronchite infectieuse. Il y a aussi tous un tas de probl&egrave;mes &agrave; g&eacute;rer, comme le piquage ou les &oelig;ufs sales, que nous avons beaucoup moins quand les poules sortent&nbsp;&raquo;, t&eacute;moigne l&rsquo;&eacute;leveur.Dans les Hauts-de-France, un op&eacute;rateur de la fili&egrave;re &eacute;voque des probl&egrave;mes de capacit&eacute; de stockage des fientes chez certains &eacute;leveurs plein air, allant jusqu&rsquo;&agrave; des cas de d&eacute;bordement dans le b&acirc;timent n&eacute;cessitant un raclage quotidien. &laquo;&nbsp;Mais les &eacute;levages b&eacute;n&eacute;ficient &eacute;galement d&rsquo;un co&ucirc;t d&rsquo;alimentation moins &eacute;lev&eacute; car les poules ont moins froid et mangent moins&nbsp;&raquo;, explique cette m&ecirc;me source. Pas de quoi rassurer Emmanuel Gabard, qui pr&eacute;f&eacute;rerait &ecirc;tre autoris&eacute; &agrave; prot&eacute;ger ses poules avec un filet ou &agrave; les vacciner. &laquo;&nbsp;Il y a des choses que les zoos ont le droit de faire et pas nous &agrave; nombre d&rsquo;animaux &eacute;quivalents. Je ne comprends pas...&nbsp;&raquo;, se d&eacute;sole l&rsquo;&eacute;leveur. Aujourd&rsquo;hui il le dit de but en blanc&nbsp;: sur son exploitation, il craint davantage les amendes en cas de non-respect des normes de bios&eacute;curit&eacute; plut&ocirc;t qu&rsquo;une contamination par la grippe aviaire.<aside class="read-also">
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<h2 class="Standard">Des plannings d&eacute;sorganis&eacute;s</h2>Au-del&agrave; de la mise en place des mesures de bios&eacute;curit&eacute; sur leur exploitation, les &eacute;leveurs subissent les m&ecirc;mes mesures impactant le transport d&rsquo;animaux. &laquo;&nbsp;J&rsquo;ai un lot de poussins qui est r&eacute;cemment arriv&eacute; d&rsquo;une zone concern&eacute;e par un arr&ecirc;t&eacute; pr&eacute;fectoral de mise sous-surveillance. Sur ce lot, je dois lever la mise sous-surveillance sous 21 jours en faisant venir le v&eacute;t&eacute;rinaire &agrave; mes frais&nbsp;&raquo;, regrette Christophe Labour. Sur l&rsquo;aspect financier, il attend &eacute;galement impatiemment le solde des indemnit&eacute;s li&eacute;es &agrave; l&rsquo;arr&ecirc;t de production de deux mois du printemps dernier. &laquo;&nbsp;Avec le retour de l&rsquo;&eacute;pid&eacute;mie, certains &eacute;levages sont &agrave; nouveau impact&eacute;s par un arr&ecirc;t de production alors qu&rsquo;ils n&rsquo;ont pas encore touch&eacute;s l&rsquo;int&eacute;gralit&eacute; de l&rsquo;indemnit&eacute; de l&rsquo;an dernier&nbsp;&raquo;, se d&eacute;sole-t-il.Plus impactant encore, certaines productions n&eacute;cessitant un &eacute;levage des animaux, notamment en poules pondeuses et canard gras, subissent actuellement des retards d&rsquo;arrivage des nouvelles bandes sur les &eacute;levages. Il s&rsquo;agit d&rsquo;un effet &agrave; retardement des impacts de la grippe aviaire du printemps dernier sur les accouvoirs. &laquo;&nbsp;Si l&rsquo;hiver se passe normalement, la situation en approvisionnement de canetons devrait &ecirc;tre r&eacute;tablie au premier trimestre 2023&nbsp;&raquo;, constate l&rsquo;&eacute;leveur lig&eacute;rien.Autre effet de la grippe aviaire, certains &eacute;leveurs d&eacute;cident de ne pas prendre le risque de repeupler leur &eacute;levage. &laquo;&nbsp;J&rsquo;entends parler d&rsquo;arr&ecirc;t de production chez des &eacute;leveurs proches de la retraite qui ont amorti leurs b&acirc;timents et qui ne veulent pas prendre de risque. Il faut bien comprendre que ce sont des b&acirc;timents qui ne seront sans doute jamais remis en production et qui peuvent repr&eacute;senter jusqu&rsquo;&agrave; 10&nbsp;% des volumes&nbsp;&raquo;, rel&egrave;ve-t-il.Autant de facteurs qui tendent les approvisionnements et font craindre un contexte de p&eacute;nurie. Le cours des &oelig;ufs en cages a ainsi atteint plus de 15&euro; pour un conditionnement 360, contre moins de 10&euro; il y a moins d&rsquo;un an

Année après année, la grippe aviaire et les mesures de sécurité qui l'accompagnent se sont installées dans le quotidien des éleveurs de volailles. L’épisode actuel a la particularité de survenir alors que la filière ne s’est pas encore remise du pic épidémique du printemps dernier.

Vivre avec l’épée de Damoclès de la grippe aviaire

Un ami l'a qualifi&eacute; de fromagicien, et &ccedil;a lui va bien : J&eacute;r&eacute;my Vail, 32 ans, est en effet capable de transformer le lait en une multitude de fromages, de textures, formes, saveurs et couleurs vari&eacute;es, au sein d'une gamme qu'il renouvelle sans cesse. &laquo;&nbsp;J'aime bien essayer de nouvelles choses, j'ai toujours envie de faire des produits qui sortent de l'ordinaire. A la ferme, on fait beaucoup de fromages &eacute;ph&eacute;m&egrave;res&nbsp;&raquo;.<h2 class="Standard">Environ 100.000 litres de lait transform&eacute;s par an</h2>La ferme o&ugrave; est install&eacute; J&eacute;r&eacute;my depuis 4 ans, c'est la Rousseli&egrave;re, &agrave; Ch&acirc;teaubriant (44). Une exploitation de tradition laiti&egrave;re, en production biologique depuis 1999, et qui a &eacute;volu&eacute; depuis quelques ann&eacute;es vers la transformation&nbsp;: ses trois associ&eacute;s et ses cinq salari&eacute;s y produisent du pain &agrave; partir des c&eacute;r&eacute;ales qu'ils cultivent, et des fromages &agrave; partir du lait de leur troupeau d'une cinquantaine de vaches, montb&eacute;liardes et crois&eacute;es. Sur les 240.000 litres de lait produits (en monotraite) chaque ann&eacute;e, environ 100.000 sont transform&eacute;s en beurre, cr&egrave;me et fromages. Le reste est livr&eacute; &agrave; la coop&eacute;rative Biolait.Pour &eacute;laborer ses fromages cr&eacute;atifs, J&eacute;r&eacute;my utilise beaucoup d'aromates, &eacute;pices et autres ingr&eacute;dients (toujours biologiques). On trouve ainsi &agrave; la Rousseli&egrave;re, en plus des classiques tommes, raclettes et vacherins fermiers, un fromage &agrave; l'ail noir, un marbr&eacute; au sarrasin, un pav&eacute; affin&eacute; &agrave; la bi&egrave;re, un &laquo;&nbsp;Pierre et Marie&nbsp;&raquo; (au curry...), ou encore un &eacute;tonnant &laquo;&nbsp;granit rose&nbsp;&raquo;, &agrave; la p&acirc;te mouchet&eacute;e de paprika et qui passe deux jours en fumoir chez un charcutier voisin.Mais la vraie magie fromag&egrave;re de J&eacute;r&eacute;my n'est pas dans ces ingr&eacute;dients&nbsp;: elle r&eacute;side dans les microorganismes vivants, bact&eacute;ries, champignons et levures, qui se d&eacute;veloppent sur le substrat qu'il leur fournit, le lait caill&eacute;, et qui, selon la composition du lait, les conditions de chauffage, de pressage, de conservation, apportent toute la vari&eacute;t&eacute; de go&ucirc;ts et d'ar&ocirc;mes recherch&eacute;e. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/5/8/2/2/5032285-1-fre-FR/031d6e2df2c7-pcportraitjeremy2-jpg" alt="" height="2152" width="2317" /><figcaption>Assist&eacute; de Thomas, l&#039;un des salari&eacute;s de la ferme, J&eacute;r&eacute;my divise le caill&eacute; obtenu apr&egrave;s ensemencement et empressurage du lait de la traite matinale. (photo Catherine Perrot).</figcaption></figure>

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<h2 class="Standard">Des levains fromagers naturels</h2>Dans ce domaine l&agrave; aussi, J&eacute;r&eacute;my fait preuve d'originalit&eacute;&nbsp;: il n'utilise pas les m&eacute;langes de ferments du commerce, mais r&eacute;alise son propre levain. &laquo;&nbsp;En France, cette pratique n'est pas tr&egrave;s courante en transformation de lait de vache, reconna&icirc;t-il. On la retrouve plus souvent dans les fromages de ch&egrave;vre&nbsp;&raquo;. Lui-m&ecirc;me l'a apprise lors d'un s&eacute;jour en Italie, chez des paysans producteurs de fromages &laquo;&nbsp;naturels&nbsp;&raquo;. Cette pratique du levain s'inspire &eacute;videmment de la boulange, mais aussi des &laquo;&nbsp;vins naturels&nbsp;&raquo;, qui &eacute;voluent uniquement gr&acirc;ce &agrave; la flore indig&egrave;ne pr&eacute;sente sur la peau des raisins.La flore indig&egrave;ne que convoite J&eacute;r&eacute;my, c'est celle qui est sur la peau des mamelles&nbsp;: elle est naturellement pr&eacute;sente sur le pis lorsque les vaches sont au pr&eacute;, et qu'il n'y a pas de risque de contamination par de la flore f&eacute;cale. &laquo;&nbsp;Nous s&eacute;lectionnons trois ou quatre vaches propres, qui sont en 2e ou 3e lactation et qui ont peu de cellules. On recueille leur lait &agrave; la main, sans avoir lav&eacute; la mamelle au pr&eacute;alable, puis on laisse le lait fermenter seul &agrave; 20&deg;C, entre 48 h et 72 h,&nbsp;jusqu'&agrave; coagulation. Ce lait caill&eacute; est ensuite analys&eacute; en laboratoire, pour v&eacute;rifier que nous avons bien une population diversifi&eacute;e de bact&eacute;ries lactiques, mais pas de flore pathog&egrave;ne&nbsp;&raquo;.Ce levain est ensuite conserv&eacute; au frigo, et il sert de solution m&egrave;re, repiqu&eacute;e chaque semaine dans du lait frais pr&eacute;alablement pasteuris&eacute;&nbsp;: c'est avec cette nouvelle solution que J&eacute;r&eacute;my ensemence le lait cru qu'il travaille encore ti&egrave;de, tout juste sorti de la salle de traite. Lorsque le levain s'affaiblit, et que la diversit&eacute; des esp&egrave;ces se r&eacute;duit, le processus doit &ecirc;tre renouvel&eacute;. Un levain dure en g&eacute;n&eacute;ral 6 mois. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/9/1/3/2/5032319-1-fre-FR/95f5015527c5-pcportrait-jeremy3-jpg" alt="" height="3840" width="2160" /><figcaption>Durant leur s&eacute;jour en cave d&#039;affinage, il arrive que certains fromages prennent des habits extravagants. Cette luxuriance mycologique est cependant calm&eacute;e par le fromager qui lave la cro&ucirc;te des fromages lors de l&#039;affinage. (photo Catherine Perrot).</figcaption></figure>

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<h2 class="Standard">Le r&eacute;sultat d'un parcours engag&eacute;</h2>S'il est aujourd'hui un expert de la fromagerie et du lait de vache, J&eacute;r&eacute;my n'est toutefois pas n&eacute; dedans. Bien au contraire&nbsp;: il a grandi en r&eacute;gion parisienne, et c'est apr&egrave;s un long parcours de pr&egrave;s de 10 ans, ponctu&eacute; de formations, stages, voyages, et exp&eacute;riences professionnelles diverses, qu'il s'est d&eacute;cid&eacute; pour l'installation agricole.Deux constantes cependant dans ce parcours&nbsp;: une attirance pour le mode de production biologique (J&eacute;r&eacute;my est notamment titulaire d'une licence professionnelle ABCD, agriculture biologique, conseil et d&eacute;veloppement), et la conviction forte que la production agricole est le socle de la soci&eacute;t&eacute;, et que c'est par elle que l'on peut &laquo;&nbsp;changer de mod&egrave;le&nbsp;&raquo;.C'est en fr&eacute;quentant des milieux proches de cette conviction que J&eacute;r&eacute;my rencontre Ludovic et Aur&eacute;lien Orain, deux fr&egrave;res qui baignent dans le monde agricole depuis leur enfance, qui s'en sont un peu &eacute;cart&eacute;s avant de souhaiter y revenir. &laquo;&nbsp;Nous sommes la quatri&egrave;me g&eacute;n&eacute;ration sur la ferme&nbsp;&raquo;, commente Ludovic Orain.<h2 class="Standard">Trois associ&eacute;s en agriculture paysanne</h2>Pendant plus d'un an avant leur installation, et avec le concours pr&eacute;cieux de la Ciap (Coop&eacute;rative d'installation en agriculture paysanne) des Pays de la Loire, Aur&eacute;lien, Ludovic et J&eacute;r&eacute;my construisent leur projet agricole, avant de s'installer, tous les trois &agrave; la m&ecirc;me date, en avril 2018. &laquo;&nbsp;S'installer tous en m&ecirc;me temps permettait d&rsquo;att&eacute;nuer la connotation familiale du Gaec&nbsp;&raquo;, souligne Ludovic.<div class="citation">
 "Nous voulons prouver que notre mod&egrave;le d&#039;agriculture est viable, r&eacute;mun&eacute;rateur et cr&eacute;ateur d&#039;emplois."
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Aujourd'hui encore, les associ&eacute;s prennent r&eacute;guli&egrave;rement le temps de se retrouver, avec ou sans leurs salari&eacute;s, pour assurer la coh&eacute;sion de l'&eacute;quipe, dresser le bilan du chemin parcouru, et s'assurer qu'ils regardent toujours dans la m&ecirc;me direction&nbsp;: celle d'une agriculture paysanne, biologique, soucieuse du bien-&ecirc;tre de la nature, des hommes et de leurs animaux. &laquo;&nbsp;Certaines personnes pensent que nous pratiquons une agriculture du pass&eacute;, commente J&eacute;r&eacute;my, mais nous voulons prouver que notre mod&egrave;le d'agriculture est viable, r&eacute;mun&eacute;rateur et cr&eacute;ateur d'emplois&nbsp;&raquo;.Quatre ans apr&egrave;s leur installation, et dans un contexte global de r&eacute;duction du nombre des actifs agricoles, les faits semblent donner raison&nbsp;aux trois jeunes associ&eacute;s : l'exploitation laiti&egrave;re d'une centaine d'hectares, qui, auparavant, faisait vivre un couple et un salari&eacute;, est aujourd'hui une ferme avec trois associ&eacute;s et cinq salari&eacute;s (6,5 UTH en tout). C'est aussi un lieu de formation de nombreux stagiaires et un site d'accueil du grand public, avec son g&icirc;te rural et son march&eacute; fermier organis&eacute; chaque vendredi soir.

Jérémy Vail est installé depuis 4 ans comme paysan fromager à la Rousselière, une ferme laitière biologique. Passionné de gastronomie, désireux de produire une nourriture de qualité, ce jeune agriculteur a multiplié les expériences, les voyages, les réflexions, avant de devenir paysan. Pour l'installation, comme pour les fromages, la maturation a du bon !