La restauration collective monte en gamme sous l’effet des lois Egalim et Climat

Des produits bio ou en conversion à hauteur de 20% de la valeur des approvisionnements, complétés par au moins 30% de produits sous signe officiel de qualité (AOC/AOP, IGP, HVE, Label rouge, STG) : tel est le ratio de produits de qualité qui va s’imposer dès le 1^er janvier 2022, dans les rations servies par les établissements scolaires (de la maternelle à l’université), les établissements d’accueil d’enfants de moins de six ans (crèches, pouponnières, haltes-garderies, garderies et jardins d’enfants) et les établissements relevant de l’administration et des secteurs de la santé, du médico-social, de l’armée etc., indépendamment du statut (public ou privé) du service de restauration.

Transitions agricole et alimentaire

Sont également comptabilisés en produits durables et de qualité les produits arborant la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », sous réserve qu’ils répondent à une définition réglementaire des conditions de production. Sont aussi inclus les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel Pêche durable et ceux arborant le logo « Région ultrapériphérique » (RUP). En seront exclus, à compter du 1^er janvier 2027, les produits bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2.

Cette nouvelle étape réglementaire est l’un des derniers ingrédients de la loi Egalim du 30 octobre 2018 entourant la restauration collective, qui représente près de 4 milliards de repas servis par an dans plus de 80 000 lieux de restauration. Autant dire qu’il s’agit d’un levier important des transitions alimentaire et agricole.

Les ajouts de la loi Climat et résilience

Adoptée le 22 août 2021, la loi Climat et résilience a notablement étendu les prérogatives et les exigences de la loi Egalim. Elle a inclus dans le périmètre des produits durables et de qualité ceux relevant du commerce équitable ainsi que les « produits acquis principalement sur la base de leurs performances en matière environnementale et d’approvisionnements directs », autrement dits les produits locaux et/ou en circuits courts, sans les nommer, la préférence géographique étant interdite dans les marchés publics. Charge aux acheteurs de faire preuve de subtilité dans la rédaction de leurs cahiers des charges pour cibler les produits locaux.

En ce qui concerne l’information des convives, les restaurants ont l’obligation d’afficher en permanence la part des produits durables et de qualité ainsi que ceux issus de Projets alimentaires territoriaux (PAT).

La restauration collective privée en 2024

D’ici à 2024, la quote-part de produits durables et de qualité (20% de bio, 50% de signes officiels de qualité, fermiers et équitables) s’étendra à la restauration collective privée. Celle-ci devra également mettre en œuvre un Plan de diversification des sources de protéines, au-delà de 200 repas servis par jour.

Au plus tard le 1er janvier 2024, les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille et les produits de la pêche, relevant des produits durables et de qualité, devront représenter au moins 60% de la valeur des approvisionnements, (en restauration collective publique et privée), ce taux étant fixé à 100% dans les restaurants collectifs gérés par l’État (établissements publics et entreprises publiques nationales).

Menus végétariens

Toujours sous l’effet de la loi Climat, l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, qui a prévalu entre novembre 2019 et octobre 2021, est désormais érigée en obligation. A titre expérimental, les collectivités territoriales volontaires pourront proposer quotidiennement le choix d'un menu végétarien.

Au plus tard le 1er janvier 2023, dès lors qu'ils proposent habituellement un choix multiple de menus, les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective de l'Etat seront tenus de proposer quotidiennement le choix d'un menu végétarien.

Enfin, la loi proscrit le recours à des denrées alimentaires se composant de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux ou qui sont isolées ou produites à partir de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux.

Réservation de repas dans les cantines

Afin de limiter le gaspillage alimentaire, les gestionnaires des services de restauration collective dont les personnes morales de droit public ont la charge pourront proposer sur la base du volontariat et à titre expérimental, pour une durée de trois ans à compter de la promulgation de la loi, une solution de réservation de repas afin d'adapter l'approvisionnement au nombre de repas effectivement nécessaires, y compris pour chacune des alternatives lorsque des choix sont possibles.

L’expérimentation fera l'objet d'une évaluation portant principalement sur l'évolution du gaspillage alimentaire, l'évolution des taux de fréquentation et la satisfaction des usagers des services concernés.