Montée en gamme : l’ensemble de la restauration collective concernée
Depuis le 1er janvier, les menus servis par les restaurants collectifs du secteur privé doivent comprendre au moins 50% de produits durables et de qualité dont 20% de produits bio, obligation qui incombe aux restaurants collectifs sous gestion publique depuis le 1er janvier 2022. Pour les viandes et poissons, le taux est de 60% en restauration privée et 100% en restauration publique.
Label rouge, Appellation d'origine contrôlée (AOC), Appellation d'origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP), Spécialité traditionnelle garantie (STG), Haute valeur environnementale (HVE), y compris le niveau 2 jusqu’au 31 décembre 2026, Écolabel pêche durable, logo « Région ultrapériphérique », logo Commerce équitable, mentions « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » ou encore les produits prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (production, transformation, conditionnement, transport, stockage, utilisation) : tel est le champ de produits alimentaires dit « durables ». Sans oublier les produits issus de l’Agriculture biologique (AB).
Depuis le 1er janvier 2022, ils devaient représenter, en valeur, 50% des achats des restaurants collectifs sous gestion publique, conformément à la loi Egalim d’octobre 2018, complétée par la loi Climat et résilience d’août 2021. Cette obligation s’applique désormais aux restaurants collectifs du secteur privé. En outre, le taux de produits certifiés AB, ou en conversion, doit atteindre 20%. Concrètement, pour 100 euros d'achat, au moins 20 euros doivent correspondre à des produits bio ou en conversion et au total,au moins 50 euros doivent correspondre à des produits durables et de qualité, bio inclus.
Selon l’Agence bio, le taux d’approvisionnement en bio s’établissait à 7% en restauration collective publique en 2022, soit un niveau à peine supérieur au panier de courses des Français (6%). En restauration commerciale, il est de 1%.
Au dernier Tech&Bio, le ministre de l’Agriculture avait pris l’engagement de faire respecter le taux de 20% à fin 2023 dans la restauration collective sous tutelle de l’Etat. « C’est l’équivalent de 100 à 120 millions d’euros » avait indiqué dit Marc Fesneau.
Autre changement : depuis le 1er janvier, au moins 60% du total achat de la famille de denrées « viandes et poissons » doit être composé des produits de qualité et durables, ce taux étant fixé à 100% pour la restauration de l’Etat (établissements publics et entreprises publiques nationales).
En application de l’arrêté du 14 septembre 2022, tous les responsables ou gestionnaires d’un restaurant collectif public ou privé, en régie directe ou en gestion concédée, ont l’obligation de renseigner leurs données d’achat en denrées alimentaires relatives à l’année 2023 sur la plateforme numérique « ma cantine » avant le 31 mars 2024.