Quelles sont les prévisions pour avril 2026 ?

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<p>En 2025, bien que <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/avant-cette-vacherie-de-dnc-le-prix-de-la-viande-bovine-au-pinacle" target="_blank" title="">les prix aient été favorables aux éleveurs,</a> la décapitalisation du cheptel bovin français s'est poursuivie. Avec 3,4 millions de têtes, le cheptel de vaches allaitantes est en recul de 2,1% en 2025. Il est attendu en baisse de 1,9% cette année, puis de 1,3% en 2027, selon les projections de l’institut de l’élevage.</p><aside class="read-also">
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<p><em>« On entend beaucoup parler de décapitalisation aujourd’hui, mais ça n’est pas une fatalité, </em>affirme Marc Réveillère, agriculteur à Orée d’Anjou, dans le Maine-et-Loire, et administrateur de Terrena en charge de la filière ruminants<em>. Chez Terrena, nous sommes convaincus qu’on peut redonner de l’élan à l’élevage dans nos territoires du Grand Ouest. C’est un enjeu de souveraineté alimentaire. Pour cela, il faut redonner de la visibilité économique aux éleveurs, pour qu’ils puissent s’installer, investir et transmettre leurs exploitations dans de bonnes conditions »</em>.</p><p>Depuis le début de l’année 2026, Terrena a mis en place un plan ambitieux visant à installer 50 éleveurs par an pendant cinq ans. Huit éleveurs sont déjà accompagnés et plus de vingt dossiers sont en cours d’étude, fait savoir la coopérative dans un communiqué de presse le 2 avril. Le dispositif repose sur deux piliers : une prime directe par animal livré pendant cinq ans, et une avance de trésorerie par animal né et engraissé sur l'exploitation, accordée à taux préférentiel.</p><p>Pour un éleveur naisseur disposant d'un troupeau de 70 vaches allaitantes, ce plan peut représenter jusqu'à 10 500 euros d'aides directes et 27 000 euros d'avances de trésorerie à taux bonifié, indique-t-on chez Terrena. Ces mesures visent à sécuriser leurs premières années d'installation, période souvent dense marquée par les investissements, la constitution du troupeau et les charges importantes</p><h2>Apporter de la visibilité avec la contractualisation</h2><p>Le dispositif permet aussi aux éleveurs de bénéficier des aides à l’installation de la coopérative ainsi que de la contractualisation avec les filières mises en place par Terrena et ses partenaires, qui permettent d’apporter de la visibilité aux éleveurs sur les débouchés et les prix. C’est notamment le cas via la marque La Nouvelle Agriculture mais aussi des partenariats structurés avec des acteurs-clés de la restauration.</p><p>Ce plan d'installation en vaches allaitantes s'inscrit dans une stratégie globale de Terrena pour renforcer les filières bovines. Depuis 2023, la coopérative s'engage également dans le développement des ateliers jeunes bovins pour renforcer les capacités d'engraissement. Elle propose un prix garanti sur sept ans, indexé sur le coût de production, et participe au financement des achats d'animaux.</p><p>À ce jour, 3 432 places d'engraissement ont déjà été créées et 17 nouveaux ateliers ont été accompagnés, précise Terrena. L'objectif est d'atteindre 5 000 places par an, avec une ambition de 40 000 places à terme.</p><p>Au niveau national, l’objectif de la filière est de produire 50 000 broutards et 20 000 veaux supplémentaires par an pour amener l’engraissement à 20.000 tec de plus en 2030 par rapport à 2024, sans diminuer l’export d’animaux vifs.</p><aside class="read-also">
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Face au déclin de la production française de viande bovine et au départ à la retraite de plus de la moitié des éleveurs dans les dix prochaines années, la coopérative Terrena déploie un nouveau dispositif destiné à accompagner l'installation et le développement des cheptels allaitants dans le Grand Ouest.

« La décapitalisation n’est pas une fatalité » : Terrena lance un plan pour installer 50 éleveurs de vaches allaitantes par an

<p>« Le gras, c’est la vie ». Les gourmands, gourmets et chefs cuisiniers savent que le gras dans les aliments améliore l’expérience gustative pour le consommateur. Les graisses sont en effet des agents de texture, d’onctuosité, des amplificateurs d’arômes et elles seraient goûteuses en elles-mêmes, puisqu’une sixième saveur primaire (après salé, sucré, acide, amer, umami) pourrait leur être attribuée : l’oléogustus.</p><h2>Le persillé, gage de qualité</h2><p>Dans la viande bovine, le gras intramusculaire, ou persillé, est un critère de qualité reconnu. <em>« Il s’agit d’une infiltration naturelle de gras entre les fibres musculaires : ce sont des petits amas de graisses, visibles à l’œil nu. Cela confère tendreté, jutosité et flaveur à la viande »,</em> présente Aubert Nicolazo de Barmon, responsable de projet dans le Service qualité des carcasses et des viandes à I’Institut de l’élevage (Idele).</p> 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://bo.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/5/1/3/5/8355315-1-fre-FR/2678f1a869af-PCgras2.JPG" alt="" height="1210" width="1649" /><figcaption>Aubert Nicolazo de Barmon, responsable de projet dans le Service qualité des carcasses et des viandes à l’Idele, lors d’une présentation sur le persillé dans la viande bovine en février 2026. (photo : Catherine Perrot)</figcaption></figure>

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<p> </p><p>La filière bovine française s’intéresse de près à ce critère dans l’objectif de garantir la qualité organoleptique de la viande de bœuf et de s’inscrire pleinement dans sa philosophie de « consommer moins mais mieux ». Plusieurs travaux de recherche et développement ont donc été engagés sur ce sujet. Depuis 2022, une grille harmonisée de notation visuelle du persillé a été adoptée. Elle se divise en six classes : de 1 (absence de persillé) à 6 (viande extrêmement persillée).</p><p>Dans le cadre du plan d’actions autour du persillé, des travaux d’évaluation sensorielle ont été conduits auprès de deux jurys de consommateurs, pour évaluer leur perception et leur envie d’achat et de re-consommation de viande bovine.</p><h2>Visuellement, les steaks maigres sont préférés</h2><p>Un premier jury de 60 personnes a été conduit à Lille, dans le Nord, sur de la viande de vache allaitante et l’autre à Villers-Bocage, dans le Calvados, sur de la viande de vache laitière. Les autres caractéristiques du dispositif expérimental étaient identiques entre les deux localisations, avec le même morceau (le faux-filet), la même durée de maturation (13 jours), et les mêmes classements : les 6 catégories de persillé ont été proposées à l’évaluation visuelle (de 1 à 6), et 4 catégories (de 2 à 5) ont été proposées à la dégustation. Les catégories 1 à 6 étant « rares », elles étaient en quantité insuffisante pour l’essai de dégustation par 60 personnes.</p><p>Lors de l’évaluation visuelle des viandes issues des vaches allaitantes, les intentions d’achat des consommateurs sont clairement du côté des morceaux les plus maigres : la classe 1 recueille 69% d’intentions d’achat, les classes 2 et 3, 68%, et la classe 4, 60%. Pour la classe 5, les intentions d’achat baissent à 45% et seulement 20% pour la classe 6.</p> 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://bo.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/5/0/3/5/8355305-1-fre-FR/c7e03080a379-PCgras3maigre.jpg" alt="" height="652" width="870" /><figcaption>Exemple d'une viande très maigre (photo : Idele).</figcaption></figure>

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<p> </p><p>Du côté du jury normand, les intentions d’achats semblent un peu plus favorables au gras, avec plus de 60% d’achat pour les classes 2, 3, 4 et 5, 54% pour la classe 1, mais seulement 33% pour la 6. Les auteurs de l’étude estiment que ce jury normand est un peu plus tolérant au gras, car il est plus habitué à consommer de la viande de la race normande, plus persillée en moyenne (et il est aussi un peu plus âgé et plus rural).</p> 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://bo.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/2/0/3/5/8355302-1-fre-FR/41210ae722d8-PCgras3photopersille.jpg" alt="" height="653" width="870" /><figcaption>Exemple d'une viande très persillée (photos Idele).</figcaption></figure>

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<h2>A la dégustation, les morceaux plus gras sont plébiscités</h2><p>A la dégustation, les échelles de préférence évoluent nettement : pour les viandes issues de vaches allaitantes, c’est la classe 5 qui engendre le plus d’intention de reconsommation (75%) et la classe 2, la plus faible (58%). Pour les vaches laitières, le phénomène est le même : après dégustation, la classe 5 entraine une intention de reconsommation de 78%, contre seulement 52% pour la classe 2.</p><p><em>« Les classes 1 et 2 vont engendrer de la déception chez les consommateurs et les classes 5 et 6 amènent une vraie plus-value organoleptique »,</em> résume Aubert Nicolazo de Barmon, avant de tempérer : <em>« mais ces deux dernières classes vont être difficiles à commercialiser, surtout en libre-service, il faudrait éventuellement un achat guidé ».</em> Conclusion de l’essai : les classes 3 et 4 offrent les « meilleurs compromis » entre l’achat en magasin et la dégustation, et c’est sans doute vers ce niveau de persillé que la filière pourrait s’orienter.</p> 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://bo.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/8/1/3/5/8355318-1-fre-FR/3803ffb928c8-PCgras4.png" alt="" height="711" width="957" /><figcaption>Schéma issu de l’étude réalisée auprès de 60 consommateurs de la région Lilloise.</figcaption></figure>

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<h2>La viande persillée, une viande très grasse ?</h2><p>Cet essai montre qu’on n’efface pas d’un coup de fourchette des années de chasse au gras, et en particulier au gras d’origine animale. Pourtant, en réalité, même une viande très persillée présente des teneurs en matière grasse modérées : les morceaux de la classe 5 avaient des teneurs en matière grasse autour de 10%, ceux de la classe 6 autour de 15%. Soit des teneurs en matière grasse inférieures à celles des steaks hachés pour hamburgers (15 à 20%). <em>« On est encore loin des teneurs en matières grasses du bœuf de Kobe, qui se situe à 40%, mais ce n’est pas l’objectif des travaux en cours que de s’orienter vers ce type de viande »</em>, souligne Aubert Nicolazo de Barmon.</p>


Le gras intramusculaire ou « persillé » dans un steak est un critère de qualité organoleptique. Depuis quelques années, la filière viande bovine française étudie ce critère pour mieux répondre aux attentes du consommateur. Toutefois, promouvoir le « gras » dans la viande n’est pas toujours aisé.

Viande bovine : le grand paradoxe du gras, que les consommateurs refusent de voir mais adorent goûter

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