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Contrairement à la restauration collective, <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/la-restauration-collective-se-defend-d-etre-le-passe-plat-des-produits-d-import">plutôt bonne élève en la matière</a>, la restauration commerciale (restaurants à table, selfs et fast-foods), n’est pas très branchée viande bovine française dans son ensemble. Les importations y sont majoritaires, de l’ordre de 60%, selon l’étude 2025 « Où va le bœuf ? » de l’Idele.Elle n’est pas non plus très branchée bio : selon l’Agence bio, on n’y trouve que 1,5% de produits estampillés AB. Dans ce secteur tendu, les prix d’achat sont en effet souvent le premier critère de choix des restaurateurs, ce qui les détourne de fait du français et du bio. « La restauration commerciale prend peu de viande bio, car elle estime que les marges seront difficiles à faire », décrit Aurélie Mauget, directrice support à Unébio, la structure de mise en marché des viandes bio en France.<h2>Du bio français et qui casse un peu les clichés</h2>La chaîne de restauration Bioburger, qui compte 25 restaurants en France, a pris le contrepied de cette situation. Elle a opté pour un approvisionnement 100% bio et 100% français pour sa viande bovine comme pour toutes ses autres viandes, le tout dans une restauration de type fast-food, où, là encore, elle défie habitudes et clichés : « Celui du bio « hippie végétarien » et celui de la malbouffe », s’amuse Louis Frack, l’un des deux fondateurs de l’enseigne.Bioburger ne date pas d’hier : Louis Frack et Anthony Darré ont imaginé leur concept il y a 15 ans. Pendant quelques années, ils l’ont éprouvé avec leurs deux restaurants parisiens, avant de passer à un déploiement national raisonné. « L’un des piliers de notre concept, c’est que nous avons notre propre centrale d’achat, il n’y aucun intermédiaire entre les producteurs et nous : c’est l’une des raisons de nos prix compétitifs », assure Louis Frack.Bioburger travaille de longue date avec Unébio et, lors du dernier salon de l’agriculture, l’enseigne a formalisé ce partenariat par la signature d’une convention. « Cela inscrit notre partenariat dans la durée. Il n’y a pas d’engagement sur les prix, mais une volonté de travailler ensemble pour que tout le monde s’y retrouve », poursuit Louis Frack. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://bo.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/9/3/8/6/8456839-1-fre-FR/759809f3da07-PCbioburger1.png" alt="" height="1000" width="750" /><figcaption>Signature officielle du partenariat entre Bioburger et Unébio le 25 février dernier par Louis Frack, cofondateur de Bioburger et Simon Groot Koerkamp, éleveur de bovins bio dans la Meuse et co-président d’Unébio.</figcaption></figure>

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 "Le bœuf pèse 25% de nos achats et nous pesons 1% de la viande bovine bio française"
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La viande bovine française bio est en effet le produit phare de Bioburger : « Elle est présente dans plus de 60% des burgers que nous vendons et, à elle seule, elle représente 25% de nos achats ». L’envolée des cours de la viande de l’an dernier aurait pu mettre en péril l’entreprise. « Mais nous avons cherché ensemble des solutions pour amortir les hausses, assure le chef d’entreprise. Nous avons travaillé en toute transparence. Nous avons perdu en compétitivité, mais on ne s’en sort pas trop mal. »Il faut dire que Bioburger est un partenaire de confiance et qui compte pour Unébio : « Nous pesons 1% de la viande bovine bio en France, décrit Louis Frack. Nous sommes fiers d’assurer des débouchés sécurisés et durables aux éleveurs français ». Au-delà de ce poids économique sur ce petit marché, Bioburger compte aussi par son ambition de démocratiser, de désacraliser le bio.« Nous pensons que ce n’est pas forcément au consommateur de faire l’effort d’aller vers le bio et nos burgers ne sont pas plus chers que dans les autres chaînes premiums. Nous avons une communauté de 100 000 personnes qui ont pris leur carte de fidélité et à qui nous envoyons régulièrement nos newsletters : c’est l’occasion de faire un peu d’éducation autour de l’assiette. »<h2>Une lente érosion de consommation de la viande bovine en France</h2>De son côté, Unébio se dit satisfaite du renforcement du partenariat avec l’enseigne, qui intervient « après trois années difficiles ». « La filière bio amorce une sortie de crise », explique Aurélie Mauget, qui mise sur une stabilité des ventes après plusieurs années de recul.Si la consommation de bœuf bio a baissé ces dernières années, il faut néanmoins rappeler que c’est aussi le cas de la viande de bœuf en général : depuis 20 ans, elle connaît une constante érosion, passant de 26,3 kg/an/habitant en 2003 à 21,3 kg en 2023.<aside class="read-also">
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Dans ce contexte baissier, le seul créneau qui se maintient est précisément celui du burger. « Le burger a la cote et plus généralement les viandes transformées répondent aux changements d’habitudes alimentaires et culinaires », écrivent ainsi les auteurs de l’étude 2025 « Où va le bœuf ? ».Ils précisent aussi que « la transformation, tout comme le secteur de la restauration hors domicile, participent au maintien de la consommation française de viande de bœuf. Tout l’enjeu est donc de réussir à y valoriser la viande française avec ses attributs qualitatifs et sa diversité ». C’est exactement ce que fait Bioburger : le burger est ainsi non seulement un produit d’avenir pour le bœuf bio français en particulier mais aussi pour le bœuf français en général.

Unique enseigne de fast-food proposant du bœuf bio et français, Bioburger a récemment renforcé ses liens avec l’amont, en signant un accord avec Unébio, la structure de mise en marché des éleveurs bio. Sans prétendre être un modèle universel, Bioburger casse les clichés et rappelle que le burger est une valeur sûre pour la consommation de viande bovine.

Le burger est-il l’avenir du bœuf bio ?

« Jusqu’à cette année, notre fenêtre d’adaptation à la canicule qui était explorée, elle allait de fin juin à début septembre, là on vient d’augmenter d’un mois et on n’a pas forcément de connaissances quant aux conséquences quantitatives et qualitatives sur les différentes productions en cours ». C’est ce qu’a déclaré cette semaine Iñaki García de Cortázar-Atauri, agronome et directeur de l'unité Agroclim de l’INRAE, à propos de <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/une-vague-de-chaleur-inedite-pour-un-mois-de-mai">la vague de chaleur qui frappe l’Hexagone depuis le 21 mai</a>, doublée d’un épisode caniculaire sur la moitié Ouest du territoire, en alerte jaune ou orange selon les départements.<aside class="read-also">
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L’épisode a fait exploser nombre de records, dont celui du jour le plus chaud pour un mois de mai, avec un indice thermique national de 24,8°C mardi 26, ou encore un pic de chaleur de 37,8°C jeudi 28 en Charente. En attendant les prochains.<h2>Historique mais pas surprenant</h2>L’épisode est historique, au point d’avoir été qualifié d’« ovni climatique » par le climatologue Christophe Cassou, sans toutefois se déclarer « surpris ». Les vagues de chaleur, plus fréquentes, plus intenses et plus précoces, sont en effet l’un des (nombreux) méfaits du changement climatique. Le dôme de chaleur, qui s’est formé au-dessus de l’Europe de l’Ouest, pas inédit en soi, a emprisonné de l’air toujours plus chaud car dopé aux émissions de gaz à effet de serre, avant d’être comprimé par les hautes pressions d’un anticyclone, le réchauffant un peu plus. Une sorte d’effet boule de neige, la fraicheur en moins.<h2>Des impacts immédiats et rémanents</h2>Les records explosent et avec eux les impacts sur le vivant : êtres humains, animaux, cultures, forêts, écosystèmes. « On s’attend à avoir des conséquences importantes sur l’élevage », a emboité David Renaudeau, directeur de recherche à l’UMR Pegase de l’INRAE, évoquant, pour les vaches laitières, une baisse instantanée de la production de 5%, un lait moins riche en protéines mais plus riche en cellules ou encore une surmortalité de +10%, sans oublier des conséquences sur la descendance du fait d’impacts sur les fœtus. Les autres espèces ne sont pas épargnées. Sur les cultures, Iñaki García de Cortázar-Atauri a énuméré des incidences sur les grains des cultures d’hiver, sur la taille des baies de raisin ainsi que celle des fruits, évoquant lui aussi le cas d’un effet à retardement sur cerisier, du fait de l’impact sur l’induction florale.<h2>Nous citoyens, nous consommateurs</h2>Au-delà de quelques mesures d’urgence susceptibles de soulager, en partie, les animaux, le défi climatique ne fera pas l’économie de transformations profondes. En élevage, le parc de bâtiments vieillissant est largement inadapté, <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/les-cooperatives-animales-atteignent-leurs-limites-de-capacite-de-financement-et-en-appellent-aux-banques-et-a-l-etat" target="_blank">exposant les filières à un mur d’investissement</a>. En grandes cultures, la résilience passera par des systèmes culturaux disruptifs tels qu’explorés par <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/des-cultures-rentables-et-economes-en-intrants-c-est-possible-fort-de-10-ans-de-recul-le-dispositif-syppre-veut-diffuser-son-expertise-sur" target="_blank">le projet Syppre</a> et <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/dossier-si-les-fermes-dephy-l-ont-fait" target="_blank">les fermes Dephy</a>, par <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/l-agriculture-bio-de-conservation-ou-l-irrepressible-quete-d-absolu-de-ses-defricheurs" target="_blank">l’agriculture de conservation</a>, l’agroforesterie, <a href="https://www.pleinchamp.com/les-guides/maitriser-l-eau-sur-son-exploitation-les-cles-de-l-hydrologie-regenerative~bienvenue-sur-ce-guide-pratique-de-l-hydrologie-regenerative" target="_blank">l’hydrologie régénérative</a>, le génie génétique, la reconnexion à l’élevage, etc. Mais cette reconception des systèmes, accessoirement bénéfique aux milieux et à la biodiversité, aura peu de chance de se produire si les politiques publiques et si le marché ne les commanditent pas et ne les financent pas. Les politiques publiques, c’est nous citoyens. Le marché, c’est nous consommateurs. Cette nouvelle révolution « verte », qui ne dépend que de nous, n’est pas une option. Et l’espoir n’est pas interdit.

[Edito] La célérité avec laquelle opère le réchauffement climatique surprend jusqu’aux experts, étouffant et submergeant toujours un peu plus les capacités d’adaptation des exploitations, que seules des transformations systémiques, soutenues par la puissance publique et par le marché, c’est-à-dire chacun d’entre nous, seront à-même de sauvegarder. L’espoir n’est pas interdit.

Face à la crise climatique, la révolution verte ou le chaos

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