Salon des producteurs, 2e édition

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Avec 10 840 tonnes de cantal (laitier) commercialisées en 2024, la filière AOP a stabilisé ses ventes après le coup dur de 2023, marqué par une érosion de plus de 5 %. Et 2025 pourrait s’inscrire sur cette phase de plateau pour l’appellation en quête d’un rebond : à fin septembre, 7 970 t ont été commercialisées, soit un léger repli (- 0, 7 %) par rapport à 2024. Chacun espère une fin d’année en fanfare comme ce fut le cas en décembre dernier. “Le début d’année a été un peu compliqué, le mois d’août très moyen et depuis deux mois, il semblerait qu’on soit en positif sur nos ventes”, a illustré Jean Duroux, de la fromagerie éponyme, à l’occasion d’une journée technique organisée par le Cif à l’EARL Reyt de Chaussenac. Le jeune prend des galons “L’an dernier, Noël avait été très fort et je pense que ce sera de plus en plus le cas avec des ventes dopées lors des moments festifs pour lesquels il faudra être prêts”, a complété le chef d’entreprise, assez optimiste donc pour cette fin 2025. Une chose est sûre, compte tenu des fluctuations saisonnières interannuelles, difficile pour les entreprises “d’avoir les volumes au bon moment”, estime Julien Maurs, nouveau directeur de l’inter-profession. Une tendance se confirme cependant, côté consommateurs : l’attrait de plus en plus marqué pour le cantal jeune qui, avec 58 % des ventes en 2024, a gagné 7 points en trois ans, et qui pourrait même tangenter les 60 % cette année. La part des fromages vieux restant stable (2 %), ces évolutions se font au détriment de l’ex entre-deux. Le cantal jeune bénéficie d’un double atout : un prix plus doux à l’heure des arbitrages dans le porte-monnaie et une texture plus adaptée à la vente en portions en libre service, plébiscitée des clients des petites, moyennes et grandes surfaces. Gradage : moins de très bons, moins de médiocres La qualité globale des fromages s’améliore comme en attestent les résultats des gradages réalisés en 2025 par le Cif : 67 % des fromages gradés dépassent la note de 9/12 et sont donc classés A (contre 60 % en 2021) et on ne comte plus que 3 % de B- (9 % en 2021). Sur les neuf premiers mois de l’année, aucune fourme n’a été déclassée (C ou D). Un bémol cependant : le recul des fromages classés A +, ils ne sont que 8 %, soit deux fois moins qu’en 2022 et 2023. C’est le cantal jeune qui tire la qualité globale vers le haut (87 % de A), alors que celle des entre-deux recule. Ces derniers pâtissent souvent d’un défaut de croutage. “Les ferments élaborés il y a plus de 20 ans pour donner cette croûte ne sont peut-être plus adaptés à nos laits, à nos fromages, émet Julien Maurs. C’est pourquoi on initie un travail sur ces aspects.” Cette démarche sur l’étape d’affinage vient finaliser le plan qualité de la partie transformation. Outre une typologie des caves d’affinage, des essais vont être prochainement conduits pour identifier les paramètres à l’œuvre : avec le suivi de fromages d’une même fabrication placés dans des caves différentes et, parallèlement, des fromages différents placés dans une même cave. Sachant, comme l’a rappelé Jean-François Navarro, administrateur du Cif, que la qualité des fromages dépend à la fois du process de transformation et de la qualité du lait. D’où les travaux de la commission production du Cif qui va croiser les analyses qualité du lait de l’ensemble des producteurs de l’appellation avec celles des fabrications.

Après le dévissage de 2023, les ventes de cantal AOP se sont stabilisées, portées par le cantal jeune.

Le cantal en quête d’un rebond

« Le plus dur est devant nous. Il faut continuer à construire la CR », a-t-il dit, prévenant qu'il ne voulait « plus voir de querelles » de personnes. Alors qu'il tançait encore mardi soir une équipe sortante accusée de « se complaire dans la bobosphère parisienne » au lieu « de donner des moyens aux départements », il a appelé à l'unité du syndicat. Après une campagne dure, il l'a emporté dans un scrutin assez serré, à 74 voix contre 68, selon les résultats proclamés mercredi. Le corps électoral est composé des présidents des sections départementales de la CR, qui disposent chacun d'un à sept mandats au prorata du nombre d'adhérents de leur section. Fair-play, Véronique Le Floc'h l'a immédiatement félicité et appelé à « porter loin » le syndicat aux bonnets jaunes.<h2>« Combattre les écologistes »</h2>Président de la chambre d'agriculture de la Haute-Vienne depuis 2019, Bertrand Venteau a mis en avant son expérience de terrain et promu un syndicat « au service des équipes départementales dans la défense des paysans ». Comme la sortante Véronique Le Floc'h, il a posé le diagnostic de la « crise de croissance » d'un syndicat qui a gonflé d'un coup, raflant notamment des voix à la FNSEA.<aside class="read-also">
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Mais il a vertement critiqué la gestion de l'équipe sortante. « Aujourd'hui, vous avez les chambres, les départements, le national et entre eux, y'a rien qui circule », a-t-il dénoncé quelques minutes avant le vote, appelant à « former les cadres » qui structureront le syndicat.A l'adresse de ses soutiens, la frange dure et puissante du syndicat dans le Sud-Ouest, il a promis de continuer la mobilisation sur le terrain et de « combattre » les écologistes. « Les écolos, la décroissance, veulent nous crever, nous devons leur faire la peau », a-t-il lancé, déclenchant des applaudissements nourris dans la salle.Dès le début, sa candidature a été soutenue par les dirigeants des places fortes du syndicat aux bonnets jaunes, du Gers au Lot-et-Garonne : les « sudistes » estiment que la percée aux élections leur est largement attribuable, portée par des actions musclées, comme la tentative de blocage de Paris en janvier ou le saccage de bureaux de l'Office français de la biodiversité.En janvier, à l'issue d'une campagne de « dégagisme" » qui a ébranlé l'alliance historique FNSEA-Jeunes agriculteurs (JA), la Coordination rurale a obtenu près de 30% des voix des agriculteurs (contre 20% six ans auparavant). Elle s'est retrouvée à la tête de 11 chambres d'agriculture et dispose désormais de confortables subventions publiques (4,02 millions d'euros), dépassant celles de la FNSEA (3,7 millions) et des JA (3,8 millions) séparément.La crise agricole des deux dernières années, mais aussi l'orientation choisie par Véronique Le Floc'h, ont fait gagné en visibilité ce syndicat qui peut, selon les dossiers, être souverainiste ou libéral. Et l'ont imposé comme interlocuteur audible des pouvoirs publics. Mais Bertrand Venteau ne digère pas la gestion de ce succès.<h2>Menaces, insultes</h2>Il reproche à l'équipe sortante d'avoir « abandonné » les nouveaux présidents de chambre d'agriculture, qui sont, selon lui, allés chercher des conseils auprès d'un ancien: le poids lourd du Sud-Ouest, Serge Bousquet-Cassagne, l'ex-président de la chambre d'agriculture du Lot-et-Garonne, la bouillonnante CR47. Assuré du soutien de ce faiseur de roi, il a abondamment loué ses qualités de dirigeant, balayant d'un revers de main la question de sa gestion « clientéliste » de la CR47, récemment épinglée par la Cour des Comptes. Ou encore sa proximité affichée avec l'extrême droite dans un syndicat à la ligne officiellement apolitique. « Pas un sujet » pour lui.Interrogé sur les menaces et insultes ayant visé l'équipe sortante, il estime que « si tout le monde faisait son boulot, on ne parlerait pas de ça ». Allant plus loin, il juge que la plainte déposée par une cadre du syndicat en Corrèze « doit être retirée ». Ses marges de manœuvre dépendront de la composition du comité directeur, dont l'élection était encore en cours en fin de matinée.

Président de la chambre d'agriculture de la Haute-Vienne depuis 2019, Bertrand Venteau a été élu
mercredi président de la Coordination rurale, avec le soutien de l'aile dure du syndicat agricole contestataire, battant la sortante Véronique Le Floc'h au terme d'un congrès tendu à Auch.

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Dimanche 03/09/2017

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