Vendredi 16/10/2026
L’andouille de Guémené entre enfumage et normes sanitaires européennes
Fumée au bois de hêtre, l’andouille de Guémené doit son goût à une méthode traditionnelle qui se heurte aujourd’hui aux normes sanitaires européennes. En cause, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des polluants dont certains sont cancérogènes. Dans le Morbihan, la Maison de l’Andouille cherche une solution pour continuer à produire sans dénaturer sa recette.
C’est ce qui fait son caractère, mais aussi ce qui lui pose problème. À Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan, l’andouille est fumée au bois de hêtre. Cette étape lui donne son goût si particulier, mais elle entraîne aussi le dépôt d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sur sa peau. Certains de ces polluants sont cancérogènes. Pour protéger les consommateurs, l’Union européenne impose donc des teneurs maximales dans les produits fumés. Le problème concerne notamment la méthode de contrôle. La peau de l’andouille, qui concentre une partie des HAP, est prise en compte dans les analyses, alors qu’elle n’est généralement pas consommée. Pour les défenseurs de la spécialité, cette règle risque de mettre en difficulté une fabrication traditionnelle.
Des solutions pour sauver le savoir-faire
La Maison de l’Andouille, dirigée par Benoît Rivalan, est confrontée à des dépassements des seuils réglementaires. L’entreprise doit donc adapter son procédé de fumage, sans perdre ce qui fait l’identité de son produit. Plusieurs pistes sont à l’étude. L’une consiste à utiliser des chaussettes de protection autour des andouilles pendant le fumage, pour limiter le dépôt des particules sur leur peau. D’autres ajustements du procédé sont également envisagés. Ces solutions demandent toutefois du temps et de l’argent, sans garantie de conserver exactement le même goût.
L’entreprise est accompagnée par l’État depuis plus de dix ans. Depuis juin 2026, elle travaille aussi avec l’Institut technique français du porc (IFIP) pour améliorer son procédé. Dans un communiqué publié le 14 octobre, le ministère de l’Agriculture fait état de résultats encourageants.
La ministre Annie Genevard insiste sur un point : l’andouille de Guémené n’est pas menacée dans son ensemble. Selon le ministère, un seul fabricant est concerné par les dépassements, tandis que les autres producteurs artisanaux respectent les règles sanitaires.
Informer plutôt qu’interdire ?
Le débat dépasse désormais les ateliers de fabrication. Le sénateur du Morbihan Yves Bleunven demande à l’État d’étudier une autre solution : informer le consommateur que la peau ne doit pas être mangée, plutôt que de remettre en cause le procédé traditionnel. Cette proposition pose une question simple : faut-il modifier une recette transmise depuis des générations ou adapter les contrôles à la manière dont le produit est consommé ? Mais une mention sur l’emballage ne suffirait pas nécessairement à contourner les règles européennes. Les teneurs maximales visent à protéger la santé publique et s’appliquent aux produits concernés. Le ministère rappelle également que des dérogations sont possibles dans certaines conditions, mais qu’aucune demande n’a été déposée par la filière à ce jour.
Pour Benoît Rivalan, l’enjeu est de préserver une méthode de fabrication à laquelle il est attaché. Pour les autorités, il s’agit de garantir la sécurité sanitaire sans condamner un savoir-faire local. La solution pourrait venir des essais techniques en cours, à condition qu’ils permettent de respecter les seuils sans dénaturer l’andouille.