La canicule a fait les affaires de la charcuterie. Mais la mortalité des truies de cet été menace les volumes à venir

La filière porcine ne s’attendait pas forcément à ça. Avec les canicules à répétition, les Français ont changé leurs habitudes alimentaires estivales : moins d'utilisation du four ou des plaques. Les barbecues, quant à eux, ont été interdits dans plusieurs territoires. À la place des saucisses et des côtes de porc, la charcuterie s’est retrouvée dans le haut du panier de courses. « Avec la canicule, les Français n’avaient pas envie de cuisiner. Ils se sont reportés sur la charcuterie et on a eu de belles ventes de jambon », relate Anne Richard, présidente d’Inaporc, l'interprofession de la filière porcine. « Cet été, les Français ne mangeaient que des salades et tout ce qui pouvait les agrémenter était très demandé ». Quoi de mieux qu'un jambon de pays pour accompagner une salade de lentilles ? « Ça a été un effet canicule pour la filière auquel on ne pensait pas », s'étonne-t-elle.

La charcuterie a repris du poil de la bête 

Les chiffres montrent en tout cas que les Français ont continué à consommer du porc. Sur douze mois, jusqu'au 9 septembre, la consommation apparente progresse de 2,2 %, devant la volaille (+2,1 %) et loin devant la viande bovine, en recul de 1,3 %. En magasin, les achats de viande de porc ont augmenté de 2,8 % sur douze mois arrêtés fin juillet et ceux de charcuterie de 1,6 %. La saucisse fraîche progresse également de 1,1 %. À domicile et hors domicile, la consommation de porc augmente même de 2,6 % sur douze mois, selon les premières estimations de l’IFIP. Après une reprise de 1,4 % en 2024 par rapport à 2023, la demande retrouve ainsi son niveau d’avant-Covid.

Pendant ce temps, la production décroche

Le contraste est d’autant plus marqué que la chaleur a, elle, pesé sur les élevages. Jusqu’à présent, la baisse du nombre d’élevages était encore compensée par davantage de porcs par ferme et par des animaux plus lourds. Au premier semestre, les volumes produits avaient ainsi progressé de 1,6 %, malgré un recul de 2,5 % du nombre d’élevages sur les sept premiers mois de l’année. Les épisodes de chaleur ont perturbé cet équilibre : en juillet et août, le nombre de porcs abattus a diminué de 2,5 % et les volumes de viande de près de 4 %. Dès les premières canicules, le poids des carcasses avait perdu près d’un kilo en un mois par rapport à la moyenne 2021-2025. « Quand il fait très chaud, les cochons mangent moins, donc grossissent moins vite. Les cochons ont perdu environ 1,5 kg de poids ». Au bout du compte, la quantité de viande disponible a diminué de « moins 3,8, pratiquement moins 4 % ».

Moins de truies aujourd’hui, moins de porcs demain

Le problème ne s’arrête pas aux animaux qui ont moins grossi pendant les fortes chaleurs. La filière a enregistré une surmortalité des truies de 0,8 % à l’échelle française. La Bretagne est la région qui a été la plus touchée, car elle est « peu habituée aux fortes chaleurs à répétition. » Moins de truies se traduit par  moins de porcelets, donc moins de porcs disponibles dans les prochains mois. « On risque donc de manquer de volumes sur les mois. », prévient Anne Richard. La fertilité des truies reste pour l'instant une inconnue. « Ce n’est pas gagné, on risque d’avoir un petit peu moins de porcelets. »

Une production française déjà sous pression

Cette baisse attendue arrive dans une filière dont les effectifs d’élevages diminuent depuis plusieurs années. Leur nombre a reculé de 27 % depuis 2014 et encore de 2,5 % sur les sept premiers mois de 2026 par rapport à la même période de 2025 (source : ifip d'après BDPORC). Jusqu’ici, l’augmentation du nombre de porcs par ferme et du poids des animaux permettait de limiter les conséquences de cette érosion. Mais l’été 2026 a montré les limites de ce mécanisme. Toutefois, la France reste le troisième producteur de porcs en Europe, avec environ 22 millions de porcs produits en 2025, soit 0,3 % de plus qu’en 2024. Mais sur dix ans, le nombre de porcs abattus dans le pays a diminué de 7,3 %.
Et la relève n’est pas toujours assurée lorsque les éleveurs partent à la retraite. Pour Anne Richard, cette fragilité pourrait finir par peser sur l’autosuffisance française. Elle était de 98 % en 2025. Elle est désormais estimée à 97 %, « suite à la canicule, mais on est encore la seule viande qui est en France qui permet d’avoir une production à la hauteur de la consommation.»

Voir aussi : porc français, une autosuffisance en baisse, une consommation en hausse

Le porc français devient le plus cher d’Europe

En août, le porc payé aux éleveurs français atteignait 1,88 €/kg, soit 11,1 % de plus qu’en juillet, contre 1,78 €/kg aux Pays-Bas, 1,67 €/kg en Espagne et 1,61 €/kg en Allemagne. Il s’agit désormais du prix le plus élevé d’Europe. Bien que la production de porc française soit la plus contraignante en termes de normes et d'exigences des conditions d'élevages par rapport à nos voisins, cette différence de prix inquiète toutefois l’interprofession. Les industriels doivent continuer à approvisionner leurs usines alors que les volumes français se réduisent. « Quand vous êtes charcutier, que vous manquez de volume et qu’en plus, le cochon que vous trouvez en France est plus cher que celui que vous pouvez trouver en Espagne ou en Allemagne, évidemment, on peut être tenté d’aller chercher à côté. » Le risque est donc de voir les importations progresser, alors que la France importe déjà les morceaux qu’elle consomme le plus, notamment le jambon, et exporte ceux qu’elle consomme moins, comme certains abats. Les charcuteries venues d’Espagne et d’Italie gagnent également du terrain. « Malheureusement, notre autosuffisance est en train de se dégrader. »

Les transformateurs doivent eux aussi encaisser la hausse des coûts

À cette tension sur le prix du porc s’ajoutent les difficultés des entreprises de transformation. Christiane Lambert, présidente de la FICT (Fédération des entreprises de charcuterie traiteur), souligne notamment la hausse du coût du carburant et des emballages, dans le contexte de la crise au Moyen-Orient. « La crise du Moyen-Orient, c’est +45 % sur le prix du carburant et +35 % sur le prix des emballages. » L’enjeu est important pour la filière car 75 % du porc est transformé en charcuterie en France. « On a un sacré défi, c’est quand même de réussir à valoriser notre viande », estime Christiane Lambert. Et pour maintenir les entreprises de transformation françaises. Elle insiste également sur la nécessité de maintenir l’élevage français. « Si on ne veut pas encore régresser de 99 à 98 à 97, il faut avoir des pièces françaises, donc plus d'élevages. Produire et transformer en France, c’est capital. »

Le Porc Français peut compter sur l’attachement des consommateurs

La filière dispose toutefois d’un argument de poids auprès des consommateurs : l’origine française. Selon une étude publiée le 23 septembre, 87 % des Français jugent l’origine du porc importante au moment de l’achat. Le logo « Le Porc Français » bénéficie par ailleurs d’une forte reconnaissance. Ainsi, 15 % des consommateurs le citent spontanément lorsqu’on leur demande comment reconnaître du porc français, sans qu’aucun logo ne leur soit présenté. Lorsque plusieurs logos sont présentés, ils sont 94 % à le reconnaître. Sa notoriété spontanée a progressé de quatre points depuis 2022, faisant du logo le deuxième de sa catégorie le plus cité, derrière le Label Rouge. Pour Anne Richard, cet attachement à l’origine française compte particulièrement dans le contexte actuel. Les Français « savent très bien que ça veut dire qu’il y a des éleveurs et des entreprises françaises derrière, et ça les rassure. »

Anticiper les prochaines canicules

L’épisode de 2026 pousse enfin la filière à regarder au-delà de cet été. Inaporc travaille avec les différents maillons de la filière à un plan d’anticipation des chocs climatiques, qui doit prendre en compte les canicules mais aussi les inondations, les tempêtes, les tornades ou les vagues de froid. L’interprofession veut notamment partager les pratiques et les solutions mises en place dans les régions qui ont le mieux résisté aux fortes chaleurs, notamment dans le sud de la France. Le paradoxe de cette année est désormais bien visible : la chaleur a favorisé certains achats de porc alors qu’elle a fragilisé la production. Et ses conséquences pourraient encore se faire sentir lorsque les consommateurs, eux, auront depuis longtemps oublié les fortes chaleurs.