Où va le lait de vache collecté et transformé en France ?
En 2017, les produits laitiers français consommés par les ménages ont absorbé 41% de la ressource laitière transformée en France, soit un peu plus que les exportations de produits laitiers (37%). Loin derrière, le débouché agro-alimentaire n’a utilisé que 16% de la ressource laitière française, devant la restauration hors domicile (RHD) à 6%. La place des produits laitiers à base de lait français varie fortement selon les débouchés intérieurs. Elle est ultra-dominante dans les produits achetés par les ménages, majoritaire (63% des volumes) dans ceux vendus à la RHD. En revanche, elle est faible, estimée à 45%, dans les ingrédients laitiers (beurre, crème, poudre de lait) achetés par les industries agro-alimentaires non laitières.
Estimée à 20,9 milliards de litres équivalent lait en 2017, la consommation française de produits laitiers est approvisionnée pour les 71% en produits fabriqués en France et pour 29% en produits importés. Plus de la moitié des volumes consommés (52%) est achetée par les ménages, loin devant les IAA et la RHD, respectivement 39% et 9% de la consommation nationale calculée par bilan. La consommation française de produits laitiers est déséquilibrée : elle utilise beaucoup plus de matière grasse que de matière protéique). Ce déséquilibre se répercute sur le commerce extérieur : La France est légèrement déficitaire en matière grasse et très excédentaire en matière protéique.
En France, comme dans la plupart des pays développés, les éleveurs de vaches laitières commercialisent la quasi-totalité de leur production en lait cru (98,5%). Depuis la fin des quotas laitiers, la production française de lait de vache a légèrement reflué, après avoir significativement progressé entre 2010 et 2014.
La collecte de lait vache produit en France est presque totalement transformée en France. Moins de 2% de la collecte (456 millions de litres) est exportée essentiellement en lait entier, surtout vers la Belgique et l'Allemagne (effets frontaliers) et secondairement vers l'Italie, pays déficitaire en ressource laitière. Les importations de lait vrac sont à l'inverse marginales (<66 000 t en 2018), signe d'un faible appétit des transformateurs laitiers français. En terme de bilan, l'industrie laitière implantée en France, presque exclusivement à capitaux français, transforme presque exclusivement (99,7%) du lait produit en France.
Le lait de vache conventionnel (hors SIQO) reste prédominant (80,3% en 2018), mais recule sensiblement année après année grâce à l'essor du lait AB (passé de 2 à 3,5% en 5 ans) ; les laits AOP se maintiennent globalement dans le temps. A noter aussi le succès récent et fulgurant des laits démarqués hors SIQO (lait sans OGM, lait de pâturage, lait de foin) dont le volume total produit pourrait approcher 1% de la collecte nationale. Ces laits sont à jour presque exclusivement conditionnés en laits de consommation.
Les fromages, toutes spécialistes confondues, sont les fabrications qui utilisent le plus de lait (35% de la matière solide du lait en 2018), devant le beurre et la crème (20% et 9%), les laits conditionnés (9%), les yaourts et desserts (7%). Les ingrédients secs utilisent 20% de la MSU. Malgré l'érosion de la ressource laitière, l'utilisation du lait a peu varié entre 2015 et 2018.
Les achats des ménages : 1er débouché sur le marché intérieur
En 2017, les ménages ont acheté l'équivalent de 10,9 milliards de litres de lait. Ils consomment surtout des fromages (45% de la MSU), secondairement du beurre, des laits conditionnés, de la crème, des yaourts et desserts lactés (respectivement 17%, 15%, 9% et 7%). La consommation des ménages est plus riche en matière grasse (11,5 milliards de litres) qu'en matière protéique (10,0 milliards de litres). La part des produits laitiers importés dans les achats des ménages est faible : de 1 pour les yaourts à 14% pour les fromages au sein desquels la part varie de 1% pour les pâtes molles à 50% pour les pâtes filées. En somme 91% des produits laitiers achetés par les ménages sont fabriqués avec du lait français, lequel utilise presque 42% de la collecte en 2017.
La RHD : un débouché secondaire qui absorbe moins de 6% de la collecte française
La consommation de produits laitiers dans la RHD (Restauration hors domicile) est bien moindre. Estimée à moins de 2 milliards de litres équivalent lait (9% de la consommation totale en 2017). Elle repose à part égale en MSU sur celle de fromages et celle de matières grasses (beurre et crème confondus) ; celle de laits conditionnés de yaourts et d'ultra-frais étant relativement faible. La consommation en RHD est encore plus déséquilibrée entre le composant matière grasse (estimée à 2,3 milliards litres équivalent lait) et celui en protéine (1,3 milliard de litres équivalent lait). La part des produits importés est plus conséquente, mais encore secondaire (27% de la MSU totale consommée). Elle varie de 5% pour les yaourts à 30% pour la crème, en passant par 20% pour les laits conditionnés, 25% pour le beurre et l'ensemble des fromages.
Les IAA, un débouché majeur, avec 40% de la consommation nationale
Les IAA (industries agro-alimentaires) non laitières achètent de grandes quantités d'ingrédients laitiers, surtout du beurre et de la crème, mais aussi des fromages, de la poudre de lait et de lactosérum. Ils entrent dans la fabrication de nombreux produits finis pour l'alimentation humaine (biscuits, viennoiserie, plats préparés, glaces, laits infantiles...), mais aussi pour l'alimentation animale, voir pour l'industrie industrielle (caséines). Ce débouché, qui absorbe l'équivalent de 8,3 milliards de litres équivalent lait en 2017, soit 40% de la consommation nationale totale en 2017, a des besoins sensiblement moins déséquilibrés entre matière grasse et protéines que les deux autres circuits. En revanche, la part des produits laitiers importés est prédominante (55% de la MSU totale utilisée) avec une part très élevée pour le beurre et la crème (60 à 80%) et beaucoup plus faible pour les poudres de lait (28%).
Consommation totale plus riche en matière grasse qu'en protéines
Ainsi tous circuits confondus, la consommation française de produits laitiers est estimée à 20,9 milliards de litres équivalent lait en 2017 dont 38% de fromages, 28% de beurre 9% de crème et 16% de laits conditionnés et fermentés. Elle utilise davantage de matière grasse que de matière protéique, respectivement 23,2 et 18,0 milliards de litres équivalent lait. Elle est approvisionnée pour 71% en produits lait à base de lait français (14,9 millions de tonnes) et pour 29% à base de produits importés.
Ce déséquilibre se répercute sur le commerce extérieur. D'un côté la France importe surtout des produits riches en matière grasse (beurre cube et crème vrac), mais aussi des fromages et secondairement des ingrédients secs. Le beurre et la crème importés sont essentiellement achetés par les IAA non laitières de même que les ingrédients secs. Les fromages importés sont en revanche consommés pour moitié des volumes par les ménages pour 17% par les IAA et pour 14% par la RHD. Les importations totales de produits laitiers sont estimées à 6,0 milliards de litres équivalent lait, dont 4,0 milliards de litres pour le composant protéique et 7,5 milliards de litres pour le composant matière grasse.
De l'autre, la France exporte des produits de grande consommation (fromages, beurre plaquette, crème, ultra-frais), dont la composition est globalement équilibrée, mais aussi des ingrédients secs riches en protéines. En somme les exportations totales de produits laitiers absorbent l'équivalent de 7,2 milliards de litres pour le composant matière grasse (30% de la collecte nationale) et 10,7 milliards de litres pour le composant protéique.
Ainsi le solde du commerce extérieur est légèrement déficitaire en matière grasse (-380 millions de litres équivalent lait en 2017 sur 23,9 milliards de litres de collecte) et très excédentaire en matière protéique (+6,2 milliards de litres équivalent lait la même année), soit un degré d'autosuffisance de près de 135%. Dans le détail, le bilan commercial est excédentaire pour tous les produits laitiers à l'exception du beurre et de la matière grasse du lait.
Cette situation se répercute sur la valeur du commerce extérieur même si les matières grasses exportées sont plus chères que les matières grasses importées. La France enregistre un déficit structurel en beurre et crème (-714 millions € en 2018) qui tend à se creuser. En revanche, la balance commerciale est très excédentaire en fromages (1,5 milliard €) de même qu'en ingrédients secs (795 millions €).
Tous produits laitiers confondus, la France dégage un excédent commercial de 2,86 milliards : solde entre des exportations (6,97 milliards €) et des importations (4,1 milliards €).
Le Département Économie de l'Institut de l'Élevage a constitué une base de données qui génère des bilans matière par famille de produits laitiers selon quatre unités de mesure : produit brut, protéine, matière grasse et matière solide utile (matière protéique + matière grasse). La base de données combine plusieurs sources : les fabrications issues de l'enquête annuelle laitière du SSP, le commerce extérieur extrait d'Eurostat, les ventes aux ménages dans les grands circuits (IRI -CNIEL), les achats des ménages tous circuits fournis par le panel Kantar (achats des ménages) et les ventes dans la RHD estimées par le GIRA Food pour le CNIEL. Elle ventile l'origine géographique des produits achetés par les ménages et par la RHD selon leur origine (France et Import) sur la base d'enquêtes réalisées en 2018 auprès des distributeurs, grossistes et fabricants.
La création de la base de données a bénéficié de l'appui financier de FranceAgriMer et de la collaboration du CNIEL pour la fourniture des données de consommation.