Le lait de foin labellisé STG

Porté par l’association Lait de foin, reconnue ODG l’an passé, le lait de foin est produit depuis peu sous le label STG par une quarantaine d’éleveurs de l’Ouest et de l’Est. L’herbe, fraîche ou conservée en foin, doit représenter au minimum 75% de la ration tout au long de l’année.

STG pour Spécialité traditionnelle garantie : c'est assurément le moins connu des Signes officiels de la qualité et de l'origine (SIQO) et ses réputés AOP, IGP et AB. En France, seule la moule de bouchot, dont la spécificité est d'être élevée sur pieux, est porteuse du label STG, créé en 1992, apposé aujourd'hui sur 54 produits au niveau européen (mozzarella italienne, jambon serrano espagnol, vieille gueuze belge, dinde de ferme traditionnelle britannique...). La STG a pour objet de mettre en valeur la composition traditionnelle d'un produit ou un mode de production traditionnel. Elle relève d'un usage, d'un savoir-faire, d'une pratique ancienne, typique, particulière, nationale, régionale ou locale. Un produit estampillé STG ne fait pas nécessairement mention de son origine géographique. C'est pour cette raison que la mention « lait de foin » peut apparaître des fromages élaborés en Allemagne ou en Autriche. Pourquoi l'Autriche ? Parce que le pays est le pionnier du « Heumilch », autrement dit le lait de foin. Ce dernier représente là-bas environ 450 millions de litres de lait, soit 11 % de la production nationale, à l'origine de 600 produits laitiers différents. La STG lait de foin est compatible avec des exploitations bio et conventionnelles.

L'Autriche pionnière

Des éleveurs autrichiens sont à l'origine de la STG lait de foin, décrochée en 2016. Ils font remonter au Vème siècle avant notre l'origine de la production du lait de foin et sa transformation. Dès le Moyen Âge, on fabriquait du fromage à partir de lait de foin dans les «Schwaighöfen» (fermes traditionnelles) des Préalpes et des montagnes du Tyrol. Et c'est à la suite d'un voyage en Autriche, en 2013, que des éleveurs du Grand Ouest, portés par l'association Segrafo Ouest, qui vulgarise le séchage en grange, ont été séduits par le concept. A leur retour, avec le soutien des pouvoirs publics, ils créent l'association Lait de foin, qui sera reconnue en mai 2018 comme Organisme de défense et de gestion (ODG). En septembre, l'INAO validait le plan de contrôle, autrement dit l'ensemble des procédures garantissant le respect du cahier des charges, le tout sous l'œil de l'organisme certificateur Certipaq.

Cahier des charges

Le lait de foin est produit de manière traditionnelle conformément au «Heumilchregulativ» (règles relatives à la production du lait de foin). La principale caractéristique du lait de foin réside dans le fait qu'il est interdit, pour sa production, de recourir, d'une part, à des aliments fermentés comme les aliments d'ensilage, et d'autre part, à des animaux et à des aliments pour animaux devant être signalés comme génétiquement modifiés en vertu de la législation en vigueur. La part du fourrage grossier, vert ou séché, dans la ration annuelle doit représenter au moins 75 % en poids de la matière sèche. Les compléments de fourrages grossiers pouvant être utilisés sont le colza, le maïs et le seigle fourragers, la betterave fourragère, ainsi que les pellets de foin, de luzerne et de maïs et autres aliments similaires. Les céréales autorisées sont le blé, l'orge, l'avoine, le triticale, le seigle et le maïs, soit sous leur forme commerciale habituelle, soit mélangés avec des minéraux (son, pellets, etc.). Sont également autorisés les féveroles, les pois fourragers, les lupins, les fruits oléagineux, ainsi que les farines grossières et/ou tourteaux d'extraction. De même la pulpe déshydratée et la mélasse issues de la fabrication du sucre et les aliments protéinés issus de la transformation des céréales, à l'état sec. Sont interdits les ensilages et autres aliments fermentés, les sous-produits de brasserie, de distillerie ou de cidrerie, le lait et le lactosérum (hors jeunes animaux), ainsi que les déchets de fruits, de pommes de terre.

+ 18 €/1.000 l en Autriche

En Autriche, les promoteurs du lait de foin mettent en avant ses propriétés sanitaires, gustatives et nutritionnelles, prouvées scientifiquement, comparativement à des laits issus d'une alimentation comptant de l'ensilage. Toujours en Autriche, la prime « lait de foin » est de l'ordre de 18 €/1.000 l, comparativement au lait standard. En France, ses promoteurs se veulent prudents et n'avancent pas de chiffre. « Les premières certifications datent du 6 février », indique Lucie Quilleré, chargée de mission, au sein de l'association Lait de foin. « La production vient donc tout juste de démarrer. L'objectif des éleveurs est valoriser leurs pratiques et de se différencier dans les rayons mais il est prématuré d'énoncer un niveau de prime. Les Autrichiens ont mis plus de dix ans à installer cette filière. On s'inscrit dans la durée ». Si prime il y a, elle devrait être tout bénéfice pour les éleveurs dont le système d'exploitation, pour beaucoup à base de séchage en grange, satisfaisait en l'état le cahier des charges avant même la certification. L'association mise sur 120 exploitations certifiées en fin d'année, contre une quarantaine aujourd'hui, toutes en bio sinon en cours de certification. Encore une fois, ni le label AB ni le séchage en grange ne sont requis pour obtenir la STG. Parmi les transformateurs impliqués dans la démarche figurent la Fromagerie d'Entrammes Mayenne), la Fromagerie du Lac (Meurthe et Moselle, la Ferme du Champ Secret (Orne), Du Foin dans les sabots (Finistère), le GAEC du Chêne Long (Loire-Atlantique) et naturellement Normande (Calvados).