Un renouveau pour la filière du Comté
Première AOP fromagère française avec une production annuelle de plus de 60 000 tonnes, la filière Comté devra faire face à des défis majeurs dans les prochaines années.
Le succès commercial du célèbre fromage à pâte pressée cuite du Jura ne se dément pas. Toutefois, celui-ci est de plus en plus concurrencé par d'autres fromages mettant en avant la qualité et le terroir, sans toutefois suivre un processus aussi rigoureux que celui du Comté. Son cahier des charges strict lui a permis de miser sur la valeur ajoutée plus que les volumes, mais pourrait-il devenir un frein au développement de la filière ? L'inter-profession Comté entame un cycle de réflexion et d'études de 18 mois pour répondre à cette question.
Un cahier des charges critiqué
Depuis plusieurs années, deux courants s'opposent au sein de la filière Comté. Certains souhaiteraient miser sur les volumes et viser notamment l'export alors que d'autres mettent en avant le maintien d'un cahier des charges strict et d'une limitation des volumes pour maintenir les prix. Afin de dégager une position commune, le président de l'inter-profession Comté Claude Vermot-Desroches a annoncé dans la presse agricole la constitution de 7 groupes d'experts devant réfléchir pendant 18 mois sur plusieurs thématiques techniques, commerciales, agricoles et industrielles.
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Concurrence accrue avec des fromages non AOP
En effet, le Comté fait face à une concurrence de plus en plus marquée de la part de fromages à marque visant le segment haut de gamme du Comté mais ne respectant pas le cahier de charges du fromage AOP. C'est le cas notamment de l'Emmental Grand Cru qui bénéficie d'un label rouge et qui grignote petit à petit des parts de marché sur le Comté.
Dans le cas du Comté, le nombre maximal de bovin par hectare ne doit pas excéder 1,3. De même, les fourrages de type fermenté (ensilage) sont interdits et la traite doit obligatoirement être effectuée 2 fois par jour, ce qui exclut de fait l'utilisation du robot de traite. De plus, la taille des cuves de transformation est limitée (maximum de 12 fromages) et celles-ci doivent être ouvertes et en cuivre.
Des méthodes de production très encadrées
Enfin, la durée d'affinage minimale est de 120 jours et les meules reposent obligatoirement sur des planches d'épicéa pendant cette phase. Ce pari de la qualité, associé à une maîtrise des volumes de production, a permis au Comté de générer une forte valeur ajoutée bénéficiant en premier lieu aux éleveurs : le prix du lait destiné au Comté a été en moyenne de 502 €/1000 litres en 2016 contre 310 € pour du lait standard dans la même région. Il s'agira donc de définir une stratégie permettant d'allier rentabilité, développement raisonné des volumes, intégration des innovations et maintien des traditions : une trajectoire sur le fil du rasoir.
Cet article est extrait de la revue Prisme, l'analyse de la conjoncture et de l'actualité agricole et agroalimentaire (octobre 2017)
L'analyse de la conjoncture et de l'actualité agricole et agroalimentaire - Lire tout le dossier : PRISME n° 19 – octobre 2017.