L’ail noir de Billom, le mystère des papilles

C'est un produit qui surprend aussi bien la vue, le goût que l'odorat. L'ail noir de Billom est issu d'une recette asiatique ancestrale, adaptée par Laurent Girard. Ce billomois, ancien commercial dans le bâtiment, produit l'un des mets les plus originaux de France. Régis Marcon, Alain Ducasse... En tout, 10 chefs étoilés sont ses clients privilégiés, sans compter les innombrables clients professionnels (revendeurs, restaurateurs...) et particuliers.

Recette asiatico-française

« Umami », ce terme japonais est celui décrivant au mieux le goût de l'ail noir. A la fois sucré, salé, acide et amer, ce produit aux milles vertus sort les papilles des sentiers battus. Il est élaboré à partir d'une recette asiatique vieille de plus de 4 000 ans. Laurent Girard l'a découverte après une rencontre avec une coréenne, vendant des produits traditionnels. Surpris puis envoûté par l'ail noir, il décide alors d'adapter la recette. « L'ail noir est issu d'une fermentation naturelle. Les asiatiques plongent les aulx dans de l'eau de mer, à 80°C pendant 45 jours. En Auvergne, nous sommes démunis d'eau de mer ! J'ai donc retravaillé la recette. » Un an et demi et 300 kg d'ail plus tard, l'apprenti producteur parvient à élaborer son propre procédé de fabrication. « Mes aulx sont placés dans des fours à basse température, entre 3 et 5 semaines. L'eau contenue naturellement dans les gousses participe, comme l'eau de mer, à la fermentation. » Six semaines d'affinages sont encore nécessaires avant de pouvoir les déguster. Les détails de la recette sont tenus secrets. « L'ail noir de Billom » est d'ailleurs une marque déposée par Laurent Girard.

Des vertus médicinales

Chaque année, Laurent Girard transforme dans son petit atelier environ 2 tonnes d'ail frais. Il met un point d'honneur à employer exclusivement de l'ail rose Bio de Billom. « Je suis sur place, ce serait une hérésie de se fournir ailleurs. J'ai mes producteurs attitrés. » L'ail noir peut se conserver durant plus d'un an, « au frigo de préférence ». Quant à son prix de vente, il avoisine 167€/kg. « Trois fois moins cher que de l'ail noir importé du Japon. » Employé en gastronomie, aussi bien dans l'élaboration de recettes sucrées que salées, ce condiment est surtout riche de milles vertus. « L'ail frais est réputé pour ses qualités antifongiques, c'est un booster d'immunité, d'antioxydant... Mais, on ne va pas s'en cacher, il donne une haleine de poney ! et des aigreurs d'estomac... L'ail noir conserve toutes les vertus médicinales mais sans les effets secondaires. » En effet, en bouche, le goût propre à l'ail est subtil, quasi imperceptible. Les clients les plus fidèles de Laurent Girard apprécient ses nombreuses qualités. « Certains en consomment tous les jours, comme un alicament pour soulager leurs maux notamment les problèmes circulatoires. » La rançon de la gloire Le succès de Laurent Girard ne tarie pas depuis 2015. Ces aulx noirs se vendent jusqu'en Suisse et dans bien d'autres pays européens. « La demande est supérieure à ce que je peux produire ! Mon chiffre d'affaires est limité par le stock. A 54 ans, je ne cherche pas à faire la course au profit avec une usine et des employés. Au contraire, je crois que ma petite production artisanale est garante de la qualité de mon produit. » En pleine période de production, les fêtes de Noël est le moment à ne pas manquer pour l'artisan.

Mélodie Comte