Davantage de viande Charolaise pour les restaurants McDonalds
La viande charolaise sera plus largement utilisée dans les restaurants McDonalds tout au long du mois d’octobre. Elle concernera tout particulièrement les hamburgers de la gamme "Royal".
« Pour renforcer son engagement auprès de la filière bovine, lourdement impactée par les conséquences du Covid », McDonald’s France indique avoir fait le choix d’intégrer à ses hamburgers de la gamme « Royal » un steak haché 100% viande charolaise et ceci du 29 septembre au 2 novembre prochain.
Pour ce faire son fournisseur Moy Park Beef Orléans a travaillé avec ses partenaires historiques pour augmenter ses approvisionnements en viande charolaise. Un troisième abattoir du groupe Sicarev a été référencé. Il s’agit de celui de Roanne. Moy Park Beef Orléans devrait avoir produit d’ici la fin de l’année près de 3 500 tonnes de steaks hachés de viande charolaise pour McDonald’s France, soit un volume comparable à celui de 2019, et ce malgré la crise de la covid-19. Moy Park Beef Orléans produit des steaks hachés surgelés pour les quelques 1500 restaurants McDonald’s répartis en France et en Belgique avec trois formats différents : 45 g, 115 g et 150 g.
46 000 tonnes de viande bovine dont 55% de viande française
En 2019, cela a représenté 46 000 tonnes de viande bovine dont 55% de viande française en se fournissant pour la viande charolaise auprès de 15 des 26 abattoirs fournisseurs référencés selon un cahier des charges strict. « Nous avons pu nous appuyer sur la robustesse de notre système d’approvisionnement et les relations de confiance que nous entretenons avec nos partenaires depuis de nombreuses années dans la filière Charolaise pour obtenir des volumes significatifs, dans la durée », précise Mathieu Pissot, Manager Filière Boeuf de Moy Park Beef Orléans.
Ces steaks hachés charolais seront produits avec différentes catégories de gros bovins. « Nos steaks hachés sont à 20% de matière grasse. Il y a en proportion davantage de viande de femelle pour arriver à ce pourcentage qui est un impératif dans nos cahiers des charges. On est sur un ratio de 65 à 70% de viande de vache, 15 à 20 % de JB et le reste en génisses et bœufs. » Une journée par semaine (le lundi) sera dédiée à cette production.
Respect impératif de 20% de matière grasse
La viande charolaise avait longtemps été mélangée avec des viandes d’autres types raciaux. Elle a commencé à être identifié en 2011. Puis en 2017 a été initié le lancement d’un burger charolais dans la gamme « Signature ». L’arrivée des burgers charolais dans la gamme « Royal » va permettre de conforter les volumes de viande charolaise écoulés dans les restaurants de cette chaine de restauration rapide. Cette gamme aura ensuite vocation a revenir, mais toujours en parallèle des burgers de la gamme « Signature ». L’éventualité d’un approvisionnement en viande Limousine a été étudié. Sur le plan technique, l’une des difficultés était d’approvisionner les chaines de fabrication avec des muscles provenant d’animaux suffisamment finis pour arriver à ce taux de matière grasse de 20% qui est un impératif dans les cahiers des charges de cette entreprise.