Un atelier de valorisation de la viande vient d’ouvrir à Pierrefort

Une partie du pôle viande de Pierrefort retrouve une nouvelle activité depuis la mi-décembre. Avec l’avantage de n’avoir aucune concurrence sur le département, la SAS Conquet(1) vient d’ouvrir un atelier de venaison. L’entreprise de boucherie, implantée dans le Nord-Aveyron, a pour cela répondu au printemps dernier  à la proposition des fédérations de chasse de l’Aveyron et du Cantal pour la valorisation de la viande de gibier. “C’est une opportunité à développer mais nous ne pouvions pas la mettre en place sur notre atelier de Laguiole, car c’est un travail spécifique”, explique Benoît Barrié, directeur de la SAS Conquet.
Les choses se sont ensuite enchaînées pour trouver un site et lancer l’activité. L’atelier de découpe du pôle viande intercommunal de Pierrefort correspondait aux besoins. À la condition que des travaux soient réalisés pour répondre aux normes demandées par les services vétérinaires du Cantal. Le 10 décembre dernier, l’agrément CEE était accordé. L’atelier a pu ouvrir cinq jours plus tard.
Agrément
Cervidés, chevreuils, sangliers proviennent des sociétés de chasse (l’atelier est aussi agréé pour le chamois et le mouflon). Les animaux, entre 20  et 30 par semaine, sont issus actuellement à volume égal de l’Aveyron et du Cantal (sociétés de chasse d’Oradour-Gourdièges, Neuvéglise, Espinasse, Sainte-Marie, Fridefont). “La fédération aveyronnaise a mis en place un système de ramassage, précise Benoît Barrié. Ici, je mets un véhicule à disposition, puisque les sociétés sont pour l’instant regroupées dans le secteur.”
Le gibier arrive le lundi matin à Pierrefort, déjà vidé des viscères mais “en peau”. Chaque bête est payée à la société de chasse.
L’équipe dépouille dès le premier jour l’ensemble des animaux. Viennent ensuite, et jusqu’au jeudi, la découpe et le conditionnement. Les morceaux sont mis sous vide et l’agrément vaut également pour la congélation. Le directeur de la SAS Conquet poursuit : “Le défi à relever, c’est que nous ne connaissons pas les volumes pour la semaine qui sont fonction du nombre d’animaux abattus dans le week-end et de leur état. Sur ce point, nous avons des contraintes  particulières.”
Valoriser un produit local
La commercialisation se fait en boucherie, auprès de grossistes, de restaurateurs ou de particuliers via la vente en ligne. “Notre avantage est de posséder un bon réseau de clients qui permet d’écouler la marchandise, reconnaît Benoît Barrié. Nous avons vendu ce que nous avions transformé, ce qui est encourageant. L’intérêt de ce projet est de valoriser un produit de chez nous, des animaux sauvages qui n’ont aucun traitement. Nous ne l’aurions pas fait avec du gibier d’élevage. Actuellement, le marché est compliqué avec les restaurants qui sont un gros potentiel et qui restent fermés. Nous voulons pérenniser l’activité qui est une activité saisonnière liée aux périodes de chasse. Le fait de pouvoir faire de la congélation offre la possibilité de vendre toute l’année.” L’atelier occupe déjà cinq personnes. L’objectif de la maison Conquet consiste à maintenir l’emploi à l’année sur le site de Pierrefort. “Nous pouvons absorber davantage de marchandises encore.”

(1) Installée à Laguiole, Lacalm et Sainte-Geneviève-sur-Argence, la SAS Conquet compte 50 salariés. Elle travaille dans le Cantal avec les abattoirs de Neussargues et d’Aurillac. CA 2018 : 8,2 M€.