anonymous

L’Absinthe de Pontarlier décroche son Indication géographique

Raphaël Lecocq

L’Absinthe de Pontarlier décroche son Indication géographique
Distillerie Pierre Guy

La Commission européenne a approuvé la demande d'inscription de l'«Absinthe de Pontarlier » en tant qu'indication géographique de boisson spiritueuse. Reconnue en France en 2013, la demande était portée depuis 2009 par la distillerie Pierre Guy et plusieurs producteurs de grande absinthe, la plante contenant la thuyone, la substance emblématique du spiritueux, avec l’anis vert.

Elaboration

L’Absinthe de Pontarlier est élaborée à partir de grande absinthe, récoltée au stade bouton juste avant la floraison, afin de limiter le taux de thuyone. Les bouquets sont mis à sécher 1 à 2 mois naturellement à l’abri du soleil. S’ensuit la macération avec les grains d’anis vert dans un mélange d’eau et d’alcool éthylique d’origine agricole. L’infusion de coloration comprend obligatoirement la petite absinthe et l’hysope.La mélisse, le fenouil commun et la menthe sont autorisés dans la limite maximale totale de 5 kg/hl d’alcool pur de macérat. D’autres plantes aromatiques, à l’exception de la badiane (ou anis étoilé), formellement interdite, sont autorisées dans la limite maximale totale de 1 kg/hl d’alcool pur de macérat. La distillation, qui peut comprendre plusieurs passes, s’opère dans des alambics en cuivre d’une capacité maximale de 3.000 l.

L'« Absinthe de Pontarlier » est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt. Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque. L’« Absinthe de Pontarlier » est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante grande absinthe exhale lors de sa récolte. Si le produit est élevé sous bois plusieurs mois la couleur devient un peu plus foncée et dorée, le goût d’anis s’estompe au bénéfice de celui de l’absinthe et le produit s’adoucit. Lors de la mise en marché à destination du consommateur, le spiritueux contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre de spiritueux. Son titre alcoométrique volumique est supérieur ou égal à 45 %. La culture et le séchage de la grande absinthe, les opérations de macération des plantes, de distillation du macérat, d’élaboration de la boisson spiritueuse ainsi que son conditionnement sa mise en bouteille sont réalisées dans 21 communes du département du Doubs.

Tels sont les principaux tenants et aboutissants l’Absinthe de Pontarlier, la 238ème Indication géographique (IG) dans le domaine des boissons spiritueuses à l’échelle de l’Union européenne. Le spiritueux avait décroché son IG au niveau national en 2013.

23 distilleries à Pontarlier avant 1914

Sur le site de la distillerie Guy, membre de l’association de défense de l’Absinthe de Pontarlier, aux côtés de producteurs de la plante, on apprend que l’absinthe est à l'origine une plante utilisée depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales, notamment digestives. Au début du 19ème siècle, le médicament élaboré alors en Suisse à Couvet se fait apéritif, sous la férule d'Henri-Louis Pernod, qui développera la première et la plus connue des distilleries pontissaliennes en 1805.

L'Absinthe devint alors un apéritif anisé à la mode. Son essor lui permet d’atteindre 66.000 litres journaliers en 1914. L'Absinthe de Pontarlier est alors exportée partout dans le monde. Le milieu artistique parisien de l'époque participe très activement à son engouement. Dans les années 1900, Pontarlier compte 23 distilleries et 111 bistrots. Les distilleries font travailler près de 3.000 personnes et produisent plus de 10 millions de litres livrés dans le monde entier.

L’Absinthe de Pontarlier décroche son Indication géographique

La thuyone, prétexte à l’interdiction

L’engouement génère son lot d’excès et en 1915, l’absinthe est interdite en France, au motif de la lutte contre l’alcoolisme, au grand dam de la population et de l’économie pontissaliennes. En 1921, la législation impose aux boissons anisées de ne pas contenir d'absinthe.

La thuyone, extraite de la grande absinthe (Artemisia absinthium L), la plante emblématique du spiritueux avec l’anis vert (Pimpinella anisum), autre ingrédient essentiel, est alors incriminée et accusée de causer la dégénérescence et la folie des gros consommateurs. Son dosage était compris entre 250 et 300 mg par litre contre 35 mg/l aujourd’hui, selon la réglementation européenne en vigueur.  L’Institut national français de l'origine et de la qualité (INAO) a de son côté estimé qu’en-deçà de 20 mg/l de thuyone, le goût de l'Absinthe ne pouvait pas être suffisamment décelable. Mais pour les promoteurs de la « fée verte », c’est la surconsommation d’absinthe, pouvant alors titrer entre 65° et 72° d’alcool, qui est à l’origine des comportements déviants. Il faut dire aussi qu’à l’époque, la vigne pissait dru. De là à...

L’Absinthe de Pontarlier décroche son Indication géographique

Réhabilitation

En 1988, l'absinthe est de nouveau autorisée en France mais uniquement sous l'appellation "spiritueux à base de plantes d'absinthe", avec un taux de thuyone limité à 35 mg/l. Les premiers produits français à base de plantes d'absinthe, réapparaissent en 1999. La dénomination "absinthe" est ensuite ré-autorisée par la loi du 17 mai 2011, afin de contrer une tentative vaine de producteurs suisses de s'approprier cette appellation. En juillet 2013, l’Absinthe de Pontarlier décrochait son Indication géographique (IG), avant d’être reconnue aujourd’hui au niveau européen.

Depuis l'origine, l'absinthe tire en partie son succès d'un rituel précis : goutte à goutte, l'eau tombe sur un sucre, posé sur une cuillère ajourée, qui vient troubler l'absinthe au fond du verre.

En 2018, 10.000 l d’Absinthe de Pontarlier ont été commercialisés.

Sur le même sujet

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier