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 <figcaption>Conjoncture laitière, avril 2021 : des perspectives plutôt favorables à court terme</figcaption>
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Benoît Rouyer, économiste au Cniel, revient sur la collecte et le prix du lait en France et dans le monde, ainsi que sur l'impact de la crise COVID-19 au mois d'avril 2021.

Conjoncture laitière, avril 2021 : des perspectives plutôt favorables à court terme

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« Les négociations commerciales sont finies et ça s’est passé sans problème ». A l’heure où les producteurs sonnent l’alerte sur l’inversion de la conjoncture laitière et que <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/negociations-commerciales-une-charte-tripartite-pour-apaiser-le-climat" target="_blank">la charte tripartite signée début décembre</a> entre coopératives, industriels et distributeurs pour « apaiser » le climat a fait long feu, une voix discordante s’élève du hall 1, au Salon de l’Agriculture. « Je n’ai pas touché à mes tarifs, on repart sur 570 euros les 1000 litres comme en 2025 », énonce Jean-Philippe Vayre, président de la coopérative Cant’Avey’Lot’. A une réserve près. « On a signé des accords mais encore faut-il que je passe les volumes. Si je perds 25 points, je ne suis pas magicien… ».<div class="citation">
 "Quand j’annonce les prix, c’est pour 100% des volumes et pour 100% des éleveurs"
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Alors que <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/en-2025-la-collecte-de-lait-en-hausse-de-1-9" target="_blank">le prix moyen du lait conventionnel s’est établit à 496€/1000 litres en 2025</a>, selon FranceAgriMer, la coopérative a donc dégagé un bonus de +15% pour ses 30 adhérents dispersés dans les départements de l’Aveyron, du Cantal et du Lot. Et si elle tient ses 570€/1000 litres en 2026, le différentiel pourrait être encore supérieur alors que le prix du lait reflue depuis octobre. Pour 2026, « les perspectives restent incertaines mais très probablement orientées à la baisse », indiquait l’Institut de l’élevage à la fin du mois de janvier. « Quand j’annonce les prix, c’est pour 100% des volumes et pour 100% des éleveurs », précise celui qui produit, avec son épouse Jocelyne, 600.000 litres à Frontenac (Lot). « Et évidemment, aucun adhérent ne dépasse le volume qui lui est alloué. On s’était plaint de l’instauration des quotas mais sans régulation européenne, sur le marché du lait, une surproduction de 4 ou 5% fait basculer de l’autre côté, même chez nous ». C’est ce qui freine l’intégration de nouveaux adhérents, dont la liste d’attente s’allonge.<h2>Ni capital, ni trésorerie, ni bâtiment, ni contrat</h2>Basée à Bagnac-sur-Célé (Lot), la coopérative est née en juillet 2010 sur les cendres d’un GIE (Sud lait) comptant alors 400 producteurs, défait par la perte de son contrat le liant à un collecteur espagnol, qui déjà rémunérait mieux que les opérateurs français. « On est alors en pleine crise du lait avec un prix de 210 euros les 1000 litres, se remémore Jean-Philippe Vayre. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/4/2/8/1/8301824-1-fre-FR/4bac4d46554b-Couple.jpg" alt="Depuis 2024, Cant’Avey’Lot’ dispose de son propre stand au SIA, plus modeste que ceux d’illustres concurrents, mais pas moins chaleureux" height="1532" width="2388" /><figcaption>Depuis 2024, Cant’Avey’Lot’ dispose de son propre stand au SIA, plus modeste que ceux d’illustres concurrents, mais pas moins chaleureux</figcaption></figure>

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Certains éleveurs partent sur le marché spot. Avec un éleveur du Cantal, Gilbert Domergue, on réunit la quarantaine de figeacois et on leur propose de créer une coopérative et une laiterie, sans capital, sans trésorerie, sans contrat ». Près de 30 producteurs diront « banco ». Les deux éleveurs se portent caution pour convaincre les banques et s’entourent de conseils et d’experts. L’Italie absorbera les premières lactations avant la montée en puissance et la diversification de la production, dans les yaourts, le fromage (Lou Mirabel) et l’aligot.<h2>Bleu-Blanc-Cœur, HVE et 30 éleveurs dans les rayons</h2>16 ans plus tard, 4 à 5 millions d’euros investis notamment dans la laiterie et 14 emplois créés, la coopérative expose au Salon de l’agriculture pour la deuxième année consécutive avec son propre stand, après avoir été hébergée chez Bleu-Blanc-Cœur. Séduite notamment par le volet nutritionnel de la démarche, la coopérative s’est dès le départ engagée dans ce label avant, quelques années plus tard, de faire reconnaitre ses engagements environnementaux en engageant l’intégralité de ses adhérents dans la certification HVE.<div class="citation">
 "On s’aperçoit que les consommateurs ont besoin d’être rassurés par les producteurs"
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Mais l’engagement des adhérents de la coop ne s’arrête pas à trois mots et à trois lettres. « Adhérer à la coopérative, c’est s’engager à la représenter, et présenter ses produits dans les grandes surfaces de la région Occitanie et au-delà », explique le président. Proposer un litre de lait (conditionné par LSDH) 10 ou 15 centimes de plus que le premier prix et vanter les vertus d’un yaourt noyé dans des vitrines sans fin mérite quelques explications. « On s’aperçoit que les consommateurs ont besoin d’être rassurés par les producteurs » analyse Jean-Philippe Vayre, qui se charge de son côté des grands comptes. Le président va rester lui-même les neuf jours du Salon à Paris. « Des rendez-vous se sont calés le second week-end. En neuf jours, j’aurais vu l’intégralité des mes clients, en prime dans une ambiance un peu différente de celle des négociations annuelles ». Cant’Avey’Lot’ démontre ainsi qu’il est possible de vivre dignement du lait, y compris dans une région, l’Occitanie, à très forte déprise laitière. « Dans le Gers, il n’y a plus un seul éleveur laitier », regrette Jean-Philippe Vayre. A bon entendeur… 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/7/2/8/1/8301827-1-fre-FR/8c1b069e4a6d-bidon.jpg" alt="" height="1472" width="2374" /></figure>

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[SIA 2026] Partie de rien il y a 15 ans, la coopérative, collectant dans l’Aveyron, le Cantal et le Lot, transforme environ un tiers de ses 15 millions de litres en yaourt, fromage et aligot, dont les 30 adhérents assurent la promo en magasin, forts des démarches Bleu-Blanc-Cœur et HVE, sans compter l’authenticité, non certifiée, mais bien identifiée par les consommateurs.

Coopérative laitière Cant’Avey’Lot’ : « Comme en 2025, nos 30 éleveurs toucheront 570€ les 1000 litres en 2026 »

Avec 10 840 tonnes de cantal (laitier) commercialisées en 2024, la filière AOP a stabilisé ses ventes après le coup dur de 2023, marqué par une érosion de plus de 5 %. Et 2025 pourrait s’inscrire sur cette phase de plateau pour l’appellation en quête d’un rebond : à fin septembre, 7 970 t ont été commercialisées, soit un léger repli (- 0, 7 %) par rapport à 2024. Chacun espère une fin d’année en fanfare comme ce fut le cas en décembre dernier. “Le début d’année a été un peu compliqué, le mois d’août très moyen et depuis deux mois, il semblerait qu’on soit en positif sur nos ventes”, a illustré Jean Duroux, de la fromagerie éponyme, à l’occasion d’une journée technique organisée par le Cif à l’EARL Reyt de Chaussenac. Le jeune prend des galons “L’an dernier, Noël avait été très fort et je pense que ce sera de plus en plus le cas avec des ventes dopées lors des moments festifs pour lesquels il faudra être prêts”, a complété le chef d’entreprise, assez optimiste donc pour cette fin 2025. Une chose est sûre, compte tenu des fluctuations saisonnières interannuelles, difficile pour les entreprises “d’avoir les volumes au bon moment”, estime Julien Maurs, nouveau directeur de l’inter-profession. Une tendance se confirme cependant, côté consommateurs : l’attrait de plus en plus marqué pour le cantal jeune qui, avec 58 % des ventes en 2024, a gagné 7 points en trois ans, et qui pourrait même tangenter les 60 % cette année. La part des fromages vieux restant stable (2 %), ces évolutions se font au détriment de l’ex entre-deux. Le cantal jeune bénéficie d’un double atout : un prix plus doux à l’heure des arbitrages dans le porte-monnaie et une texture plus adaptée à la vente en portions en libre service, plébiscitée des clients des petites, moyennes et grandes surfaces. Gradage : moins de très bons, moins de médiocres La qualité globale des fromages s’améliore comme en attestent les résultats des gradages réalisés en 2025 par le Cif : 67 % des fromages gradés dépassent la note de 9/12 et sont donc classés A (contre 60 % en 2021) et on ne comte plus que 3 % de B- (9 % en 2021). Sur les neuf premiers mois de l’année, aucune fourme n’a été déclassée (C ou D). Un bémol cependant : le recul des fromages classés A +, ils ne sont que 8 %, soit deux fois moins qu’en 2022 et 2023. C’est le cantal jeune qui tire la qualité globale vers le haut (87 % de A), alors que celle des entre-deux recule. Ces derniers pâtissent souvent d’un défaut de croutage. “Les ferments élaborés il y a plus de 20 ans pour donner cette croûte ne sont peut-être plus adaptés à nos laits, à nos fromages, émet Julien Maurs. C’est pourquoi on initie un travail sur ces aspects.” Cette démarche sur l’étape d’affinage vient finaliser le plan qualité de la partie transformation. Outre une typologie des caves d’affinage, des essais vont être prochainement conduits pour identifier les paramètres à l’œuvre : avec le suivi de fromages d’une même fabrication placés dans des caves différentes et, parallèlement, des fromages différents placés dans une même cave. Sachant, comme l’a rappelé Jean-François Navarro, administrateur du Cif, que la qualité des fromages dépend à la fois du process de transformation et de la qualité du lait. D’où les travaux de la commission production du Cif qui va croiser les analyses qualité du lait de l’ensemble des producteurs de l’appellation avec celles des fabrications.

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Lundi 03/05/2021

Conjoncture laitière, avril 2021 : des perspectives plutôt favorables à court terme

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