Des outils novateurs pour sélectionner les bactéries
La fermentation malolactique dans le vin est une étape essentielle dans le process d’élaboration des vins rouges et effervescents, et recherchée dans certains vins blancs et rosés. Les critères de sélection des bactéries s’orientent vers le choix de souches permettant de complexifier le profil organoleptique des vins tout en évitant la production de composés indésirables. L’IFV a décidé d’investir dans cette technique en équipant son centre de Vertou, près de Nantes, d’une électrophorèse capillaire afin de pouvoir caractériser la collection d’Oenococcus oeni grâce la technique VNTR (Variable Number of Tandem Repeat).
De la même manière que la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique doit être pilotée pour que le vin ne subisse ni altération, ni déviation organoleptique. Le but recherché est d’imposer dans le vin le développement d’une flore bactérienne (généralement O. oeni) qui consommera régulièrement et intégralement l’acide malique du vin.
La fermentation malolactique présente plusieurs intérêts comme désacidifier les vins (par la conversion de l’acide L-malique en acide L-lactique), complexifier le profil aromatique ou encore limiter les risques biologiques liés aux flores indigènes d’altération (telles que Brettanomyces par exemple).
Ce dernier point présente un intérêt tout particulier et permet la limitation et la réduction de l’utilisation du SO2 qui est un des enjeux majeurs depuis quelques années à la demande des consommateurs et des acteurs de la filière.
La sélection de bactéries
Depuis plus de 20 ans, l’IFV caractérise et sélectionne des souches de bactéries de l’espèce Oenococcus oeni. Ces souches sont isolées de vins en cours de fermentation malolactique.
Dans un premier temps, à partir de tests de tolérance aux principales contraintes (alcool et acidité) les souches les plus performantes sont sélectionnées.
Puis intervient, au niveau du laboratoire, la phase d’essais d’inoculation de vins avec différents paramètres physico-chimiques afin d’évaluer la capacité fermentaire des bactéries. L’absence de métabolismes préjudiciables à la qualité du vin est également vérifiée. Des vinifications sont ensuite réalisées en cuveries expérimentales.