La pistache récoltée en amandon vert, un peu plus que des cacahuètes

« Au cours de 20 ans passés, l’Espagne a planté 70.000 ha de pistachiers et projette de doubler ses surfaces dans les 10 prochaines années. C’est elle qui, avec la Californie et l’Iran, fait le prix de la pistache au plan mondial. Pour la pistache française, il va être très compliqué de rivaliser ». En trois phrases, Hugues Chaboud casse un peu la pistache et avec elle l’espoir que cette culture faisait naître en terme de diversification et d’adaptation au changement climatique.

« La production d’amandon vert est une opportunité pour déjouer les risques agronomiques et commerciaux. C’est un marché de niche à destination des métiers de bouche mais susceptible d’écouler des volumes significatifs. En se positionnant sur le marché des ingrédients alimentaires et non des matières agricoles, on protège la valeur dans l’agriculture sans la dépolariser vers l’aval ». En trois phrases, Thomas Paul est redonne de l’espoir. A la vérité, les deux hommes sont complètement en phase et pour cause. En 2020, ils ont créé à Brignoles (Var), avec un troisième associé, Pépistach’ une pépinière spécialisée dans la production de plants de pistachiers. Non, sans avoir, auparavant, « validé l’existence structurelle de valeur à long terme ». Ce qui a débouché, au plan commercial, sur la prédilection donnée à l’amandon vert, au détriment de la pistache en coque ou de la pistache cassée mais non émondée. Et pourtant. La première couvre 70% du marché mondial (pour un marché français de 12.000 t) et la seconde entre 20 et 25% (pour un marché français de 3000 t). C’est dire s’il ne reste à l’amandon vert… que des cacahuètes.

Dans sa zone potentielle de culture, grosso modo sur l’arc méditerranéen avec des frontières ouest à Carcassonne (Aude) et nord à Carpentras (Vaucluse), l'espèce étant gélive, la pistache arrive à maturité grosso modo au mois de septembre, pendant lequel la poussée finale de l’amandon provoque l’éclatement de la coque. La récolte sous forme d’amandon vert intervient environ un mois auparavant, alors que l’amandon n’occupe que 80% du volume de la coque. « La récolte prématurée permet d’amortir le phénomène d’alternance du fait que l’arbre oriente sa physiologie vers les réserves et non vers les fruits », explique Thomas Paul.

Une marge nette comprise entre 7000 et 10.000€/ha

Mais ce n’est pas là l’intérêt majeur de l’amandon vert, l’alternance pouvant être atténuée par la sélection variétale. « L’amandon vert peut générer une marge nette comprise entre 7000 et 10.000 euros par hectare », assure Hugues Chaboud. Les deux associés ne sont pas seulement pépiniéristes (et ingénieurs agro). Vignerons dans le Var, à Brignoles pour Hugues Chaboud et à Correns pour Paul Thomas, les deux associés se sont mis en quête de cultures de diversification, non pas pour supplanter la vigne (le rosé de Provence ne se portait pas si mal ces dernières années) mais pour être certains de ne pas incarner la dernière génération de vignerons de leur famille respective. Ils cumulent aujourd’hui 12 ha de pistachiers et comptent bien poursuivre leurs plantations dans les années à venir, en réinvestissant les terres en jachère et les restanques, au service des paysages et de la valeur ajoutée.

Irrigation obligatoire les trois premières années

La récolte avancée permet en outre de contourner le risque d’aspergillus auquel la pistache éclatée est sensible dans sa phase de maturité, avec un risque rédhibitoire d’aflatoxine.

Concernant la question hydrique, à laquelle aucune production estampillée « méditerranéenne » ne peut décemment échapper pour qui veut sécuriser volume et qualité, la pistache amandon vert se situe dans un entre-deux. « L’irrigation est obligatoire les trois premières années peur sécuriser l’implantation », souligne Hugues Chaboud. Nous conseillons le recours à une tonne d’eau, en évitant le biberonnage des arbres, ce qui évite d’avoir à investir dans un réseau. Il est possible de se passer d’irrigation les années suivantes, et ce que fait l’Espagne sur 50% de son verger, en fonction de la localisation, du type de sol, de la densité et de ses objectifs de production ».

« Le pistachier est un arbre rustique mais le but n’est pas de faire des bonzaïs mais de produire des volumes », tranche Thomas Paul. La production de pistache oscille entre 15 et 20 kilos par arbres, plantés dans des mailles de 4X5m pour les plus serrées et 7X7m pour les plus lâches. La mise de fonds s’élève à 17.000 euros pour les 6 années précédant la première récolte, incluant les plants et la plantation.

La première de leur création, la pépinière Pépistach’s, a permis à Hugues Chaboud et Thomas Paul de caractériser les variétés au plan pédoclimatique et leur aptitude à produire de l’amandon vert. Ils ont ensuite créé Pistache Académie pour accompagner au mieux les candidats à la diversification. La troisième entité, Pistache Provence, à vocation à transformer et à valoriser l’amandon auprès des pâtissiers, confiseurs, chocolatiers et nougatiers, via une unité qui devrait voir le jour en 2028 à Brignoles.

Le marché français de l’amandon vert s’élève à environ 1500 tonnes, « sans compter l’appétence du marché pour une future production locale ». A raison d’un rendement 400 kg/ha d’amandon vert, il y a de la marge de développement pour qui en veut un peu plus que des cacahuètes. Plus de 200 agriculteurs ont d’ores-et-déjà planté. Hugues Chaboud et Thomas Paul visent 2500 ha en 2035.