La richesse des filières agroalimentaires du Cantal sous les projecteurs du Salon

Sur toute la durée du Salon, l’espace Cantal, d’une superficie de 200 m², servira de vitrine aux produits emblématiques de la région. Les visiteurs pourront y déguster des plats traditionnels tels que la truffade, une pièce de bœuf salers, des lentilles de Planèze ou, évidemment, du fromage cantal AOP. C’est un “village éphémère” d’un peu plus de 150 Cantaliens qui s’installe à Paris et accueille des milliers de curieux et de gastronomes.
Les fromages en stars
Car, en plus des éleveurs présents, - “dont beaucoup vont briller lors des différentes compétitions”, comme l’espère le président de la Chambre d’agriculture, Patrick Escure -
les transformateurs auront à cœur de faire découvrir les productions transformées. Le Comité interprofessionnel des fromages (Cif) précise que 53 pièces de cantal et de salers sont inscrites au Concours général agricole (CGA), et que “ces fourmes, donc parmi les meilleures, seront à déguster dès les résultats connus”. Le Cif proposera des dégustations, y compris sous forme de burgers à emporter, avec de la viande séchée de Cantal Salaisons (4 500 pièces pourraient être écoulées). Le stand, dans le Hall 3, bénéficiera de l’animation d’une dizaine de producteurs qui se relaieront et de huit étudiants du lycée Pompidou d’Aurillac venus prêter main forte. Pour la restauration sur place, également Hall 3, trois entreprises s’unissent : Joffrois, Mas et Poivre et sel. “Avec pour partenaire la lentille blonde de Saint-Flour, nous proposerons une assiette 100 % végétale afin de capter des tablées entières, même si, parmi les convives, l’un d’eux ne consomme pas de viande”, explique le traiteur Thierry Perbet. “Car la lentille, dont l’histoire est ancrée dans notre territoire, est une protéine végétale dans l’air du temps”, justifie aussi Alain Costes, président de l’Adapei à la tête de la SARL sanfloraine. “Mais il y aura aussi de la bonne viande de chez nous !”, promet le boucher Yves Joffrois, dans un large sourire. Antoine Bélard, en charge du marketing de la charcuterie Mas, évoque le mur d’images pour attirer la clientèle et réaliser du business favorable aux productions cantaliennes : “On espère 7 000 repas servis.” Il faut également rémunérer 30 personnes sur le restaurant éphémère, l’équiper, financer les animations (en tout, près de 75 000 €) et... rembourser les mètres carrés loués nus : 100 000 € les 200 m2. “Depuis 20 ans que nous y sommes , on aurait de quoi acheter toute une vallée !”, s’exclame Thierry Perbet.