La Truitelle : une filière française "poisson durable", bio et locale

Produire les premières conserves de petits poissons à l’huile labellisées AB, qui soient gustativement innovatrices tout en étant écologiquement irréprochables : tel est le défi relevé par François Isambert. A la Fajolle (Aude) il a converti sa pisciculture, non pas à l’AB (c’est le cas depuis 2001) mais à la production de petites truites de montagne (1150 mètres), élevées pendant huit mois dans les eaux cristallines alimentant les bassins. Plusieurs années auront été nécessaires pour maîtriser le cycle d’élevage des poissons, élaborer les recettes, tester les procédés de fabrication et de conservation, réaliser les premières transformations enfin, lancer, au printemps 2019, les conserves La Truitelle. La reconnaissance est à la hauteur des efforts accomplis. En octobre, l’entreprise se voyait décerner le Grand Prix Sial Innovation 2022 dans la catégorie Viandes et poissons. En novembre, le Trophée de l’Excellence Bio dans la catégorie « transformateurs ».

Les huiles sont produites dans de petites exploitations situées sur ce même terroir audois. L’olive, le tournesol et le colza sont cultivés selon les modes de production biologique et pressés à froid pour donner des huiles « vierge extra » d’une qualité organoleptique et gustative supérieure. Le piment gorria (Pays-Basque), les graines d’aneth et de carvi (Haute-vallée de l’Aude) sont également issus de petites productions à taille humaine, comme le reste des épices. Le sel marin, récolté à la main en Bretagne, n’est ni raffiné, ni traité.

Outre le plaisir gustatif (12 références) et la valeur nutritive (Omega 3, 6 et 9), La Truitelle s’inscrit dans une alternative à la surpêche : surpêche des poissons traditionnellement utilisés dans la conserverie de poissons, tels que sardine, maquereau, thon, sprat, dont les stocks et la taille diminuent d’année en année, surpêche des poissons « fourrage » et du krill, transformés en farine et huile. Les farines et huiles de poissons ne proviennent donc pas de poissons « fourrage », mais de coproduits de l’aquaculture et de la pêche qui n’étaient jusqu’ici pas valorisés. Prochaine étape : substituer ces coproduits par de la farine d’insectes, eux-mêmes produits à partir du recyclage de déchets verts.