Le pâturage fait les bons fromages

Plus les vaches mangent d’herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine. Et quand les vaches se nourrissent d’herbe au pâturage, les fromages, en l’occurrence le cantal, sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que lorsqu’elles mangent peu ou pas d’herbe les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés. Telle est la conclusion d’une étude de l’INRAE et de VetAgro Sup parue début mai dans Journal of Dairy Science.

L’expérimentation a eu pour cadre dans une ferme expérimentale INRAE située dans le Massif central où le changement climatique, et notamment la récurrence et l’intensité des sécheresses, contraint les éleveurs à adapter leur système fourrager, consistant à intégrer du maïs ensilage dans la ration, une pratique jusqu’alors marginale. 4 lots de 10 vaches laitières (Prim'Holstein et Montbéliardes) ont reçu des régimes alimentaires caractéristiques des combinaisons de pratiques mises en place par les éleveurs de la région pour s’adapter au changement climatique et aux sécheresses. Deux lots recevaient des rations à base d’herbe pâturée : le premier était alimenté avec 75 % d’herbe pâturée tandis que le second recevait 50 % de foin au bâtiment pour simuler une réduction de la disponibilité en herbe liée à une sécheresse. Les 2 autres lots ont reçu des rations à base d’ensilage de maïs : l’un mangeait 75 % de cette ration et 25 % d’herbe pâturée et l’autre n’avait plus d’herbe accessible au pâturage et recevait 100 % de ration à base d’ensilage de maïs.

Les échantillons de lait ont fait l’objet d’analyses tandis que qu’un jury de consommateurs-experts a noté le goût, l’arôme, l’odeur et la texture des fromages. Dans les systèmes à base de maïs dont la culture tend à se développer dans les zones de moyenne montagne, la qualité du fromage est fortement détériorée par la suppression de l’herbe pâturée qui pourrait résulter d’une sécheresse, conclut l’étude. Maintenir de l’herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée, est donc crucial pour ne pas trop détériorer la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage. Dans les systèmes à base d'herbe, la pratique traditionnelle de complémenter les vaches avec du foin peut permettre de faire face à un épisode de sécheresse tout en ayant un impact plus limité sur les qualités des fromages ».