Viande bovine : le grand paradoxe du gras, que les consommateurs refusent de voir mais adorent goûter

« Le gras, c’est la vie ». Les gourmands, gourmets et chefs cuisiniers savent que le gras dans les aliments améliore l’expérience gustative pour le consommateur. Les graisses sont en effet des agents de texture, d’onctuosité, des amplificateurs d’arômes et elles seraient goûteuses en elles-mêmes, puisqu’une sixième saveur primaire (après salé, sucré, acide, amer, umami) pourrait leur être attribuée : l’oléogustus.

Le persillé, gage de qualité

Dans la viande bovine, le gras intramusculaire, ou persillé, est un critère de qualité reconnu. « Il s’agit d’une infiltration naturelle de gras entre les fibres musculaires : ce sont des petits amas de graisses, visibles à l’œil nu. Cela confère tendreté, jutosité et flaveur à la viande », présente Aubert Nicolazo de Barmon, responsable de projet dans le Service qualité des carcasses et des viandes à I’Institut de l’élevage (Idele).

La filière bovine française s’intéresse de près à ce critère dans l’objectif de garantir la qualité organoleptique de la viande de bœuf et de s’inscrire pleinement dans sa philosophie de « consommer moins mais mieux ». Plusieurs travaux de recherche et développement ont donc été engagés sur ce sujet. Depuis 2022, une grille harmonisée de notation visuelle du persillé a été adoptée. Elle se divise en six classes : de 1 (absence de persillé) à 6 (viande extrêmement persillée).

Dans le cadre du plan d’actions autour du persillé, des travaux d’évaluation sensorielle ont été conduits auprès de deux jurys de consommateurs, pour évaluer leur perception et leur envie d’achat et de re-consommation de viande bovine.

Visuellement, les steaks maigres sont préférés

Un premier jury de 60 personnes a été conduit à Lille, dans le Nord, sur de la viande de vache allaitante et l’autre à Villers-Bocage, dans le Calvados, sur de la viande de vache laitière. Les autres caractéristiques du dispositif expérimental étaient identiques entre les deux localisations, avec le même morceau (le faux-filet), la même durée de maturation (13 jours), et les mêmes classements : les 6 catégories de persillé ont été proposées à l’évaluation visuelle (de 1 à 6), et 4 catégories (de 2 à 5) ont été proposées à la dégustation. Les catégories 1 à 6 étant « rares », elles étaient en quantité insuffisante pour l’essai de dégustation par 60 personnes.

Lors de l’évaluation visuelle des viandes issues des vaches allaitantes, les intentions d’achat des consommateurs sont clairement du côté des morceaux les plus maigres : la classe 1 recueille 69% d’intentions d’achat, les classes 2 et 3, 68%, et la classe 4, 60%. Pour la classe 5, les intentions d’achat baissent à 45% et seulement 20% pour la classe 6.

Du côté du jury normand, les intentions d’achats semblent un peu plus favorables au gras, avec plus de 60% d’achat pour les classes 2, 3, 4 et 5, 54% pour la classe 1, mais seulement 33% pour la 6. Les auteurs de l’étude estiment que ce jury normand est un peu plus tolérant au gras, car il est plus habitué à consommer de la viande de la race normande, plus persillée en moyenne (et il est aussi un peu plus âgé et plus rural).

A la dégustation, les morceaux plus gras sont plébiscités

A la dégustation, les échelles de préférence évoluent nettement : pour les viandes issues de vaches allaitantes, c’est la classe 5 qui engendre le plus d’intention de reconsommation (75%) et la classe 2, la plus faible (58%). Pour les vaches laitières, le phénomène est le même : après dégustation, la classe 5 entraine une intention de reconsommation de 78%, contre seulement 52% pour la classe 2.

« Les classes 1 et 2 vont engendrer de la déception chez les consommateurs et les classes 5 et 6 amènent une vraie plus-value organoleptique », résume Aubert Nicolazo de Barmon, avant de tempérer : « mais ces deux dernières classes vont être difficiles à commercialiser, surtout en libre-service, il faudrait éventuellement un achat guidé ». Conclusion de l’essai : les classes 3 et 4 offrent les « meilleurs compromis » entre l’achat en magasin et la dégustation, et c’est sans doute vers ce niveau de persillé que la filière pourrait s’orienter.

La viande persillée, une viande très grasse ?

Cet essai montre qu’on n’efface pas d’un coup de fourchette des années de chasse au gras, et en particulier au gras d’origine animale. Pourtant, en réalité, même une viande très persillée présente des teneurs en matière grasse modérées : les morceaux de la classe 5 avaient des teneurs en matière grasse autour de 10%, ceux de la classe 6 autour de 15%. Soit des teneurs en matière grasse inférieures à celles des steaks hachés pour hamburgers (15 à 20%). « On est encore loin des teneurs en matières grasses du bœuf de Kobe, qui se situe à 40%, mais ce n’est pas l’objectif des travaux en cours que de s’orienter vers ce type de viande », souligne Aubert Nicolazo de Barmon.