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Tendances L&V 365 - octobre 2024 - conjoncture viande bovine. Caroline Monniot, responsable du service économique des filières économique - Idèle.

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Bovins de boucherie – C’est dans ce panorama assez mouvementé, que se déroulent les premiers concours d’animaux de boucherie pour les fêtes de fin d’année. Ces manifestations destinées à récompenser le savoir-faire des éleveurs en termes de production de viande haute de gamme sont également un point d’ancrage pour de nombreuses enseignes de la distribution et un certain nombre de bouchers pour promouvoir une viande d’exception. Une fois achetés, ces animaux seront abattus environ trois semaines avant les fêtes, afin que la viande bénéficie d’une bonne maturation pour que ces bovins d’exception puissent offrir des viandes succulentes pour les fêtes de fin d’année. L’animation commerciale devrait être très convenable, avec une demande qui va se confronter à des volumes en replis. Néanmoins, ce sera encore près de 2000 animaux de haute qualité qui seront offerts à Torigny-les-Villes (50), Montmarault (03), Saint-Yrieix-la-Perche (87), Cholet (49), Parthenay (79), Charolles (71), Evron (53), Arras (62), Rabastens-de-Bigorre (65), Landivisiau (29) ou Laissac (12) et les nombreux autres concours de plus petite taille.Au niveau commercial, les semaines 47 et 48 sont souvent synonymes de mauvais commerce pour la viande. Le budget des ménages est orienté vers les cadeaux de Noël avec une concentration des achats sur les promotions Black Friday. Cette période est peu favorable à la vente des pièces nobles. Malgré son repli, la viande hachée est la base de l’apport en viande rouge dans les familles. Le recul de la demande est assez sensible, mais il a peu d’effet sur le commerce dans les campagnes ou sur les marchés, car les disponibilités restent restreintes. Les tarifs se maintiennent sans difficulté dans les très bonnes femelles Charolaises, Blondes d’Aquitaine ou Limousines, en attendant les volumes proposés sur les concours qui vont couvrir une partie des besoins pour les fêtes de fin d’année. L’activité commerciale est convenable dans les Charolaises et les allaitantes de choix secondaire. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/reference/7/8/0/1/8141087-1-fre-FR/fb68907062d5-1-V-Charolaises.jpg" alt="" height="365" width="600" /></figure>

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Réformes laitières – Depuis trois semaines les abatteurs font face à un afflux de marchandise, avec des éleveurs plus disponibles à la vente après les travaux d’automne. Le recul des prix a également effacé le phénomène de rétention. Les industriels qui savent que cette abondance ne va pas durer en profitent pour peser sur les prix, même si ces derniers restent largement supérieurs à l’an passé pour les éleveurs.En un mois les vaches Prim’holsteins ont reculé d’environ 0,35€/kg de carcasse. La baisse est un peu moins marquée sur les, Normandes et les Montbéliardes. La baisse a été plus violente en Allemagne avec des baisses d’environ 0,70€, avec une consommation qui se renforce vers la volaille ou le porc dont les prix sont plus abordables que le bœuf. 
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Jeunes bovins – Le climat commercial reste très convenable malgré le recul de la demande intérieure sur cette fin novembre. Le marché est à l’équilibre avec des opérateurs qui attendent la relance des commandes italienne pour les fêtes de fin d’année. Les niveaux de prix se stabilisent dans les races à viande. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/reference/8/8/2/1/8141288-1-fre-FR/16b921f29ca4-Jeunes-bovins.jpg" alt="" height="402" width="600" /></figure>

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Avis d’expert : Bovins de races à viande : La demande sera plus réservée, mais les tarifs vont se maintenir dans les femelles de race à viande.Bovins de races laitières : Les industriels vont maintenir la pression sur les prix. Jeunes bovins : La tendance va se raffermir pour la fin de l’année.<a href="https://www.pleinchamp.com/les-cours/betail-vif" target="_blank">Cliquer ici pour retrouver tous vos cours sur le bétail vif </a>

Bovins viande – Les races à viande résistent bien.

Avec 10 840 tonnes de cantal (laitier) commercialisées en 2024, la filière AOP a stabilisé ses ventes après le coup dur de 2023, marqué par une érosion de plus de 5 %. Et 2025 pourrait s’inscrire sur cette phase de plateau pour l’appellation en quête d’un rebond : à fin septembre, 7 970 t ont été commercialisées, soit un léger repli (- 0, 7 %) par rapport à 2024. Chacun espère une fin d’année en fanfare comme ce fut le cas en décembre dernier. “Le début d’année a été un peu compliqué, le mois d’août très moyen et depuis deux mois, il semblerait qu’on soit en positif sur nos ventes”, a illustré Jean Duroux, de la fromagerie éponyme, à l’occasion d’une journée technique organisée par le Cif à l’EARL Reyt de Chaussenac. Le jeune prend des galons “L’an dernier, Noël avait été très fort et je pense que ce sera de plus en plus le cas avec des ventes dopées lors des moments festifs pour lesquels il faudra être prêts”, a complété le chef d’entreprise, assez optimiste donc pour cette fin 2025. Une chose est sûre, compte tenu des fluctuations saisonnières interannuelles, difficile pour les entreprises “d’avoir les volumes au bon moment”, estime Julien Maurs, nouveau directeur de l’inter-profession. Une tendance se confirme cependant, côté consommateurs : l’attrait de plus en plus marqué pour le cantal jeune qui, avec 58 % des ventes en 2024, a gagné 7 points en trois ans, et qui pourrait même tangenter les 60 % cette année. La part des fromages vieux restant stable (2 %), ces évolutions se font au détriment de l’ex entre-deux. Le cantal jeune bénéficie d’un double atout : un prix plus doux à l’heure des arbitrages dans le porte-monnaie et une texture plus adaptée à la vente en portions en libre service, plébiscitée des clients des petites, moyennes et grandes surfaces. Gradage : moins de très bons, moins de médiocres La qualité globale des fromages s’améliore comme en attestent les résultats des gradages réalisés en 2025 par le Cif : 67 % des fromages gradés dépassent la note de 9/12 et sont donc classés A (contre 60 % en 2021) et on ne comte plus que 3 % de B- (9 % en 2021). Sur les neuf premiers mois de l’année, aucune fourme n’a été déclassée (C ou D). Un bémol cependant : le recul des fromages classés A +, ils ne sont que 8 %, soit deux fois moins qu’en 2022 et 2023. C’est le cantal jeune qui tire la qualité globale vers le haut (87 % de A), alors que celle des entre-deux recule. Ces derniers pâtissent souvent d’un défaut de croutage. “Les ferments élaborés il y a plus de 20 ans pour donner cette croûte ne sont peut-être plus adaptés à nos laits, à nos fromages, émet Julien Maurs. C’est pourquoi on initie un travail sur ces aspects.” Cette démarche sur l’étape d’affinage vient finaliser le plan qualité de la partie transformation. Outre une typologie des caves d’affinage, des essais vont être prochainement conduits pour identifier les paramètres à l’œuvre : avec le suivi de fromages d’une même fabrication placés dans des caves différentes et, parallèlement, des fromages différents placés dans une même cave. Sachant, comme l’a rappelé Jean-François Navarro, administrateur du Cif, que la qualité des fromages dépend à la fois du process de transformation et de la qualité du lait. D’où les travaux de la commission production du Cif qui va croiser les analyses qualité du lait de l’ensemble des producteurs de l’appellation avec celles des fabrications.

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Jeudi 24/10/2024

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