De la Saint-Vincent aux sains vins sans ?
Sans résidus de pesticides, sans sulfites, sans traces de produits animaux, voire sans alcool, la filière vinicole s’adapte aux attentes formulées par une frange de consommateurs.
Levures, enzymes, sucre, soufre, alcool neutre, copeaux de chêne, tanins œnologiques, gélatine, gomme arabique etc : si le vin est essentiellement constitué d'eau et d'éthanol, environ 250 autres substances sont susceptibles d'entrer dans sa composition. Dans l'état actuel de la réglementation, les opérateurs n'ont pas l'obligation d'étiqueter la liste des ingrédients entrant dans la composition du vin. Une exception dans l'industrie agroalimentaire qui pourrait prendre fin prochainement avec la volonté de la Commission européenne de renforcer l'information des consommateurs, tant sur le plan des ingrédients que des calories.
Vin vegan
En attendant, certains vignerons et opérateurs développent des mentions « sans », qui à défaut de lister l'ensemble des composants, garantissent au consommateur l'absence de tel ou tel ingrédient. Dernière tendance en date, si tant est qu'il soit possible de dater des tendances : les vins vegan, c'est à dire sans traces de produits issus d'animaux. Le blanc d'œuf, la caséine de lait, le miel, ou encore de la gélatine de bœuf ou de porc sont en effet utilisés pour agglomérer les lies en suspension après la fermentation. Les vins vegan ont recours à des protéines végétales (pois, soja), à de la poudre d'algues ou encore à de l'argile (bentonite). En amont, c'est à dire dans les vignes, les amendements à base d'effluents d'élevage sont bannis ainsi que le pâturage des animaux.
Les LMR appliquées au vin
Du côté des ingrédients chimiques, le soufre et les pesticides interpellent certains consommateurs. En ce qui concerne le soufre, la législation fixe des limites distinctes pour la conduite conventionnelle (160 mg/l), bio (100 mg/l), biodynamique (70 mg/l) et naturelle (30 mg/l). Les vins S.A.I.N.S. (Sans aucun intrant ni sulfite) poussent le bouchon encore plus loin. Il en est de même pour les vins garantis sans pesticides. Comment ? En appliquant aux vins la législation sur les Limites maximales de résidus (LMR) qui s'applique aujourd'hui aux seuls raisins. On n'occulte pas, enfin, l'émergence de boissons sans alcool, mais pas sans raisin, obtenus sans fermentation et donc sans désalcoolisation, sans toutefois pouvoir revendiquer l'appellation « vin ». De là à rebaptiser Saint-Vincent, le patron des vignerons, Saint-Vin-Sans...