La culture de l’asperge blanche ou verte

Confédération des experts

La culture de l’asperge blanche ou verte
Crédit Photo: Cef

Légume présent régulièrement sur nos tables, l’asperge n’en demeure pas moins une culture atypique qu’il convient d’appréhender à l’aide de chiffres clés. Cet article vise à apporter les éléments indispensables à la connaissance agronomique et au référentiel économique de ce produit. Après un bref historique de l’asperge et une présentation globale, il portera sur une intervention expertale dans ce domaine.

I - Introduction, historique

L’asperge est un légume consommé depuis au moins 2 000 ans. Les Romains et les Egyptiens la cultivaient déjà. Elle a disparu des tables pour réapparaître vers le 15ème siècle. Elle était alors de petite taille, verte et amère. A force de sélection, son calibre s’est accru et on a appris à la butter de manière à obtenir des asperges blanches, plus tendres et moins fibreuses. L’asperge était alors un légume de luxe très prisé à la cour de France. Au 18ème siècle la petite asperge « classique » cultivée en France est supplantée par l’asperge « violette de Hollande », plus grosse et plus tendre. Vers 1750, les maraîchers d’Argenteuil sélectionnent une nouvelle variété, dite « asperge d’Argenteuil », à l’origine de la plupart des variétés actuelles. Dans les années 1960, l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) s’intéresse à l’asperge et opère des travaux de sélection visant à créer de nouvelles variétés hybrides. Ces variétés donnent des asperges de plus gros calibre afin de baisser le coût du ramassage. Les critères de sélection d’une asperge sont la précocité, les prix étant meilleurs en début de campagne et la régularité du rendement. En Europe, l’asperge est cultivée sur 65 000 ha pour une production de 230 000 tonnes environ. La surface est stable depuis 2001. La production est composée de 90 % d’asperges blanches et 10 % d’asperges vertes.

En France, la surface en production est de 6 000 ha environ. On produit chaque année 17 183 tonnes d’asperges. 25 % de la production se fait dans la région Aquitaine, 21 % en Languedoc-Roussillon et 10 % en région Centre.

II - Présentation de la culture

1) Physiologie, cycle de production
L’asperge est une plante pluriannuelle de la famille des Liliacées. Son système racinaire est un rhizome appelé griffe. On consomme les  jeunes tiges (turions) de la plante avant qu’elles ne se ramifient. L’aspergeraie produit durablement pendant environ 8 à 10 ans.

2) Exigences pédoclimatiques
La phase végétative de la culture d’asperge a lieu de juin à octobre. La plante entre en dormance avec le froid hivernal lorsque la température du sol descend en dessous de 12°C. Le réchauffement du sol au printemps lève cette dormance des bourgeons qui émettent alors des tiges qui seront récoltées. L’optimum thermique pour la croissance de l’asperge est de 22-25°C. La culture d’asperge exige un sol léger ne présentant pas de risque d’asphyxie et se réchauffant facilement. Il ne doit pas être battant (sol sableux, sablo-limoneux, sablo-argileux). Il doit être suffisamment profond pour garantir un bon enracinement de la plante qui restera en place plusieurs années. Le sol doit être drainant, même en profondeur. Pour l’asperge blanche, les sols caillouteux sont à éviter, car ils empêchent d’avoir des turions droits. Les asperges vertes supportent des terres plus lourdes et plus caillouteuses. Le pH idéal est de 6 à 7,5.

3) Variétés
Il est  conseillé de planter plusieurs variétés pour combiner leurs caractéristiques, notamment en terme de précocité de production.

4) Besoins en eau

Les besoins en eau sont estimés à 400/ 500 mm de fin avril à mi-septembre. Ils sont les plus importants au moment de la formation des réserves de la plante, soit pendant le développement végétatif de l’aspergeraie à partir du mois de juillet.

5) Fertilisation

En première année, les besoins sont modérés, c’est en deuxième année qu’ils sont plus importants. Les apports sont à réaliser au moment du développement végétatif de la plante pendant qu’elle constitue ses réserves (soit après la récolte, de fin mai à mi-juillet). Tout apport d’azote en dehors de cette période sera inutile. Après mi-juillet, un apport d’azote sera néfaste, car il y a risque de départ en végétation. Il est inutile de dépasser 70 unités d’azote par apport. Les besoins à partir de la troisième année sont les suivants (en kg/Ha) : N : 150, P2O5 : 100, K2O : 250, MgO : 80.

III - Intervention de l’expert pour cette culture

1) Approche d’un dommage sur la culture de l’asperge
Des chiffres indicatifs issus de résultats d’expérimentations en plein champ, visent à faciliter l’approche par l’Expert Foncier des conséquences d’un dommage mécanique (grêle, tempête, gibier, vandalisme, accident cultural,…) sur les parties végétatives aériennes (cladodes) d’une aspergeraie en production.

2) Approche de la perte de jouissance d’une aspergeraie
Des chiffres indicatifs visent à faciliter l’approche par l’expert des conséquences financières résultant de la perte de jouissance d’une aspergeraie, dans le cadre de situations multiples qui peuvent être rencontrées sur le terrain (travaux publics, reprise, expropriation,…).

IV - CONCLUSION

L’asperge est une culture spécialisée àhaute valeur ajoutée. La durée de vie moyenne d’une aspergeraie est de l’ordre de 10 ans. L’investissement de départ est conséquent (environ 10 000 e HT/ha). La pleine production est atteinte à partir de la 4ème année et décroît à partir de la 8ème année. L’Expert Foncier confronté à un dommage cultural rencontre fréquemment des difficultés à en déterminer le quantum, en raison notamment des conséquences induites sur la production de la récolte future (n+1). En outre, concernant le prix de vente, il est vital de procéder aux vérifications d’usage quant au(x) mode(s) de commercialisation effectif(s) de la production (vente directe, GMS). L’Expert Foncier, face à une valorisation foncière, attachera une importance toute particulière à l’âge de l’aspergeraie et à l’obsolescence éventuelle des variétés en place.

Rédigé par Clément KOESSLER & Patrick STEINMETZ, Experts Fonciers (67, 57).
  

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