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De la fourche à la fourchette, au four et au moulin

Raphaël Lecocq

De la fourche à la fourchette, au four et au moulin
De g-à-d : Julien Fourquet, Christophe Dubarry, Sylvain Andrieux et Gérald Audoin

Maraîcher pratiquant la vente directe, Sylvain Andrieux a poussé encore plus loin la quête de valeur ajoutée en ouvrant un restaurant avec trois copains éleveurs des Hautes-Pyrénées. Une traque au consommateur pas moins harassante que le métier d’agriculteur mais qui nourrit son homme, aux sens propre et figuré.

LUZERNE BIO

Sur une SAU de 60 ha, Sylvain Andrieux cultive 4 ha de maraichage dont 3000 m2 de tunnel froid. Bien que n’étant pas éleveurs, il réserve 9 ha à la luzerne bio, exploitée en foin par un voisin éleveur laitier. « C’est aussi une forme de diversification », souligne le maraîcher. « Rien ne sert de s’entêter en céréales où je couvre à peine mes coûts de production. La luzerne me permet de sortir des fluctuations de cours. C’était une opportunité à saisir, rendue possible du fait que toute ma sole de luzerne est bio. Pourquoi ne pas envisager une conversion sur la totalité dans les années à venir ? La question est posée ». 

La fourche à bêcher pour le maraicher-céréalier Sylvain Andrieux. La fourche à fumier et la fourche à fourrages pour les éleveurs Gérald Audoin, Christophe Dubarry et Julien Fourquet. Et la fourchette pour les clients de l’Etable gourmande, le « restaurant d’agriculteurs » que les quatre compères ont ouvert à Lanne (Hautes-Pyrénées) à l’automne 2017.

Cultiver, récolter, élever, faire abattre, préparer, conditionner, acheminer, faire mâturer, cuisiner, servir, desservir : difficile d’aller plus loin dans l’appropriation des différents maillons de la chaine alimentaire et de la chaine de valeur. « On parle souvent des contraintes du métier d’agriculteur, mais la restauration, ce n’est pas mal non plus », confie l’agriculteur-restaurateur. « Du coup, on n’est pas dépaysé ».

De la fourche à la fourchette, au four et au moulin

Un agriculteur présent à chaque service

Le restaurant ne repose pas entièrement sur les épaules des quatre associés agriculteurs, qui ne revendiquent en aucun cas maitriser les compétences requises. Ils emploient ainsi cinq salariés, dont deux à temps plein. Mais l’un des quatre producteurs est systématiquement présent à chaque service, c’est à dire les midis en semaine et les vendredi et samedi soir. Au bas mot trois heures de présence le midi, six heures le soir. « On fait office de joker », poursuit Sylvain Andrieux. « On sert, on dessert, on nettoie, les tâches ne manquent pas ». On encaisse aussi, non ? « Bien évidemment, mais avant toute chose, on accueille et on échange avec la clientèle, car on est là pour affirmer notre statut d’agriculteur et pour porter nos productions, notre identité et notre agriculture. En agriculture, on part avec un handicap en terme de communication. On essaie modestement de le combler ».

Si vous déceliez des accents syndicaux dans la bouche de Sylvain Andrieux (à défaut d’être bercé par son accent tarbais), vous taperiez juste. Le producteur a en effet assuré la présidence des JA 65 pendant quelques années.

De la fourche à la fourchette, au four et au moulin

Du bénévolat à la restauration commerciale

Indirectement, c’est de cette expérience qu’est né le restaurant, plus précisément dans les allées de la foire de Tarbes, où les JA tiennent chaque année un restaurant éphémère. « A la fin de chaque foire, on était plusieurs à songer à transformer cette activité bénévole ponctuelle en une activité commerciale ». Les quatre JA partants franchissent le pas en 2016, sans rien laisser au hasard. « Beaucoup de restaurants se créent, mais dans le même temps, beaucoup baissent le rideau », analyse le maraîcher. « On ne connaissait rien au milieu de la restauration. On a sollicité des formations au sein de la Chambre d’agriculture et auprès d’experts et d’intervenants pour savoir quelle marge prendre sur un repas, quelle forme juridique adopter etc. ».

Une ardoise dans un autre projet de diversification

A la même époque, en 2016, Sylvain Andrieux s’investit dans un autre projet de diversification, en prenant des parts, avec un autre agriculteur, dans la création d’une entreprise locale de transformation de pommes de terre en chips. L’aventure fera long feu, les aides promises n’arrivant pas à point nommé, précipitant la chute de l’investisseur principal. Sylvain Andrieux y a laissé une belle ardoise mais aucune amertume. « Des projets, j’en ai eus et j’en aurai d’autres », analyse-t-il. « Les chips, c’était dans l’idée de mettre un pied dans la transformation, d’aller quérir de la valeur ajoutée, avec toujours cette notion d’identité locale, l’huile de tournesol oléique étant aussi produite dans le département et le sel provenant de Dax dans les Landes. On avait prévu dans un second temps des gammes de chips de carotte, de betterave, de pané et songé aussi à la cryogénisation pour proposer du surgelé ».

La page est tournée mais l’idée n’a pourtant rien perdu de sa sagacité.

De la fourche à la fourchette, au four et au moulin

La recette ? 100 % local, 100 % maison

Au restaurant « l’Étable gourmande », les quatre associés ont manifestement trouvé la bonne recette. Tout en prêtant une attention particulière au cadre, ils ont été prudents dans leurs investissements, et pas trop gourmands pour ce qui est de la rémunération. « Déjà, on divise par quatre, et en tant que  patrons, on se sert en dernier », ironise le maraîcher-restaurateur. « Ce qui est certain, c’est que le restaurant apporte sa contribution au revenu des quatre exploitations. Il assure aussi un débouché supplémentaire à nos productions, auxquelles il sert de faire-valoir, ce qui nous amène en retour de nouveaux clients en vente directe ». Une des fondements du restaurant, et sans aucune doute une partie du succès, réside aussi dans les ingrédients : 100 % local, 100 % maison. Une quinzaine de producteurs du département complète le panier fourni par les quatre associés. « On paie tout le monde au juste prix, y compris nous-mêmes, car il était hors de question de faire, une fois de plus, variable d’ajustement », précise Sylvain Andrieux, fournisseur en chef des légumes. Gérald Audoin fait déguster sa viande charolaise. Engagé en bio, Christophe Dubarry livre des céréales, pois, lentilles ainsi que de la viande limousine. Tout comme Julien Fourquet qui livre également des volailles, ainsi que des haricots tarbais, qui eux, ne chantent pas...

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Commentaires 1

echecmasqué

il est bien triste que pour survivre de son métier il faut en faire un autre en plus...
quel échec syndical...
fausse politique, manquant un échec cuisant, il n'y a pas de niche pour tout le monde...
et tout ça, parce que les prix payés aux producteurs sont en de ça des coûts de production.
paysan-boucher, paysan-restaurateur, paysan-fromager, mais surtout paysan serf du système.
spoliation de la valeur ajoutée agricole pour la modernité de la société

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