« Il existe désormais une réelle demande des élus et des professionnels de la restauration collective pour des produits sains et de qualité tout en participant à une juste rémunération des agriculteurs locaux, fait savoir Magali Saumade, élue référente en restauration collective au sein de l’Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture (APCA). Aujourd’hui, c’est un marché à forte valeur avec des enjeux sociétaux et économiques importants. D’un côté, les agriculteurs attendent enfin un accès facilité à ces marchés et doivent être prêts à produire en quantités suffisantes pour répondre aux besoins du territoire. De l’autre, la restauration collective doit adapter son cahier des charges à la saisonnalité et à la qualité des produits. C’est ainsi que l’on aboutira à un prix logique du coût des matières premières ».

Les possibilités de mettre en œuvre un approvisionnement local sont très variables selon les spécialisations agricoles des territoires concernés, certains étant plus en avance que d’autres. « La volonté politique progresse depuis plusieurs années et nous travaillons avec les collectivités pour renforcer ce circuit », indique Magali Saumade. La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (Egalim), promulguée en novembre 2018, pourrait d’ailleurs être la porte d’entrée pour valoriser la production locale et encourager l’orientation des productions agricoles vers la restauration collective. « La philosophie de base est de ramener de la valeur au producteur, de le rémunérer justement et de favoriser les produits locaux. Si cette loi reste discutable sur certains points, elle permettrait à moyen terme de proposer un modèle économique suffisamment rassurant pour encourager les agriculteurs à se lancer et répondre à une demande locale très importante », estime Magali Saumade.

Se former aux appels d'offres

À l’instar de certaines habitudes de consommation, les demandes de la restauration collective sont parfois déconnectées des réalités agricoles. « Aujourd’hui, on en demande beaucoup aux agriculteurs qui souhaitent intégrer ces marchés et le volet administratif peut être rédhibitoire. Certaines collectivités territoriales ne sont pas encore assez structurées, et les agriculteurs individuels éprouvent des difficultés à répondre à ces marchés publics. Ce n’est pas l’essence même de leurs métiers et on le comprend tout à fait », reconnait Louise Macé, chargée d'études Filières Alimentaires de Proximité à l’APCA.

C’est pourquoi l’APCA propose aux producteurs individuels et aux collectifs d’agriculteurs son accompagnement pour l’élaboration des dossiers ainsi que des formations sur les points juridiques. « Il est nécessaire d’accompagner l’agriculteur pour comprendre les enjeux et le fonctionnement administratif des appels d’offres en restauration collectives. Quels documents faut-il préparer et prévoir ? Il n’y a pas de schéma type, les situations doivent être gérée au « cas par cas » selon les contexte rencontrés », conclut Louise Macé.

Si vous proposez des volumes importants, une production diversifiée et que vous souhaitez approvisionner la restauration collective sur votre territoire, vous pouvez vous rapprocher de votre Chambre d’agriculture départementale, des conseiller analyseront votre projet et identifieront les leviers nécessaires à sa mise en place.

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