Arrêtez de casser les noix n’importe comment : le maillet, y’a que ça de bon !

Dans son enfance, le cassage des noix rythmait les soirées d’Alain Thomas. Après la soupe, les heures suivantes étaient consacrées à la « mondée », c’est-à-dire à débarrasser les noix de leur coque pour en extraire le précieux cerneau. Ces veillées constituaient un temps fort de la vie paysanne, pendant lequel, petits et grands se retrouvaient pour travailler et échanger. “Les voisins venaient aider à trier les cerneaux. Chaque soir, c'était une famille différente, donc on avait tous les ragots du village ! Maintenant, on a Internet, la télévision, on est connecté au monde, mais on ne sait plus si le voisin a mal aux pieds.”

A cette époque, l’oisiveté n’était pas de mise : “on en cassait environ 80 kilos par jour.” Sur la table, les sacs s’alignaient et, dans la main, il y avait toujours le même outil : le maillet en bois. C'était lui qui donnait le tempo, en frappant la coque : clac, clac, clac. Souple et ferme à la fois, cet objet séculaire permet de moduler la force du poignet sans abîmer le fruit. “N’utilisez surtout pas un marteau en fer ! C’est trop brutal pour un fruit aussi fragile sous sa coque.”

Le vrai savoir, c'est la transmission

Le geste s'apprenait avec le temps, transmis par les aïeux, comme les histoires racontées au coin du feu. On pose la noix, on observe sa forme, puis on frappe sur le bombé, jamais sur la fente. Bien frappée, la coque s'ouvre et le cerneau reste intact. Lors des veillées, Alain Thomas se souvient des veillées : "un coup mal placé et le choc brisait le fruit. Les yeux avertis des manieurs de maillet, le repéraient immédiatement dans le tas à trier le soir. Et là, c'était la tirée d'oreille assurée ! Mais une fois qu'on a pris la main, les casseurs de noix vont à toute vitesse, c'est presque mécanique". Une fois les noix cassées, les femmes, appelées les énoiseuses, s'occupaient d'extraire délicatement les cerneaux.

Des casse-noix à la noix

Derrière son stand inondé de produits à base de noix, Alain Thomas teste un joli casse-noix en forme de champignon pour nous montrer la différence avec le maillet. La noix est insérée dans la partie basse, munie d’une vis. Il n’y a plus qu’à tourner le chapeau pour briser la coque. “Essayez de casser 100 kilos avec cet ustensile ! Il faut tourner la manivelle, placer la noix dans le bon sens, ce qui n'est pas gagné avec des noix de Grenoble, qui sont grosses. Et elle glisse en plus !”. Elle se retourne et sa fente se met sous la vis, exactement ce qu'il ne faut pas faire. Crac, ça y est : la coque se brise. “Voilà, regardez, en époussetant les morceaux, j’ai un cerneau, une jambe et une brisure. C'est bon pour le mettre dans un gâteau. C'est invendable."

Pour la pince, c’est la même chose, selon Alain Thomas. Elle ne permet pas de doser précisément sa force et risque d’abîmer le cerneau. À l’échelle d’une exploitation ou d’un atelier de transformation, la manière de casser les noix ne relève donc pas seulement du savoir-faire. Les cerneaux entiers ne sont pas destinés aux mêmes débouchés que les brisures et leur présentation joue un rôle essentiel dans leur commercialisation. Aujourd’hui, les nuciculteurs sont aidés par une casseuse automatique, un séparateur de coquilles et une décortiqueuse pour transformer les noix en cerneaux. Mais certains puristes perpétuent le geste traditionnel et cassent encore les noix à la main lors de veillées. Ces soirées où l'on se rassemble portent différents noms selon les régions : les "gromailles", en patois savoyard, "gremailles" en francoprovençal vaudois et dans l'Ain on parle plutôt d"énayer".

L’agriculture, c’est aussi les outils qui se transmettent de génération en génération. Si elle se modernise, les gestes, eux, perdurent. L'œil avisé et la dextérité d’un ancien valent mieux que toutes les machines. Et non, ce n’est pas un sujet à la noix, c’est une tradition !

Toutes les informations sont à retrouver ici : Cave Noisel