Asperge : un légume saisonnier qui se cherche une place en rayon

« J’ai commencé la récolte d’asperge début mars sous tunnel, puis sous mini-tunnels, sur les parcelles en double paillage et enfin le paillage noir et blanc classique. Actuellement j’entre dans mon pic de production », annonce Guillaume Thomas. Ce maraîcher, installé à proximité d’Angers, cultive chaque année 12 hectares d’asperge qu’il commercialise via la coopérative Fleuron d’Anjou.

Comme lui, la plupart des producteurs français sont actuellement à pied d’œuvre pour récolter leurs parcelles. Contrairement à d’autres productions, la récolte de l’asperge est concentrée sur une période courte. C’est ce qui lui confère cette symbolique très forte de légume annonciateur du printemps. « Les premières asperges sont arrivées sur le bassin Sud-Ouest à partir du 20 février cette année », illustre Astrid Etèvenaux, directrice d’Asperges de France. L’enchaînement des bassins de production français permet de la proposer en rayon jusqu’à la fin mai, voir même en juin. « Le Val de Loire et l’Alsace entrent à peine dans leur pic de production alors qu’il a été atteint la semaine de Pâques dans le Sud-Ouest », détaille-t-elle.

La production 2023 s’annonce belle en volume et en qualité. « Les températures sont idéales. L’année dernière, le gel tardif avait touché les asperges vertes qui ne sont pas sous plastique. Il avait ensuite fallu quinze jours pour qu’elles redémarrent », se souvient Guillaume Thomas.

Une récolte manuelle

La principale charge de production de l’asperge réside dans sa cueillette manuelle. Sur l’exploitation de Guillaume Thomas, ce sont quinze cueilleurs qui travaillent six jours sur sept pendant deux mois pour la récolte. « Sur chaque parcelle, l’équipe passe un jour sur deux pour que la pousse ne soit pas trop importante. Avec les jours fériés qui tombent les lundis cette année, nous n’allons pas pouvoir nous permettre de nous arrêter car cela ferait deux jours à la suite », précise le producteur.

Pour que la culture reste rentable, ce coût doit être répercuté sur le prix de vente. Cette année, cela a été le cas lors du lancement de campagne lorsque les consommateurs et distributeurs attendaient impatiemment le produit. « Mais certaines enseignes mettent encore du temps à ouvrir les lignes. Cette année, nous avons eu des remontées de magasins qui n’avaient pas encore référencé l’asperge juste avant Pâques », regrette Astrid Etevenaux.

Tenir les prix sur l’ensemble de la saison

« Cette année, le marché s’est alourdi à partir de la semaine du 17 avril alors que tous les bassins sont entrés en production ». La directrice d’Asperge de France regrette que certains magasins ne jouent pas le jeu et appliquent des marges trop importantes. « Vous pouvez encore trouver de l’asperge à 15€/kg en magasin alors qu’elle est actuellement achetée aux producteurs au cours de 5,76€/kg [Asperge blanche origine Sud-Ouest, calibre 16-22]. Mais à ce prix-là, elle reste en rayon et les volumes ne s’écoulent pas. Heureusement, certains magasins jouent le jeu et savent la valoriser à un prix accessible », souligne-t-elle.

La mise en avant et la conservation par les acteurs de la distribution sont justement un des chevaux de bataille de l’AOPn Asperges de France. « C’est un produit qui est composé à 95% d’eau. Il doit être conservé sous des brumisateurs pour ne pas finir avec l’aspect d’un bambou. À l’image de l’endive, l’asperge blanche doit être protégée de la lumière pour ne pas se colorer », détaille-t-elle. Si les prix pratiqués et l’aspect en rayon sont primordiaux pour assurer une bonne commercialisation, l’asperge est un produit qui nécessite également des campagnes de promotion pour écouler les volumes. « Certains magasins pratiquent des opérations à prix coûtants. Cela permet d’écouler des volumes importants », assure Astrid Etevenaux.

Autant de leviers qui doivent permettre de conserver des prix convenables jusqu’en juin. L’an dernier, après des débuts flamboyants à plus de 14€/kg, l’asperge était finalement entrée en crise conjoncturelle en descendant sous les 4€/kg. Un scénario que la filière aimerait éviter cette année.